不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。

　　火腿的品质要求是：最佳上品：皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁；一级腿：腿样整洁、油头小；二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐；三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味；四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，脚粗皮厚，骨外露，式样差。

　　挑选火腿，应注意以下几方面：

　　看外表 火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有黏液者，则为劣质产品。

　　看肌肉 上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣差货。

　　看脂肪 火腿上的脂肪，其质坚实、色淡黄者，为质佳之品；如脂肪质松软、色为金黄者，则为下品。

　　闻气味 优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻及，即示质劣。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚入，拨出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均需另换一根竹签，以免气味混淆。(于效利)