□贺军成

　　相关调查资料显示，目前市场上出售的牛奶，大部分属于杀菌乳，也就是常说的消毒奶。专家指出，别看牛奶的包装上名称各异，其实，从杀菌方法来说，基本分为两大类。一是巴氏杀菌乳，就是常见的“巴氏消毒奶”。顾名思义，就是采取“巴氏杀菌法”进行杀菌的牛奶。“巴氏杀菌法”是在较长时间内，用低温杀死牛奶中的致病菌，保留对人体有益的细菌。不过，由于这种方法不能消灭牛奶中所有的微生物，因此产品需要冷藏，保质期也比较短，一般只有几天。另一种叫灭菌乳，是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。由于牛奶中一点微生物都不存在了，因此可在常温下保存，而且保质期比较长，一般可达3个月以上。

　　巴氏杀菌乳由于保存的营养成分较多，因而常被厂家叫做“鲜奶”。其实，杀菌时不管采用的是低温方式还是高温方式，都会对牛奶的营养成分造成一定的影响，而真正的鲜奶则应当是没有经过加工的牛奶。要知道，加热对牛奶中营养影响最大的就是水溶性维生素和蛋白质。研究发现，在加热过程中，大约有10%的B族维生素和25%的维生素C损失掉了，一般情况下，加热程度越深，这些营养物质损失得就越多。牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，在加热时也会造成一定的损失。实验证明，巴氏杀菌时约有10%的乳清蛋白变性，而超高温杀菌的灭菌乳中则可能有70%的乳清蛋白变性。因此，采用低温杀菌的巴氏奶相对来说，营养价值要更高一些。

　　营养专家特别提醒：一是现买现喝，尽量买保质期短的牛奶，不要为了便于储存，认为保质期越长的牛奶越好。二是购买屋顶形纸盒包装的牛奶，这种牛奶多采取低温巴氏杀菌，营养和味道比较好，而大部分瓶装牛奶是经过二次灭菌的，营养价值就有所降低。三是买回的牛奶最好直接饮用，不要再次加热，否则会造成营养的进一步损失。此外，还要注意的是打开包装的牛奶应尽量一次喝完，因为放的时间越长营养损失就越大。