对于很多吃货来说，不吃肉基本是不可能的，少吃一点都貌似很难。

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导语：既然肉是一种日常食品，那么肉的品质对人的健康影响肯定非常大的。且不说其他的，我们先来确认一下养殖或造假给百姓的健康带来了多少健康隐患。

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　　新闻背景：中国新闻网记者30日从正在昆明举行的第五届国际生命条形码大会上获悉，中国科学院昆明动物研究所2011年以来，利用DNA条形码技术对昆明市场11种袋装牦牛肉产品进行科学鉴定，结果9成为假冒。

　　2013年10月30日上午，北京望京一菜市场被居民举报称有摊位售假羊肉片。望京街道综合菜市场牛羊肉摊点，售假羊肉的摊位共有6家，现均已停业。

　　小编有话说：对于很多吃货来说，不吃肉基本是不可能的，少吃一点都貌似很难。既然肉是一种日常食品，那么肉的品质对人的健康影响肯定非常大的。一直有报道说，提供肉类的动物在养殖过程中就有各种问题，关于牛羊肉造假的事也不是第一次报道了。且不说其他的，我们先来确认一下养殖或造假给百姓的健康带来了多少健康隐患。老百姓怎样才能吃到放心肉呢？听听专家专家怎么说：

　　■专家建议

　　新浪健康：老百姓日常生活中肉食应以哪些种类为主？

　　营养师李广萍：日常生活中肉类应以畜禽肉为主，这些肉是产量比较大、较多、较常见的肉，这些肉在市场和商超常见，相对安全。

　　新浪健康：市场上假牛肉、假羊肉如何鉴别？

　　营养师李广萍：

　　一、鉴别生鲜牛肉的传统方法：

　　1、看颜色：猪肉颜色略浅；牛肉颜色深红，纤维较粗，有筋膜。

　　2、看脂肪：猪肉的脂肪白、牛肉的脂肪偏黄；冬季气温较低的情况下猪肉的脂肪用手捏会变形、绵软，牛肉的脂肪蜡质状、僵硬。

　　3、闻气味：新鲜的猪肉味道发甜、而牛肉具有鲜牛肉正常的气味。打火机一招鉴别真假牛肉

　　二、怎样挑选到好的羊肉：

　　1、颜色：肉质成鲜红为品质好的羊肉；如肉质发白的为注水羊肉，颜色暗红的为放置时间久不新鲜的羊肉。

　　2、纹理：纹理细腻，肉质紧实、有弹性，外表不粘手。

　　3、闻：具有羊肉的膻味、味道正常无异味；如闻有腥臭味则为不新鲜羊肉。

　　三、怎样选择羊肉卷

　　1、色泽：羊肉的颜色是鲜红色、但比牛肉略浅；猪肉粉红色、鸭肉则是暗红色。羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的；

　　2、纹理：羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布；猪肉纹路较粗，排列分布也不规则，会呈现网状结构，鸭肉肉质较为细嫩，羊肉则相对粗糙；鸭肉纹理很细小不清晰。

　　3、脂肪分布：羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，猪肉、鸭肉则没有。大部分假羊肉通常把猪肉鸭肉切碎再压紧切片，同样有花纹，但纤维混乱分块很容易辨识。

　　4.下锅变色：假羊肉卷下锅后颜色会变黑，并且产生很多浮沫；真羊肉卷下锅后颜色依旧为粉红色，浮沫较少。

　　5、品尝、闻：假的羊肉卷煮熟后基本膻味没有、吃到嘴里发硬，口感不好；真羊肉卷虽然有膻味但嚼起来却很香。

　　6、打火机烧：烧瘦肉链接的脂肪，轻微烧脂肪，是什么肉掺假就会发出什么肉脂肪的味道，即便是掺了香精香料也掩盖不住。

　　新浪健康：猪肉是不是相对安全？

　　营养师李广萍：猪肉掺假的不多，相对牛羊肉来说更安全，只要是在正规的超市、市场买检验检疫合格的肉都是比较安全的。

　　俗话说“它山之石可以攻玉。”我们来看看国外和中国古代是怎么吃到放心肉的。这不是崇洋媚外，也不是复古，只是参考借鉴，只是为了让大家吃到放心肉。

　　■法国为什么能吃到放心肉

　　法国的猪及其养殖技术为何忽然吃香起来？就此，南都记者万能、冯宙锋专访了法国基因加集团总经理克里斯蒂安·葛尼，以及法国养猪研究院的黄俭先生，他们介绍了法国人是如何保障猪肉安全以及“法国的一头猪是怎么养成的”。

　　生产：养猪界实现了“大一统”

　　据介绍，大约50年前，法国人养猪跟中国现在的状况差不多，也是大大小小的养猪场各自为政，猪肉质量安全、环境保护压力等问题同样存在。但在45年前，一批农场主联合成立了Cooperl养猪合作经济组织。这个体系，又纳入一个全国性的猪场数据库，实现信息化管理，确保效率与安全。

　　养猪：过滤小于PM 2.5的病毒

　　以法国养猪业最集中的布列塔尼地区为例，小猪出生后，会得到很好的呵护，甚至有专门的保育室令其“健康成长”。在断奶进入生长期后，这头猪会进入排污和空气过滤设施非常先进的猪舍，确保其吃得好、睡得香、少生病。其中空气过滤装置，不仅能保证猪舍冬暖夏凉，而且还能过滤掉粒径比P M2 .5还小的病毒，比如猪蓝耳病病毒。

　　安全：数字化记录猪的一生

　　法国2007年建立“国家生猪流动数据库”，该数据库会在生猪的出生、生长、运输以及销售等多个环节采集信息，对法国境内任何一头猪的流动情况都记录在档，每个养猪场的生产状况也进行实时监控，比如养猪场的卫生状况、实施的生产标准是否达标等。

　　动物福利：中国到场就杀法国杀猪有讲究

　　法国猪业经营者在猪舍环境和粪便处理等方面，都能确保猪有一个良好的生长环境。在猪的宰杀方面也注重方法。原则上，法国人规定生猪从猪场到屠宰场的运输距离不能超过100公里，因为长距离运输的颠簸拥挤会对猪的情绪造成极大的干扰，造成内分泌紊乱，如果这种猪马上宰杀的话，易出现白肉酸肉等情况。

　　猪在付运之前，一般会让其有18小时的空腹，运输到目的地后，要让其安静半小时，再进入待宰车间，在此等待3小时左右。然后，通过滚轮传送带将它送上麻醉电击台，如果是人工麻醉电击，一定要把它的头放置成一定角度，否则猪肉带有血迹会影响出口。接下来，要对猪肉进行酸碱度检测，观察猪肉颜色，在猪肉上打上屠宰场的7位数钢印。

　　在中国，长距离运输，运到屠宰场即宰杀的情况，很少有人关心。猪舍的环境，也远不能用舒适形容，至于保育室、育肥室等，也只有少数猪场采用。

　　安全方面：中国安监不成熟法国有5级标准

　　与中国不成熟的肉类食品安全监管机制相比，法国的猪肉，除了要求其有猪的全部生长信息外，还对猪肉进行了安全等级分级。法国共有5个等级的猪肉质量标志体系，等级越高质量越好，当然价格也越高。

　　■古人餐桌上怎么防“毒”

　　博主倪方六：作为人类生存最基本的物质需要，食品在古代也常出现问题。那么，古人餐桌上，特别是帝王一类的皇家，如何防范“毒”食品，以保证吃上“放心肉”？

　　据《周礼·天官冢宰》，当时对肉类食品便有一套“不可食”标准：“牛夜鸣，则庮； 羊泠毛而毳，膻； 犬赤股而躁，臊； 鸟皫色而沙鸣，狸；豕盲眡而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。”

　　大概意思是，夜里爱叫唤的牛、毛稀疏长不好的羊、后腿内侧无毛、跑不稳的狗、羽毛杂色无光、叫声嘶哑的鸟、眼朝上看、睫毛零乱的猪、背上有黑毛、前腿有杂色斑纹的马，这些牲畜屠宰后，肉质不好，会有不同的臭味，是不能吃的。

　　古人针对“毒食品”，想出了不少手段，并进行了相关立法，严惩售卖有毒食物。如在汉代，不及时焚毁有毒肉制品“与盗同法”，这在1983年于湖北江陵张家山247号汉墓内出土的《二年律令》中有明文记载；在唐宋，如果出售有毒食物，严重者将被处以“绞刑”。

　　■他国视点

　　“中国猪肉安全最大的问题在饲料环节”

　　法国专家认为应由消费者要求企业建立一个全国性的猪肉安全溯源体系

　　法国基因加集团总经理克里斯蒂安·葛尼认为，相比法国，中国猪肉安全最大的问题就是在饲料环节。“中国企业若要保证出产的猪肉质量安全，首先要保证饲料的绝对安全，其次是对兽药、激素等的应用，采取更严格的标准。”他说，中国如果想学法国建立一个全国性的猪肉安全溯源体系，“在技术上不是问题”，关键是，对企业而言，采用这样的手段是额外的投入，显然缺乏动力，“应该由消费者要求企业这么做，层层倒逼才能实现”。

　　专家简介：

　　李广平，国家高级食品检验员、高级营养讲师、国家二级公共营养师。

编辑/黄小龙

　　参考：

　　昆明市场销售牦牛肉干9成系假冒 成分有鼠肉 中国新闻网 2013年10月31日

　　望京6摊位涉嫌销售假羊肉 已被责令停业整顿 京华时报 2013年10月31日

　　法国为什么能吃到放心肉？南方都市报 2011年12月23日