文章来源：科普中国微平台
本文专家：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士
本文审稿：刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
最近，一则有关于木耳的视频刷了朋友圈，引起众多关注！视频中称有人因为吃了泡了长时间的木耳，而产生肠道问题，甚至危及到了生命。
那么，好吃的木耳怎么就变成了要命的毒药了呢？到底是怎么引起的呢？该注意些什么呢？
这样泡木耳极有可能致癌长时间泡木耳会产生什么毒？
正常的情况下，质量合格的木耳经过泡发之后进行烹饪是没有任何问题的。
但是，如果正好是夏天，你为了明天能马上用上泡好的木耳，提前一天泡在了水里，而且没有放进冰箱。经过了一夜的泡发之后，木耳可能已经不仅仅是木耳了，里面还多了很多毒素。
这是由于，在长时间泡发的过程中，水中的微生物生长繁殖，并且产生了各种毒素。在我国每年实际发生的食物中毒案件中，大多是因为微生物产生的毒素造成的。
细菌毒素有明显的季节性，在炎热的夏季更容易繁殖，最常见的有白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等，所产生的症状都是轻者呕吐、腹泻，重者脏器衰竭。霉菌毒素的危害更大，最常见的是黄曲霉毒素、青霉毒素等。
这些毒素究竟有多毒？
视频中提到跟黄曲霉毒素有关，那么这种毒素到底有多毒？
黄曲霉毒素其实是一类毒素的总称，其结构与毒性相关，其中最毒的是B1、G1和M1，在粮油食品中最常见的是黄曲霉毒素，而且其毒性和致癌性也最强。它的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，半数致死量LD50为每公斤0.33微克。
黄曲霉毒素在自然界中存在十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中都可能有，最容易被污染的是玉米和花生。
我国对于黄曲霉毒素B1的限量在粮食中为10微克每公斤，乳类为0.5微克每公斤。黄曲霉毒素一旦产生，十分耐热，只有到280°c时才会遭到破坏。
如何安全的泡木耳？
其实干木耳泡发所需时间很短，一般半个小时就可以发起来，完全没有必要一泡就是一天。也可以用温水进行泡发，这样会更快。
如果实在不想久等，可以早起把干木耳用凉水泡上，放进冰箱冷藏，然后晚上食用。凉水泡发的木耳，更能保持木耳爽脆的口感。
在泡发后，如果超过了24小时，最好就不要食用了。这时虽然肉眼看不到食物变质，但是其中已经积攒了大量细菌。
还有什么食物会引起中毒？
除了久泡的木耳可能引起食物中毒之外，还有很多类似的食物值得我们注意：
1、 发芽或者表皮颜色变青的土豆中，含有龙葵碱，食用后对肠胃有刺激和腐蚀性，严重还会危及生命。
2、腐烂的生姜会产生黄樟素，可以诱发肝癌和食道癌等。
3、牛奶加热后出现絮状物，是其中的微生物增殖导致牛奶酸度发生变化，破坏牛奶的稳定性。
4、霉发苦的坚果诸如瓜子、花生、榛子等，很有可能其中已经含有了霉菌毒素。
5、 可能由于放置时间太长或者温度较高，豆腐的表面变黏，即便冲洗也不能去掉上面可能附着的毒素。
