黑蒜白蒜各有所长

2018年03月04日 11:23 生命时报
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  黑蒜、白蒜各有所长

  国家一级公共营养师 李晓丽

  印象中的大蒜剥皮后都是白色的,不知何时起,又出现了黑蒜。有人说白蒜好,有人说黑蒜好。其实两种蒜营养上各有所长。

  白蒜独特的辛辣味道来源于生物活性物质——大蒜素,具有抗炎杀菌、预防感冒的效果,被称为“长在地里的天然抗生素”,常吃能减少很多炎症。除了大蒜素,白蒜还含有一种益生元,是肠道有益菌的粮食,对调节肠道菌群有一定作用。

  黑蒜是生蒜带皮发酵60~90天,经过高温熟化,多酚类化合物氧化分解成醌类物质,再聚合成黑色素,颜色就由白色变成黑色了。发酵过程中,蛋白质被分解,游离氨基酸含量明显增加,低聚糖被分解为果糖,大蒜素含量明显下降。因此,黑蒜的口感柔软、味道酸甜,食用后嘴里不留蒜味,还不容易上火。

  科学研究表明,黑蒜的抗氧化效果高于白蒜,清除自由基的能力约为白蒜的8倍;对紫外线所造成的氧化损伤也有一定的拮抗作用。

  需要注意的是,黑蒜、白蒜都很有营养,但也要适量吃,一天最好不要超过3瓣。有一些商家宣称,“黑蒜能治病”,这种说法并没有被人体试验证实过,消费者不要轻易相信。▲

标签: 大蒜氧化

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