主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。

　　温度对人具有诸多奇妙的作用。生命在进化过程中都会有自身最适合的温度，生物体越高级，对适宜温度的要求越严格，越需要精确的维持这一温度。人体的最佳温度在37℃左右是集体代谢活动处于最佳状态。因此，人对食物的选择也一样有一定温度的要求。

　　传统的中国饮食，几乎都是以热食为主，很少见全冷食的中国大餐。的确，很多食物在热的情况下，才能体现其色香味美。比如蒸鱼，热食好香、好吃，冷食却只闻其腥。烧烤食物尤其能体现热吃的香味和味美，放冷后却连吃的欲望也随之冷却。热食可以增进食欲，促进胃肠道的蠕动和增加胃肠消化液的分泌，同时可使人兴奋，有利于食物的消化和吸收。

　　但是热食不等于“烫食”，食物的香味也不是同温度成正比的，食物过热时可能只会感觉到烫，而不是香。最重要的事，人的口腔、食道对温度的耐受是有一定限度的。正常时候，口腔和食管的温度多在36.5℃－37.2℃，最适宜的进食温度在10℃－40℃左右，耐受的温度最高为50℃－60℃。但是在接触75℃左右的烫食时，娇嫩的口腔、食管黏膜会有轻度灼伤，灼伤的黏膜表层会脱落、更新，基底的细胞会迅速增生、更新、补充，久而久之，增生的细胞速度如异常加快或在不良刺激下发生变异，则可能会发生不良倾向。

　　另外，由于黏膜的热刺激不断增生的情况下会增厚，增厚的黏膜受热刺激反应会越来越不敏感，加之食管黏膜的神经反射本来就很迟钝，这样会越来越不怕热，越不怕热会越敢吃烫的东西，而吃得越烫，口腔黏膜会越增厚。如此恶性循环，人会不由自主地接受越来越严重的灼伤刺激。这种刺激带来的损伤还有可能引起久治不愈的食管炎，这种食管炎有时伴有间变细胞，这有可能是癌前病变之一。

　　烫食对食物的消化吸收也存在不利。食物太烫，在口腔存在时间缩短，细细咀嚼、刺激唾液及与之混合过程都不充分，这不利用饮食的消化吸收。