蕨菜致癌、鱼腥草有毒！你还能愉快的吃这些野菜吗？
把食物分成“致癌”与“不致癌”本身就是不合适的。很多食物“含有致癌成分”，不过“含有致癌成分”“增加致癌风险”跟“吃了会致癌”之间，存在着很大的不同。
《消费者报道》特约撰稿人/云无心
（作者系食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。）
在消费者的舌尖安全方面，各种食材总是魔幻般的给我们惊喜，同时也饱受非议。致癌、治病、有毒、不健康，传统的食材正面临着严重的挑战。
“鱼腥草会导致肾病肾癌”、 “蕨菜致癌”，甚至出现了“大米也会致癌”的谣言，这让消费者摸不到头脑，也让专家和政府部门啼笑皆非！
在评论“谣言”与“辟谣”之前，我们先来梳理一下科普和辟谣的专家们都认可的事实。
蕨菜和鱼腥草的确有着明确的致癌、有毒证据
对“蕨菜有毒”的怀疑起源于食用了蕨菜的牛羊会失明，骨髓功能逐渐丧失、白细胞缺乏、血小板减少、以及急性大出血等等症状，而大量食用蕨菜嫩芽的牛最快的在几周内就死亡。
二十世纪六、七十年代，日本和英国的一些流行病学调查显示经常吃蕨菜会增加食道癌和胃癌的发生率。后来，日本科学家从蕨菜中分离出了一种叫做“原蕨苷（英文：ptaquiloside）”的物质，明确地显示了它的致癌能力。世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症机构（IARC）也将其列为可疑对人致癌物。
截图来自于Agents Classifield by the IARC Monographs， Volumes 1-117从动物中毒现象，到流行病学调查，再分离出明确的致癌成分并具有活性，这构成了完整的科学证据链。也就是说，“蕨菜具有致癌能力”这个事情，是相当明确的。剩下的问题只是：吃多少蕨菜，能增加多少致癌风险？
鱼腥草（又叫折耳根）的情况也不尽相同，有科学家从中分离出了马兜铃内酰胺（Aristololactam）。
知道它是什么吗？
它是一种臭名昭著的天然毒物，可以导致肾衰竭；它有着大量病例和流行病学调查的支持。更恐怖的是，马兜铃内酰胺在人体内会有更强的毒性。
也就是说，鱼腥草“含有伤肾以及致癌成分”这个事情，也具有完整的科学证据链。剩下的也是同样的问题：吃多少鱼腥草，能增加多少风险？
对于嗜吃如命的吃货来说，他们最想知道的是：既然它们存在风险，那我还能愉快的吃它吗？
对于部分“坦荡荡”的人来说，蕨菜和鱼腥草这些食物我们吃了千百年，“总有贱人想害朕。”
“致癌食物”并不一定吃了就致癌
其实，风险是一种可能性并不是直接结果。例如，大家普遍认为的“抽烟增加肺癌风险”
并不是“抽了烟就一定会得肺癌”而是患肺癌的概率会明显高于不抽烟的人群。但需要明确的是，不管是蕨菜还是鱼腥草，其“致癌”和“伤肾”的能力都比抽烟要弱得多。
日本的流行病学调查结果，经常吃蕨菜的山民与相邻地区但不吃蕨菜的人群相比，男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。考虑到食道癌的“正常发生率”，增加了两三倍，人们并不能直接感受到。绝大多数人，的确“吃了也没事”。
平时的烹饪能不能去除蕨菜和鱼腥草的有毒物质？
有科学研究表明，经过烹饪以及其他加工处理，蕨菜中的原蕨苷含量会降低，但不能完全消除；而鱼腥草主要是生吃的（鱼腥草的特征气味加热后会散失），马兜铃内酰胺也难以被烹饪所灭活。也就是说，不管你是烹、煎、炸、煮、炒，都不能完全的降低风险。
至于说“吃多少是安全的”、“每周吃几次是安全的？”，目前并没有科学证据的判断。如果想完全的去除这种风险因素，你只能不吃。
把食物分成“致癌”与“不致癌”本身就是不合适的。很多食物“含有致癌成分”，不过“含有致癌成分”“增加致癌风险”跟“吃了会致癌”之间，存在着很大的不同。简单地把一种食物称为“致癌食物”是不恰当的，会对公众造成误导；但简单地把它作为“谣言”，也是不恰当的，同样会对公众造成误导。
最后，消道长想严肃而正经的告诉大家：这些野菜的确含有增加健康风险的成分，就跟咸鱼、腊肉、火腿肠也含有致癌的成分差不多；但如果你想体验人间的饕餮盛宴并满足口腹之欲，那么它们也将会给你带来非一般的感受。
