面粉增筋剂真会致癌吗

国际权威机构JECFA于1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”，给出的安全剂量是0-45毫克每公斤，之后也没有人能足够有力的挑战这一结论。偶氮甲酰胺产生的联二脲会不会有问题呢？研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定。它在体内是一种惰性物质：毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，我们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。

我国研究人员证实，偶氮甲酰胺在一定条件下的分解产物与呋喃西林代谢物具有相关性, 含有偶氮甲酰胺的面制品在高温热水解条件下，约有0.1%会转化成呋喃西林代谢物。呋喃西林是一种含有硝基的广谱抗菌类药物,具有杀菌能力强、抗菌谱广、不易产生耐药性、价格低廉等优点。但是有研究表明, 呋喃西林在一定剂量条件下有致癌、致畸、致突变的倾向,虽然研究发现面制品中含有的偶氮甲酰胺其呋喃西林代谢物转化率很低，但是目前欧盟国家不允许将偶氮甲酰胺作为面粉改良剂来使用。

欧洲真的是出于安全性考虑不用偶氮甲酰胺吗，一些熟悉业内烘焙及面粉制粉状况的人士向记者表达了不同的观点。欧洲不用偶氮甲酰胺更多是出于工艺必要性的考虑。首先，欧洲面粉的品质优良，分类精细化，用于生产面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足够，不需要人工添加增筋剂来提高筋力。其次，欧洲面包的口味和类型需求与国内不同。欧洲面包的主流喜好是质地比较“瓷实”的主食面包，对质地特别喧软、蓬松的面包需求不大。

近年来研究表明，面筋筋力更能反映面筋的内在质量。面筋数量是“量”的因素，面筋质量是“质”的因素，有的面粉面筋含量高，但面筋质量差；有的面粉面筋含量低，但面筋质量高。面粉的质量取决于小麦的品种和制作方法，质量等级的判断主要根据面粉的灰分、粗细度、面筋质含量等来判断。灰分含量越高，面粉所含的矿物质越多，由此可以判断面的营养价值。所以越筋道越营养的说法是片面的。