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鸡蛋煮成啥样最健康

2014年05月15日07:13  新浪健康博客    收藏本文     

  文/李园园营养师

  实验源起:茶叶蛋是否健康?

  大家都知道”煮鸡蛋”是所有的鸡蛋烹调方式(荷包蛋、煎鸡蛋、鸡蛋羹、炒鸡蛋)中最为健康。然而煮鸡蛋煮多长时间,煮成什么样子是最为健康的呢?市售的茶叶蛋好不好呢?好多人是不知道的。

  实验原理:煮鸡蛋的过程藏着不少学问呢!

  煮鸡蛋的过程看似简单,按照煮的时间由短到长,其实可以分为四个等级。

  1.煮的时间不是很长:蛋清不凝固的鸡蛋,沙门氏菌没有杀灭完全,抗营养物资也不能完全去除,这样的鸡蛋根本不能完整的剥开蛋皮吃;蛋清凝固的鸡蛋,抗营养物质(卵抑制剂、生物素结合蛋白)才能被去除,沙门氏菌也大部分被杀灭;

  2.煮的时间适中:蛋黄微微凝固的溏心鸡蛋是最健康的状态,此时鸡蛋黄微凝固,既不流动也不是干硬噎人的状态。一方面抗营养物质去除、杀菌完全,安全了;另一方面不饱和脂肪酸、胆固醇、维生素E没有被氧化或者氧化程度最小。而且此时鸡蛋中的蛋白质变性刚刚好,蛋清蛋黄软嫩,口感最佳。

  3.煮的时间再长,蛋煮老了:此时鸡蛋中的维生素E、脂肪、胆固醇氧化。维生素E氧化损失,可惜;脂肪氧化,促进自由基的产生,对人体危害,且鸡蛋本身富含omega-3脂肪酸,煮的时间越长宝贵的omega-3脂肪氧化程度越高;胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤,诱发动脉硬化,还能造成DNA的损伤,从而增加致突变和致癌的危险。

  4.煮的时间太长:此时不仅鸡蛋中的成分氧化,而且鸡蛋黄就会产生黑膜,外卖的茶叶蛋十之八九是这样的鸡蛋。黑色的物质是硫化亚铁。生成黑膜之后对人体健康不利:影响铁的吸收,严重者导致结石、影响儿童生长发。

  实验结果:

  小锅、关盖煮鸡蛋,煮沸状态下保持一定时间,然后切开,观察鸡蛋的状态。(一定是煮沸状态下比较才有可比性)

  (鸡蛋在煮沸状态下保持3-5分钟,煮成的鸡蛋状态最健康)

  (煮沸状态下保持大约15分钟,此时的蛋黄布满黑膜)

  最后的结论:

  煮成蛋黄微微凝固,既不干硬噎人也不流动的状态是最好的。煮的时间与鸡蛋的大小有一定的关系。一般在煮沸的状态下保持3-5分钟是最为合适的时间。

  附:有的人用煮蛋器煮鸡蛋,煮成的鸡蛋时间也比较合适。

说明:商业转载请务必联系!

作者信息:李园园

Tel:13702153492

营养与食品卫生学硕士

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部会员

报刊杂志撰稿人

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