发生了什么？
世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）对使用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价，2015年10月26日发布报告指出，加工肉制品被列为“对人类致癌”一类，红肉“可能对人类致癌”。
什么是加工肉类？
加工肉类是指经过腌制、发酵、烟熏或其他工艺制成的肉类。除了常见的猪肉、牛肉等红肉制品，也包括禽类、内脏、血制品等肉类副产品。热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、肉酱汁等等都包括在内。
什么是红肉？
所有哺乳动物的肌肉，比如牛、猪、羊、马等。
导致了什么癌？
食用加工肉导致结直肠癌的同时也与胃癌有关。红肉可能引发结直肠癌，也与胰腺癌、前列腺癌有关。
腌制食品不是公认致癌吗？为啥这次专门提了红肉？
首先，一个客观事实的存在与哪个机构、哪年指出这一事实其实并没有什么关系。权威的公共卫生机构只是根据最新证据、把更清晰的科学界共识向公众宣布而已。就像你说的，腌制食物一直是致癌物的重灾区，IRAC早在1993年就把中式咸鱼列为了1类致癌物，此外亚洲传统做法的腌菜也被列为2B类致癌物。这次进行评估工作主要是因为全球范围内红肉的消费量都在增加，加工肉类早日进入IARC名单具有重大的公共卫生意义。
凭什么说它们致癌？
IARC在这次的报告中标示证据主要来自于过去20年里进行的一些大型前瞻性队列研究。由来自10个国家的22名专家对700多项有关红肉、400多项有关加工肉类与癌症关系的流行病学研究进行评估得出的最终结论。其实这方面的研究确实很多，我刚刚随手检索到一篇本月发表的研究，其中指出2010年澳大利亚的结直肠癌患者有六分之一是红肉/加工肉导致的。（感觉比例很高吗？其实多数肺癌都是吸烟和二手烟导致的……）
吃多少会得癌呢？
是这样的，IARC的名单其实并不是指出这些物质致癌的程度，而是反映这些物质[致癌证据]的确凿程度。这也是食物致癌与一般食物中毒的差别，接触致癌物的量与癌症的发生概率的增长常常并不是直接对应的，很难给出一个准确的剂量反应模型或是安全剂量。这次IARC指出通过流行病学研究发现50克加工肉类会增加18%的结直肠癌风险，但它们也不知道多少是安全的量。
加工肉里有什么有害成分？
IARC官方的态度是说这方面的机理和影响还不明确。红肉中含有很多的成分组件，比如血色素铁等等，在加工的过程中可能产生一些含氮的化合物（比如亚硝酸盐与含氮的蛋白质分解物反应产生微量的亚硝胺）、多环芳烃、杂环胺（直接接触火焰的高温烹调会产生）等物质，有些成分也在诸如空气污染的致癌机理中发挥着作用，不过这方面对癌症的影响和机制目前还不明确。我与农大范志红教授交流了一下，她认为考虑到中国的饮食和市场情况，还是市售副食中的亚硝酸盐危害最大，最值得警惕，这点我也同意。
加工肉毒似砒霜是真的吗？
就名单而言，确实加工肉类与砒霜同属1类致癌物，但说加工肉类似砒霜还是一种误导。首先我们平时谈砒霜色变，是因为它的急性毒性而非致癌性，火腿培根这些显然没有急性毒性。而且必须强调的是，IARC的致癌分级主要是看证据的充分程度，而不是对人体的直接危害程度。1类致癌物是指明确对人体有致癌物质。2A是可能性较高，2B是可能性较低的。3类是不明确的。4类是不太可能的…… 像火腿培根这是认为明确对人体有致癌作用，有人说吃了就一定得癌症。
不吃红肉可以少得癌症吗？
作为公共卫生政策来说肯定是有效的，但是对于个体来说影响可能并不显著，得不得癌症很大程度还是看“运气”。
我怎么做比较好？
（其实以下每条建议我都写过不止一次，希望大家真的能改变……）
1。了解致癌风险
了解哪些是有证据证明的致癌物，然后自行进行规避，比如香烟、太阳辐射、酒精、大气污染、黄曲霉毒素、幽门螺杆菌、乙肝病毒、槟榔、中式咸鱼等等。
2。调整生活方式预防癌症
正常体重范围内尽可能地瘦
每天至少30分钟体育活动
尽量避免垃圾食品
多吃蔬菜、水果、全谷和豆类
戒烟，远离空气污染。
限制红肉和加工肉类。
限制饮酒。
限盐和腌制食物
不奢望膳食补充剂预防癌症
母乳喂养。
3。控制红肉量
其实这次报告证明中国居民膳食指南中建议每日畜禽肉50-75克的推荐量是适宜的，我建议普通民众可以买一个称了解大概有多重，其实50克生肉大约就是两根手指的大小，很多人都吃得超量了。此外建议选择鱼、禽、蛋作为猪牛羊肉的替代。挑瘦肉吃。
4。改变烹调方式
烹调肉类食物时，应该通过蒸、煮，哪怕烘、炒也行，煎炸或者明火接触的碳烤温度过高。
5。权衡利弊
红肉不但富含优质蛋白质，更是很重要的铁和锌的来源，尤其是对于妇女和儿童来说，当缺铁性贫血等营养不良状况发生的情况下应保证红肉的摄入。
