关东煮，到底是不是好“煮”意？
文/李园园营养师
前段时间关东煮又在媒体火了一把，原因是“有日本食品人士揭秘关东煮煮不烂又不会沉下去的秘密，是因为大量的添加剂，呼吁大众千万别吃”。有朋友恐慌慌地问：这真的是因为食品添加剂多吗？关东煮真的不能吃了吗？
一、煮不烂、沉不下去，与食品添加剂关系不大
报道原文说“只要添加磷酸盐、山梨糖醇等添加物，就不会沉下去，也不太会因吸收汤汁而变形”。其实磷酸盐、山梨糖醇都是国家（包括日本）允许使用的食品添加剂，在肉丸鱼丸中都是可以使用的。可以增强肉丸的QQ弹性、持水性、稳定性等，不过与肉丸是否沉下去、煮不烂关系并不大。
另外，在整个食品加工行业，食品添加剂是各国允许食品的合法添加剂，其使用量、使用范围等都需要遵循相应国家的标准。正常使用的情况下对人体无害，不能因为含有食品添加剂就成为“千万不吃”的理由，除非食品添加剂使用不合理或者使用非法添加物。
二、关东煮煮不烂、沉不下去的真正原因
其实，关东煮浮起来还是沉下去，主要与制品的密度有关系，也就是由其构成食材的比重有关。如果肥肉比例比较大，煮的时间长一些就会浮起来，自己在家做饭或许也有这样的体验，例如肥瘦相间的肉丸或者饺子，煮到一定程度就有可能浮起来。
而是否煮得烂其实是相对的，关东煮做熟之后的加热一方面是为了保温，另一方面是为了入味，这个温度也就几十度，其实并不算高。在此温度下主要是引起肉中蛋白质变性凝聚，而非高温高压下引发的蛋白质“肢解”，再加上卖得快加热时间并不久，所以我们一般见到的关东煮貌似不容易被煮烂也情有可原。
三、真正不建议吃关东煮的原因在下面
尽管以上“自曝家丑”的新闻有些言过其词，不过不意味着关东煮就是一种非常值得推荐的健康食品了，主要是：
1、盐含量高。关东煮中加入的食盐、以及各种调味品中钠盐（例如磷酸钠、谷氨酸钠等），都会导致关东煮中的钠含量飙升，可以说属于典型的高钠食物。而高钠膳食与高血压等有直接的关系，对胃黏膜也会有一定的危害，所以控盐的根本实则是控钠。尤其是高血压、胃溃疡等患者更不建议吃。
2、食品添加剂多。关东煮中的食品添加剂多则十几种，少则七八种。食品添加剂虽是国家允许使用的成分，合法添加使用理论上对人体是无害的，不过无害不等于有益，长期摄入太多可能会加重身体的代谢负担。尤其是婴幼儿、儿童、孕妇等特殊人群更要注意，最好不吃。
3、长时间蒸煮营养价值有一定损失。例如肉中的B族维生素、氨基酸等可能会溶出；蔬菜中的维生素、植物化学物质由于长时间蒸煮可能会遭到破坏等，经常吃关东煮代替某一餐，可能会造成营养素摄入的不均衡，导致营养不良等。
4、肉含量多少是个未知数。吃鱼丸、肉丸本来是本着鱼、肉等蛋白质丰富的食物去的，但是真正制作成肉丸的制品中还含有多少肉质是个大大的问号。因为按照国家规定，只要制品的含肉量超过8%，就能称为相应的肉制品。那些肉含量少的肉丸中反而含有很多的淀粉、增稠剂等廉价的物质来填充，而所谓的香很有可能是由相应的香精赋予的，这样的肉丸营养价值大打折扣。
四、挑选肉丸类食物注意什么？
除了关东煮，超市的各种肉丸鱼丸也是很多人的喜爱。不过很多所谓的鱼丸虾丸其实可能名不副实。其实，对于此类的预包装食品，食品标签便是其最好的身份证。食品标签中最不可错过的就是配料表。
国家国定，这些预包装食品加工过程中所有使用到的原料都需在配料表中按照添加量由高到低的顺序逐一展示出来，给消费者充分的知情权。那种声称是鱼丸、虾丸、牛肉丸而配料表中没有鱼肉、虾肉、牛肉的影子只有相应口味的香精的食品，配料表会告诉您；那种即便有鱼肉虾肉牛肉，然而这些肉只是排在其配料表的后面，起到“跑龙套”的角色而已，配料表也会告诉您。所以看食品标签尤其是配料表是挑选好鱼丸虾丸肉丸的秘诀所在。
所以喜欢吃肉丸的话，尽量自己做。如果实在没有时间又很想吃，可以去正规的超市或门店购买，看准食品标签和执行标准，尽量选含肉量多、纯度高的制品。
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李园园
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国家高级营养讲师
营养与食品卫生学硕士
国家二级公共营养师
