健言堂

其实你根本就不懂喝奶

2016年03月08日06:30  新浪健康博客   收藏本文     

  如今,随着各类西点的热销,越来越多的乳制品进入了我们的生活,如果你走进超市的乳制品专柜,看着琳琅满目的牛奶,酸奶,黄油,奶油,奶酪,以及其他叫不出名的产品而不知所措,甚至买错东西的时候……

  作为一个有尊严有抱负有理想又认真的吃货,怎么能任由自己就这样无知地度过这一生!

  丁香食堂就带大家认识一下乳制品大家族。

  牛奶(Milk)

  牛奶是这些乳制品共同的原材料。

  牛奶中几乎 90% 的成分都是水。除了水,按照‘干物质’来看的话,牛奶主要成分包括乳糖、蛋白质和脂肪,还有各种维生素和矿物质等。

  从营养上来看,牛奶是不可多得的优秀食物。它含有丰富的优质蛋白,而且牛奶中的钙非常容易被人体吸收,是补钙的最佳来源。

  丁香食堂说:

  每天要喝 300 mL 牛奶。

  如果喝牛奶会腹泻腹胀,那可能是因为你的消化系统不能耐受牛奶中的乳糖,建议喝乳糖水解牛奶或酸奶。

  酸奶(Yogurt)

  酸奶是牛奶经乳酸菌发酵得到的产品。它还有一些别的名字,比如‘优格’‘酸乳’。

  乳酸菌在牛奶中分解乳糖,产生乳酸,这样酸奶便有了酸味。由于乳糖已经被乳酸菌分解了,所以喝酸奶就不会有乳糖不耐受的问题啦。而且,因为乳酸菌还会将蛋白质分解为比较小的多肽和氨基酸。

  因此,酸奶比起牛奶来,更容易被消化吸收。

  但是,市面上的一些酸奶会添加很多的糖来改善口味,有时也会额外添加一些奶油。这反而掩盖了酸奶的健康益处,使得它成为了一种高糖高脂食品。如果你把酸奶当水喝,随随便便喝下去几百毫升,可是容易长胖的。

  要知道,超市里 200 mL 一瓶的酸奶热量差不多 180 kcal,也相当于一小碗米饭的热量了。

  这一罐花式酸奶,少说也有 300 kcal 了吧

  另外,不少酸奶会宣传自己富含‘益生菌’,能维护肠道健康。但其实,这些‘益生菌’的功效目前还在理论研究中,还没有确切的证据证明它一定有助于维持肠道菌群生态。所以,这种宣传还是理性看待为好。

  丁香食堂说:

  买酸奶的时候注意看食物标签,尽量选择不添加糖和其他成分的产品(虽然这种产品在国内凤毛麟角)。吃的时候也要注意量。

  奶油(Cream)

  说到奶油,吃货脑子里立刻浮现出各种甜点……

  奶油,其实是脂肪浓缩了的牛奶。

  刚挤出的牛奶,脂肪含量大约在 3.5% 左右。这些脂肪是呈颗粒状均匀分布在牛奶内的。但是,这种分布并不是很稳定。只要将牛奶静置一段时间,牛奶中的脂肪就会漂到上面去。这时我们将上面一层收集起来,便得到了奶油。而剩下的牛奶,当然就是脱脂牛奶啦。

  当然,静置需要很长时间,乳制品工厂当然不会等那么久。采用离心技术,就可以在短时间完成这种分离的过程,快速从全脂牛奶中提炼出奶油来。

  它看上去和牛奶差不多,只是稍微浓稠了一点

  奶油在粤语地区又叫‘忌廉’,其实就是‘Cream’的粤语音译。奶油并不全是‘油’哦,它的脂肪含量在 12%~38% 之间,本质上还是一个大量水和少量悬浮脂肪颗粒的体系,只是脂肪颗粒稍微密集了些。

  奶油也分很多种,像脂肪含量较低的奶油,通常会用于添加到咖啡和甜点中,而我们熟悉的奶油蛋糕上的奶油,一般是用脂肪含量高的奶油(>30%)打发后做成的。

  这种固体的奶油其实就是将液体奶油打发后的结果啦~

  通过打蛋器对奶油进行高速搅打,一段时间后,空气小泡会进入奶油内部,包裹在脂肪内部,形成了一个‘油包空气’的体系,而且神奇的是,脂肪在这种状态下它的物态会发生变化,有一部分脂肪会发生融合和结晶!造成的结果就是,这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体,这就是我们平常吃到的那种固体的奶油啦。

  丁香食堂说:

  由于脂肪被聚集,奶油的热量达到了 345 kcal / 100 g,偶尔吃吃并无大碍,毕竟奶油甜点人人爱。但由于奶油中含大量饱和脂肪,长期吃太多,可对健康不利。

  植物奶油(Imitation Cream)

  平时买点心的时候,如果注意配料表,可能会看到有很多产品使用了‘植物奶油’,或者‘人造奶油’‘植脂奶油’等等。

  实际上,植物奶油并不是乳制品,跟牛奶没什么关系。

  它是植物油经过氢化工艺加工出来的一种人造脂肪。比起奶油,这种脂肪的热稳定性更好,更容易打发,而且打发后能够长期保持形态,因为成本较低,很多烘焙业都在用。

  但是,大部分植物奶油都含有反式脂肪酸,长期食用会危害人体健康,增加心血管疾病,肥胖症糖尿病发病率。美国 FDA 已经在 2015 年下令:逐步禁止在人类食品中添加含反式脂肪的氢化植物油。

  丁香食堂说:

  学会看食物标签,尽量不要买含植物奶油和反式脂肪酸的西点。

  更何况,吃货们都知道,动物奶油做的蛋糕更美味~

  酸奶油(Sour Cream)

  不少烘焙爱好者要问了,有时候烘焙原料里会用到的酸奶油是怎么回事呢?

  很简单,把奶油像牛奶那样,用乳酸菌来发酵。发酵以后就是酸奶油啦。

  丁香食堂说:

  除了可以做甜点之外,酸奶油也可以抹在吐司或土豆上吃,不妨试试看。

  酸奶油和烤土豆,简直是绝配

  图片来源:Shutterstock.com / 作者提供

文章关键词: 杂谈

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