吃四季豆该注意啥？
文/刘宇
四季豆大家肯定都不陌生，我们日常生活中经常能看到的一种蔬菜，但大家是否知道它的营养价值和功效有哪些？吃四季豆该注意些什么呢？
第一、四季豆的营养和功效
（一）含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸，矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜，可以补充营养，增强免疫力，提高抵抗力，强身健体。。
（二）富含铜元素，可以促进头发，骨骼，皮肤，脑部和肝脏等的健康发育
（三）含有叶酸，吃四季豆，可以补充叶酸，有效地抗肿瘤，缓解精神压力，促进脑部发育。
（四）含有丰富的无机盐，可以维持体内的酸碱平衡，促进新陈代谢。
第二、如何挑选四季豆？
好的四季豆，应该是豆荚饱满、肥硕多汁、折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁无虫痕，因此选购标准：豆荚饱满、肥硕多汁、折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁无虫痕。
另外，四季豆种类品种繁多，长萁的品质优于矮萁，圆棍荚类型优于扁荚类型。但也有例外如东北产的高秆、扁荚、白壳类型，俗称油豆，品质柔嫩，糯香可口。
第三、四季豆的烹调方式和毒性
（一）烹调方式：单独清炒，和肉类同炖，焯熟凉拌等。
（二）四季豆的毒性
四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关；但是烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。
未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；还含有凝聚素，具有凝血作用。
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1~2天。
（三）预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感，不能用开水焯一下就凉拌，要充分加热使之彻底熟透。
第四、四季豆的存储
（一）四季豆通常直接放在塑料袋中冷藏就能保存5至7天，但是摆久了会逐渐出现咖啡色斑点，如果想保存得更久一点，最好将四季豆洗净，用盐水川烫后沥干，再放入冰箱中冷冻，便可以保存很久。切记水分一定要沥干，冷冻过的四季豆才不会黏在一起。
（二）采收后四季豆存放温度高，将使豆荚发生黄化、纤维化甚至豆仁逐渐长大、成熟，并易发生水腐病（watery soft rot）、灰症病（gray mold）等。
（三）最好能以水冷或强力通风预冷，使圆形四季豆收后温度迅速降至5℃左右，粉豆则降至10℃左右。豆荚应妥为包装保护，使相对湿度提高至95%左右，避免失水及受伤。
刘 宇
国家公共二级营养师
北京营养师俱乐部会员
健康时报撰稿人
微博@营养师刘宇
