植物油颜色深浅你懂吗？
国家公共营养师张彩玲
有人疑惑，为什么有的油颜色特别浅，比如大豆油，有的油颜色特别深，比如菜籽油。还有的都是大豆油，颜色也有深有浅。这是为什么那？
与植物油颜色深浅有直接关系的是油料的纯度。作为油料的主要成分甘油三酯是无色透明的，植物油之所以具有各种不同的颜色，如淡黄色、橙黄色、棕红色、以及青绿色等，主要是由于油料籽粒中含有叶绿素、叶红素、类胡萝卜素、棉酚等色素，在制油过程中溶于油脂中的缘故。油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色有关外，还与加工工艺以及精炼程度有关。如热压出油常比冷压生产出的油色深。越是精炼的油脂，颜色就越浅，但是过多的加工处理会导致胡萝卜素等营养物质流失，从营养的角度来讲也不是越浅越好。如果说是同品种、同加工过程，出来的油脂还是颜色浅的相对有优势。除此之外，劣质的油料和酸败的油脂也会导致油色变深或影响油脂色泽。
大家在选食用植物油的时候还是根据自己的烹调需要和喜好的油料品种，然后来看包装上的等级选购。一、二级油精炼程度较高，无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温不易凝固。含有的杂质和有害成分较低。可用于较高温度的烹调。三、四级油只是经过简单脱胶、脱酸等程序，其色泽较深、烟点较低，在烹调过程中油烟大，其油中所含的杂质也相对较多，但同时保留了部分胡萝卜素、维生素E、叶绿素等营养物质。适合做汤和炖菜，或调馅、凉拌等。无论是一级油还是四级油，只要符合国家卫生标准，就不会对人体产生任何危害，消费者可放心选用。
参考文献：中国知网《食用油为何分四个等级》
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