排酸肉的营养价值高吗？
国家二级公共营养师 李洋
随着生活水平的提高，市场上的各种新鲜玩意层出不穷。近年来，又一种食物火了起来——排酸肉，往往还伴随着飙高的价格。老百姓大多会觉得挂着大大牌子、做着各种宣传的排酸肉一定就是好肉，一定就很安全很健康很有营养。其实，它更多的只是一种概念。
一、何谓排酸肉？
我们日常生活中能够买到的肉通常分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。
热鲜肉通常是在屠宰完很快上市，未经冷却，温度较高，很容易滋生细菌造成安全隐患，同时口感也不好，因此现在并不多见。
冷冻肉是将肉在-18℃以下储存，食用前再解冻。但是，在解冻的过程中，冰晶破裂会刺破细胞结构，导致水分及营养成分的流失，不仅降低肉的食用价值，也影响了肉的口味。
而冷鲜肉的工艺，则兼顾了多种因素的影响。屠宰后，肉首先要经历僵直期，肉质变得干燥、坚硬、无弹性。但如果在屠宰后的24小时内，将肉的温度降到0-4℃并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0-4℃。这期间的肉会逐渐软化，免得多汁，口味得到改善。这是肉的成熟过程，也就是排酸过程。所以，我们在超市冷柜里买到的排酸肉，其实就是冷却肉，也可以叫做冷鲜肉。
二、排酸肉的营养价值高吗？
肉在排酸过程中，肌肉中的糖原会生成乳酸，降低肉的pH值，使微生物生长受限，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。同时，蛋白质在酶的作用下会正常分解出部分氨基酸，水分流失少，不仅使鲜味增加，也改善了肉的口感，变得更嫩更软。但是，在营养成分上来说，排酸肉和一般的肉并没有太大区别，因此不用因为商家的各种噱头各种宣传而一味崇拜这类所谓的高大上食材。
生活中，如果真的想买排酸肉，回家后一定要在0-4℃保存，并在3天内吃完。如果并不能保证很快吃完，回家也需要冷冻起来，那就完全没有必要多花钱去买排酸肉了，其它卫生检疫合格的肉都可以选择。
参考文献：
[1] 王旭峰。《只有营养师知道》
[3] 阮光锋，百度知道日报。 猪肉，怎么选？怎么吃？
说明：
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作者信息：
李洋
食品工程硕士
国家二级公共营养师
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