红皮鸡蛋更营养吗

2015年03月16日10:08  健康专栏  作者:阮光锋   我有话说

  去超市买鸡蛋的时候,会发现每种鸡蛋的蛋壳颜色都不一样,有白色、黄色、绿色甚至还有褐色的。有些人喜欢买“红皮鸡蛋”,认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋,是这么回事吗?还有说法认为蛋壳的颜色越深,营养越好。鸡蛋壳颜色与鸡蛋的营养有关系吗?

  鸡蛋的壳色主要以白色和褐色两系为主,还有粉、绿两系,这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。蛋壳之所以有颜色,是因为蛋壳含有色素的关系!

  1970年代,科学家对108种蛋类的蛋壳进行了色素组成分析发现,出现在蛋壳里的色素其实只有3 种,其功能就像色彩三原色一样,通过三种色素的不同组合,又形成颜色各异的鸡蛋。这3种色素分别是原卟啉(protoporphyrin)、胆绿素(biliverdin),以及胆绿素的金属螯合物。原卟啉主要产生黄色、粉红色和棕色蛋壳,胆绿素则产生蓝色及绿色的蛋壳。通常情况,每个鸡蛋一般并不只有单一的颜色,卟啉类化合物、胆绿素,以及胆绿素的金属螯合物不同比例混合后,又会产生各种不同颜色的蛋,也就形成了我们所看到的不同颜色的鸡蛋。

  这些色素又是如何加工到蛋壳上的呢?什么时候加上去的呢?还得从鸡蛋的形成过程说起。首先是母鸡的卵巢产生卵细胞,每一个都有潜力形成一枚蛋黄。卵细胞成熟后(形成蛋黄)就进入输卵管;继续下行,在输卵管的膨大部被浓蛋白和稀蛋白包裹,形成我们所说的蛋清(蛋白)。接着,它离开膨大部进入峡部,形成内外蛋壳膜,这个时候,蛋黄和蛋白都已经呈现,就是一个没有蛋壳的“软蛋”了。下一个目的地是子宫,子宫液的渗入使蛋的重量增加,形状变圆,接着,钙质被沉积到蛋壳膜上,形成蛋壳,并在蛋壳外面敷上薄薄的角质层保护膜,同时由输卵管下端壁内的色素细胞所分泌的色素沉积物“刷上”一层颜色。至此,一个完整的鸡蛋终于宣告成功。从整个过程,我们可以看到,鸡蛋壳形成于整个加工过程的最后一道工序,在蛋壳颜色形成前,蛋里面的物质都形成了。所以,从时间顺序上来看,蛋壳的颜色也不能直接影响鸡蛋的营养成分。

  事实上,蛋壳色素与它所吃的食物或者饲料没有直接联系,主要与基因有联系。不同基因的鸡,下的蛋的颜色不一样,它受常染色体上两个基因位点控制。其次,蛋壳颜色与母鸡的饮食、健康等后天因素有关,个体差异也不小。对于不同色系的蛋,其蛋重、组分可能会有所差异;对同一色系的蛋来说,也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅,蛋白也较少的现象。不过,总体来说,鸡蛋壳的颜色与鸡蛋影响并没有直接关系,不同颜色蛋壳的鸡蛋,营养价值并没有很大差别。康奈尔大学的研究人员对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行测定发现,黄色蛋壳的鸡蛋中n-3脂肪酸的含量可能会更多一些,但是,不同颜色蛋壳的鸡蛋,营养价值差异非常小,几乎可以忽略。我国也有科学家对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行了分析,结果发现,蛋壳颜色与蛋黄的重量、蛋白的重量并没有直接影响,主要与蛋壳的厚度有关系。

  综合,挑选鸡蛋还是不要太看重蛋壳的颜色了,仅凭颜色也很难判断哪种鸡蛋更有营养。对于鸡蛋壳的颜色偏好,更多只是消费者及市场对食品外观的追求。鸡蛋是一种优质的蛋白质来源,世界各国的健康指南一般推荐在均衡的饮食中每天吃一个鸡蛋,也没有强调要挑选哪种颜色的鸡蛋。

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 鸡蛋 蛋壳 颜色 红皮

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