橄榄油炒菜会致癌吗文章来源：科普中国微平台
（专家：于展虹，国家二级公共营养师，首都保健营养美食学会理事，科普中国微平台原创首发）
随着人们对健康的不断追求，橄榄油作为地中海饮食当中的重要角色，渐渐走进大众的视野。虽然价格高于普通食用油，但仍有大量消费者购买。可把这种高档油买到 家后，却又听说它不能用来炒菜，会产生致癌物。本是健康的产品，烹调后产生有害物质，反而有害健康？那么橄榄油到底能否拿来炒菜？如何使用更健康？
先认识橄榄油分类
橄榄油能不能炒菜并不能一概而论，根据其压榨的等级可分为，初榨橄榄油和精炼橄榄油，它是少数压榨后，无需精炼即可食用的油类，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必须精炼后才能食用，所以根据橄榄油加工程度的不同，生产出不同等级的橄榄油有着相对不同的热稳定性。
初榨橄榄油是采用纯物理方法机械冷榨而成，不经过精炼，故保留了橄榄果中原生的营养素及植物化学物质。初榨橄榄油根据品质、工艺及标准，又分为“特级初榨橄榄油”和“初榨橄榄油”，前者的营养品质最高，是橄榄油中营养物质含量最多，也是最好的橄榄油。
精炼橄榄油一般是采用化学浸泡法提取果渣当中的残油加工精炼，并且经过了一系列的脱酸、脱水、脱脂程序，去除油料中所有杂质。无色无味，纯度很高，但大部分特殊营养物质也在精炼的过程中脱去，营养品质相对较低。
适合炒菜的橄榄油
先说说为啥有人说橄榄油不能炒菜？理论依据是，橄榄油当中以单不饱和脂肪酸—油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害健康。
实际上我们油脂的大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。
而橄榄油当中脂肪酸主要为，只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸，而我们经常炒菜用的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，属于多不饱和脂肪酸，是含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。
所以如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，实际上比大豆油等更稳定一些，没有那么娇气，可以用来炒菜。
不适合炒菜的橄榄油
未 精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分，但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物 化学物质这些不稳定成分，不适合高温和长时间加热，虽不至于产生明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分，就如同用茅台做料酒，用 极品龙井煮茶叶蛋。所以初榨橄榄油最好还是低温烹调，才能更好的发挥他的营养优势。
所以初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养，但较不稳定可以用来凉拌或低温烹饪，而精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。
买橄榄油应注意哪些陷阱？
挑选橄榄油也需要看清标签，品质最好的是特级初榨橄榄油，标签上会有“特级初榨”或者“EXTRA VIRGIN”的标注，配料表只有特级初榨橄榄油一种成分。
如果标签写的橄榄油，查看配料表，当中同时出现精炼橄榄油和特级初榨橄榄油，则属于混合橄榄油，排在配料表前面的为主要成分，这种橄榄油品质稍差一些，价格也略便宜。
还 需注意的是市场上有混淆概念的——橄榄调和油，除了橄榄油，还添加了其它种类的油，具体成分还需要进一步查看配料表，一般成分的顺序是按照含量多少来排 序，排位越靠前所占百分比越高，排位越靠后所占百分比越低，其中可能只有很少成分的橄榄油，这种油严格意义并不是真正的橄榄油。
营养点评
橄榄油中所含的单不饱和脂肪酸——油酸，是我们中国人目前在饮食上最为缺乏的脂肪酸，含有同类脂肪酸较多的油类还有茶籽油，被称为东方橄榄油。
不光食物要多样化，脂肪酸也同样需要多样化，这往往被很多人所忽视，所以在食用油的选择上可以尽量选含不同类脂肪酸的油类换着吃，更有利于我们体内的营养需求。但需要注意的是无论什么种类的油，成分都是油脂，不可多吃，建议每天摄入25-30g为宜。
编辑：纪阿黎
