现在，很多人喜欢“下馆子”，觉得家里的菜色香味都不如饭店的好。

　　为什么饭店的菜都那么漂亮、那么香、口感那么好呢？其实，在很 大程度上，是因为馆子里的菜要“过油”，有些干脆就是油炸处理。比如说，做“地三鲜”的时候，土豆、茄子都要在油里过一下，捞起来，然后再二次炒制，所以 既不会变黑，又特别明亮、香浓。又比如说“干煸豆角”，其实都是在油锅里炸出来的，又快又香又好看。无论是肉丝还是虾仁，统统都要先扔进油锅滚油，再下锅 和其他材料一起炒。

　　虽然过油菜肴美味，但是“杀手油脂”也就此产生了。过油要用至少半锅油，而炒一个菜用不了这么多。余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里，下次接着用。油就这样被一次又一次地加热，成了危害健康的油脂，其程度毫不逊色于氢化植物油。

　　西班牙科学家研究发现，油的极性程度越高，受热之后劣变程度越高，人得高血压的危险就越大。也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险。说到这 里，大家都能想到，为什么常去饭店的人当中，得高血压、冠心病、糖尿病等慢性病的人那么多。除了饮食内容本身不合理之外，反复使用的炒菜油也是一个重要的 危险因素。在下馆子的时候，建议多点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以尽量减少这种风险。林雨奇