华中科技大学同济医学院营养与食品卫生系教授  孙秀发

　　腊肉制品具有肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、耐贮藏等特点，成为中国各地百姓喜爱的食品。由于各地地理、气候和生活习惯的不同，便有了各式各样风味独特的腊肉制品。从腌制的工序来说，西南地区喜爱麻辣，南方喜甜，而北方稍咸；从干燥工序来说，南方潮湿，常用烟熏火烤，北方却可阴干晒干，如土家腊肉、广东腊肉、安徽咸肉等。

　　随着商品流通的迅速发展，人们可以买到各种产地的腊肉制品。如何选择安全、质量好的腊肉制品呢？

　　首先，要选择有一定规模、合法经营的厂家生产的腊肉。正规厂家的原料、生产过程、产品质量等都有相应控制标准，国家也有相应的质量卫生标准对其进行监管。而一些个体和私人小作坊生产的产品，由于肉、盐、佐料、烟、生产过程、场地等良莠不齐，其产品质量和安全性难以保证。

　　其次，看外观。

　　●烟熏肉皮呈黑色，火烤肉皮呈金黄色，咸肉皮淡黄色或苍白色。

　　●质量好的腊肉，色泽鲜明，肌肉呈红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并具有腊肉应有的风味。有些腊肉的廋肉颜色特别鲜红，这往往是亚硝酸盐使用过多所致，属不合格产品，食用有害健康。不要因为颜色好看而误以为其质量上乘。

　　●质量好的咸肉，肉皮干硬、无霉斑及黏液，脂肪色白或带微红、质硬，肌肉切面平整、呈鲜红或玫瑰红色且均匀，无异味。

　　国家有关标准规定，腊肉外观要无黏液、无霉点、无异味、无酸败味。而变质的腊肉，色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液，有明显酸败味或其它异味(见图5)。

　　烟熏腊肉味道独特，受到很多消费者的喜爱。制作烟熏腊肉的传统方法是用植物的枝、叶、壳等发烟，其中可产生几十种酚、醇、醚、酸酯等香味物质，使其熏出来的肉味道特别可口。但是，在烟熏的同时，也产生一些致癌物质，如苯并(α)芘等，烟熏时间越长，其致癌物含量越多。不过，一般合格的烟熏腊肉，其致癌物不超标，是安全的，少量食用不会出现健康问题。此外，很多现代化程度高的企业已改进生产方法，用人工液体烟熏制，产品既保有其特有香味，又去除了相关有害物质，相对传统的植物烟熏要安全一些(图6)。用液体烟熏制的腊肉产品，往往在产品说明上会有标示。

　　TIPS：霉变腊肉能吃吗？

　　首先，凡霉变腊肉，属不合格、不安全食品，不要购买。而对于自家制作的或购买后因贮藏不当而长霉的腊肉，可酌情处理。

　　●霉变不严重、无明显异味的腊肉，清洗后，可见正常腊肉的感官性状，经彻底清洗和加热后，可以食用。

　　●霉变严重、有明显异味的腊肉，可能含有霉菌毒素及其他有害物质，一定不要食用。