火锅禁老油 行业宣言或成“空文”

　　除了此前已推行一次性锅底的大企业外，老油火锅随处可见 行业协会“变调”：老油退市有过程，多给企业一点时间

　　昨日，是实施一次性锅底的第一天，我市火锅店是否已全部使用一次性锅底，火锅店的生意是否有影响？记者兵分四路前往多家火锅店打探发现，除了此前已推行一次性锅底的大企业外，老油火锅依然随处可见。

　　前日刚宣布“弃用老油”的火锅行业协会昨日开始“变调”，老油退市需要一个过程，呼吁多给企业一些时间。

　　消费者前往惜别“老油”

　　昨晚的用餐高峰期，在解放碑以老油卖座的老火锅店内，出现了不少前来“惜别”的消费者。

　　在临江门洞子老火锅内，本地食客陈志博直言：“我们也是看了新闻后，才知道不准用‘老油’了，所以今天专门过来吃，也算是给‘老油’告别！”

　　陈志博说，本地人对老油火锅还是很有感情的，毕竟吃了几十年了，“老油火锅是重庆的一块牌子！”

　　正和家人蒋平火锅吃火锅的张先生说，“有可能过一段时间，重庆就没有老油火锅了，所以，就专门抽时间和家人来吃吃老油火锅！”

　　不少食客表示，“吃老油火锅，还是选一次性锅底，可否消费者自选？”

　　当然，也有消费者表示，既然有关部门明确提出禁用“老油”，那肯定是有道理的。在已使用一次性锅底的解放碑奇火锅店内，食客刘先生说，“一次性锅底可能味道有变化，但是应该更健康更卫生些！”

　　不少火锅店仍在用老油

　　面对点名要吃老油火锅的食客，不少火锅店仍然予以提供，但是，在面对记者时，不少火锅店门店的负责人则遮遮掩掩。解放碑临江门洞子老火锅内上菜的工作人员表示，“仍旧在用老油！”但收银台负责人刘女士却给予了否认，“以前我们用的是老油，但现在既然出新规定了，我们就会按照规定办事噻。”

　　昨晚6时，在大坪君之薇火锅店内，或许是因为用餐高峰期未到，顾客还很少。记者在店内靠近厨房的地方看到一大排盛好锅底调料的火锅。服务员告诉记者，这些锅底都是老油的，但可以提供一次性锅底。

　　蒋平火锅店老板蒋平表示，“还没有使用一次性锅底，到我店里的大多数客人，都要求提供不加收锅底费的老油锅底。”

　　在江北石门大桥弘淇火锅店内，殷继松正和厨师商量一次性锅底事情，“来得太快了，我们都还没做好准备。”

　　大品牌推行一次性锅底

　　昨日中午，记者在走访沙坪坝三峡广场附近多家火锅店后发现，德庄、秦妈、巴将军等已开始使用一次性锅底。

　　在秦妈火锅学府店内，记者发现，服务员在一个空锅中放入几粒姜蒜，然而将一份1.5千克的自制底料放入锅内，再倒入高汤。“这些流程都是在店堂内，当着客人的面完成。”该店经理何若方表示，秦妈火锅在2个月前便开始使用一次性锅底。

　　在巴将军店的门口，贴着一张红色告示—近期店内将全部采用一次性锅底，锅底费用将有上调，建议消费者打包带走。“这是今天早上刚贴上去的。”一店员介绍，从昨日开始，店内锅底费用已上涨，因此赶在中午就餐期前，先把告示贴出来。

　　记者在三峡广场商圈发现，不少大型知名火锅企业已提前做好准备，使用一次性锅底。

　　锅底收费标准有别

　　昨日，火锅协会的一次性锅底费的指导价是40元左右，那么，在推行了一次性锅底的店内，一次性锅底费究竟是收取的多少？

　　奇火锅临江门店的初级前厅部长张利介绍，该店一直采用的是一次性锅底，因原材料价格上涨，故自8月起锅底的价格已上涨了10元。

　　解放碑四海缘火锅店经理卢涛介绍，今年三月起便使用一次性锅底，但红汤锅底免费，鸳鸯锅底则由原来的10元涨到20元。齐齐火锅店则是从6月开始停止使用老油，但涨价却是昨天才实行，红汤和鸳鸯均为29元。

　　新增锅底费是否会影响生意？

　　解放碑齐齐火锅店的主管周女士表示，锅底费涨价肯定有影响，“平时这个时候(注：晚上7点左右)，顾客需要排队就餐，但是，今天并未出现这样的状况，来了就可以吃！”

　　卢涛表示，“改用一次性锅底的第一个月，我们客流量下降了一半，两个月后恢复到80%，到现在也只恢复到原来的90%。我们也承受了很大压力。”弘淇火锅尽管尚未推行一次性锅底，但是殷继松还是表现出了自己的担忧：首先是消费者的接受度。同时采用一次性锅底后，每一桌消费者要额外支付数10元锅底费，这让不少对价格敏感的市民会选择减少次数。这些问题都让薄利多销的中小型感到很困惑。

　　市场反应

　　协会：不能一蹴而就 要多给企业点时间

　　“‘老油’彻底退市需要一个过程，请大家不要把企业逼得太紧。”市火锅协会相关负责人表示，虽然企业对此都有所表态，但是替代产品的研发、应对措施的寻找，都需要一定的时间和空间，她表示，这是一个循序渐进的过程。

　　该人士表示，在此过程中，火锅协会将尽可能作为，为部分小型企业提供一定的资源，“但是企业与企业间并没有帮助的义务，我们也只能从中鼓励。”她表示。

　　不过，她也承认，从目前市场看来，仅靠一个民间组织的能力执行起来有些困难。

　　消费者：

　　什么是“一次性” 请把标准拿出来

　　一次性锅底没有固定的标准，成为不少赞成使用一次性锅底的市民极为担心的问题。

　　“要我多花20元，可以，但是锅底有没有‘老油’只凭服务员一句话来判定？”昨晚，在一火锅店内用餐的程玲说，他们一家人来自新疆喀什，到重庆旅游就想着要试试重庆火锅，但却对近来新闻中提到的老油颇为顾虑，“‘老油’毕竟不卫生啊，我们当然支持一次性锅底，但问题是火锅店到底用的是什么锅底，我们消费者并不知道啊，仅凭服务员说是一次性锅底，就断定是一次性锅底？”

　　在大坪九坑子一家火锅店内，记者发现，锅底照样从厨房直接端到了消费者面前，只是在服务员口中，这个锅底就变成“一次性”了。据了解，关于一次性锅底的使用，从外观识别、操作环节上，目前行业对此并没有特别标准。

　　专家：

　　避免“老油”换新衣 需要把好两道关

　　中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉认为，重庆人对“老油”的喜爱之情不是短时间就能够割舍的，其中蕴含着深刻的文化情结，加上老油火锅所带来的味觉享受仍未出现可替代品，因此老油火锅退出必然招致很多热爱重庆火锅的食客的不满。事实上，使用一次性锅底将会提高企业成本，而这部分成本必然要转嫁给消费者，对于大企业来说，涨价几十块钱对其消费者的影响有限，然而对于中小型企业而言，他们的消费者对价格的敏感程度较高，价格的上涨将导致部分食客的流失。

　　他认为，避免老油重回餐桌需要把好两关，一个是油料回收环节，指定正规油料回收企业进行老油的回收，并适当提高老油的回收价格；另一个是鼓励顾客将锅底打包带走，以提高资源的利用率。(重庆商报 记者 陈柯 郭欣欣 实习记者 张巍 徐小琪)