炉灶藏满污垢（本版图片均为记者拍摄）

浊水洗鸡

肉、碗同盆

地板淘米

　　记者卧底“大塘烧鹅”连锁国雄店，厨房油污遍地卫生状况堪忧

　　油脂并不新鲜，没煎多久，“啪啪”地煎出油来，散发着阵阵恶臭。厨师将蒸饭盘上的米摊平，取来之前炸好的鸡油，均匀涂在米面上。他说，这样蒸出来的饭才香。

　　■统筹：新快报记者 陈海生

　　■采写：新快报记者 阮剑华 王吕斌 陈海生 实习生 朱烁然

　　“食品安全”老生常谈，随着“3·15消费者权益保护日”的临近，“吃得放心”再次成为市民议论焦点。近日，新快报接到本土品牌烧腊连锁店“大塘烧鹅”一分店前员工爆料称，位于广州越秀区执信南路的大塘烧鹅国雄店，存在使用客人食后剩料回锅再卖、员工在食品操作间小便及销售变质食物等“黑幕”。

　　新快报记者和羊城晚报记者联合到国雄店卧底调查，发现该店厨房的卫生状况堪忧。目前，越秀区食品药品卫生监督管理局、工商部门等已立案调查。而大塘烧鹅的相关负责人表示，在获悉国雄店涉嫌违规情况后，总部已派人调查，一经查实将按照加盟合同规定处罚。

　　前雇员爆料

　　“剩菜回锅再煮，烧鸭当烧鹅卖”

　　近日，一名自称曾是大塘烧鹅国雄店的员工阿坚(化名)爆料称，他在该店打工的两个多月里，看到很多自己“难以忍受的黑幕”。

　　今年30多岁的江西人阿坚，在餐饮行业打工已有十多年。去年10月份，阿坚应聘进入国雄店做蒸菜工。进店时，老板并未要他提供健康证，他只出示了身份证，便轻松获得这份月薪1800元的工作。

　　阿坚介绍，老板要求他们把客人吃剩的菜回炉翻煮，再拿出给下一批客人食用，而他自己也做过多回。阿坚还说，该店二楼阁楼操作间内的卫生状况令人担忧。“洗碗水不常换，装着熟食的鸡、鸭、鹅盆子随便放在地上，很容易被脏水溅到。”而且店内没有厕所，男

　　员工们贪图方便，常常就在操作间内解决小便。

　　阿坚说，更让他想不到的是，老板还要求他们把烧鸭当烧鹅来卖。“每天店里进货，较便宜的烧鸭有9至10只，较贵的烧鹅只有一两只，这样每份可以多赚3到5块钱。”

　　除此之外，店里卖的点心，如果有客人吃剩或者卖剩的，老板会吩咐员工分类收集，然后统一上蒸笼再次出售。如果遇到客人要打包外卖，就将“回锅点心”放在最下面，上面则放着新鲜的，“客人回家后才发现问题也只好自认倒霉了”。

　　据阿坚称，点心和烧腊等熟食是由厂家直接供货，而店内经常销售的白切鸡、豉油鸡和手撕鸡则是老板进回来的冷冻鸡，在店内自行加工。“那些鸡经常都会在胸肉上出现黑斑，看了都怕。”阿坚说，遇到这样有可能变质的食材，老板会叫员工先把鸡放到一桶桶的某种液体里浸泡，然后再用色素涂一遍，“这样黑斑就没有了，而且鸡也变得很光鲜”。

　　“店里的菜，老板从来都不会吃的。”阿坚说，每天老板都会另外买菜回来，由师傅煮员工餐。如果师傅无暇做员工餐，那么老板会斩一些烧腊给大家吃，“至于鸡类几乎未吃过”。

　　记者卧底

　　2月10日上午10时许，记者来到位于执信南路、农林街社区服务中心正对的“大塘烧鹅·国雄店”应聘。该店门口贴了两处告示，显示长期招工。当日下午4时，记者“上班”，开始暗访。接下来几天里，记者发现报料人所称的“客人吃剩粥、汤返煮再卖，变质点心专供外卖，以烧鸭充当烧鹅”等问题未有发生，但店内的卫生状况着实“脏乱差”，厨房弥漫着肉类腥臭以外的尿骚味。

　　应聘

　　不签合同无需健康证

　　国雄店经营早午晚三餐，以蒸品、烧味为主。店左侧约100米是中山大学第一附属医院，右侧约100米是执信南路小学，人流量较大，生意火爆。

　　记者自称曾在大排档上过班，很快得到老板娘的认可，当即被带上阁楼厨房参观。整个应聘过程未有任何合同、协议，也没有要求出具健康证，只表示要一张身份证复印件，口头约定每月工资1800元，另有200元左右的绩效提成。每个月放两天假，每天两班，上午8时30分至下午2时，下午4时至晚上8时。店内除老板夫妇一家四人外，还有一名厨师，两名服务员，其中仅厨师一人身穿白色制服。

　　环境

　　厨房弥漫腥臭尿骚味

　　店内二楼隔了一间约9平方米的厨房，其余地方用来堆放货物及办公。大米、肉类、成包的蒸品半成品杂乱堆放在木地板上。办公桌上摆着一台电脑，显示器不断播着楼下的监控视频。厨房内尽管两台抽风机轰鸣，但仍弥漫着一股夹杂着腥臭、油污、尿骚的奇怪气味。瓷砖地板一直是湿漉、油腻的，进入工作间需穿胶鞋以防滑倒。

　　厨房内摆着一个单头煤气炉，炉面黄黑的污垢结块龟裂，锅里白粥滚烫，刚用来搅动的铁勺直接搁在污垢上。另一侧的两台大冰柜，柜面肉片、刀具、蔬菜随意丢放。拉肠粉时，老板便用油腻的手，从塑料袋里抓出一把肉，拿起刀在冰柜面直接切，然后丢进蒸板。菜心则直接用刀剖开两片，不洗就煮。整个食店均无厕所。

　　做饭

　　米筛随意放地渗脏水

　　由于生意火爆，店里每天需要大量米饭，一日要蒸三袋大米。蒸饭前，老板不知从哪里取来一个装满鸡油脂的袋子，一股脑倒进煎锅。油脂并不新鲜，没煎多久，“啪啪”地煎出油来，散发着阵阵恶臭。老板随后点燃一支烟，继续忙其他事。十多分钟后，油脂全部变黑，煎锅装满了鸡油，怪香味又扑鼻而来。

　　洗水盆放满水，上面摆上淘米筛，将米倒进去翻几下，就算洗好。沥干水，厨师弓着腰将筛抬出洗水盆，转身抬到约两米高的蒸饭机前，“砰”一下放在地面上，再用油腻的塑料勺舀到不锈钢蒸饭盘上。记者弯身舀米时便能闻到浓烈的尿骚味，洗米筛会渗水，地上积起的脏水自然渗进米里。

　　将蒸饭盘上的米摊平，厨师取来之前炸好的鸡油，均匀涂在米面上。他说，这样蒸出来的饭才香。三袋大米，用的是同一盆水，而这盆水还要洗肉、鸡、碗碟、锅等等。

　　洗菜

　　肉菜碗碟同一盆水洗

　　每日傍晚，厨房便开始着手准备次日的早午市。“明天要做14只鸡。”厨师以当日售卖、存货量作出估计。老板从冰柜搬来一箱箱冰冻生鸡，在洗水盆放满水浸泡解冻。隔了一晚，鸡解冻完毕，记者被唤去清洗。这些鸡是批发来的冰冻鸡，已经被挖去内脏，但肺、油脂尚在。从乌黑的油脂、发暗的肺可见这些鸡已死去多时。在洗鸡时，老板不断将楼下顾客用完的碗碟一摞摞拿上来，放进洗水盆说，“盘子不够快洗洗，要用。”于是记者便一边洗碗碟，一边洗鸡。没多久，洗水盆里，鸡油、鸡肺、菜叶、米饭、肠粉等已经浮得满满。油污太多，洗出来的碗碟还是很油腻，老板催着说，“用清水随便冲一下就行了。”

　　整个上午，包括洗肉、鸡、碗碟、锅盆等，洗水盆一共只换了三次水。

　　切肉

　　脏砧板未洗切熟猪肚

　　记者的另一项工作是切猪肚。十多个猪肚在锅里翻滚了近一个小时，整锅水变成浓稠的暗黄色。将猪肚夹到洗水盆浸泡，温度尚未降下来，水便染白了。裂成好几块的塑料砧板上沾满了黑色污垢，但老板并未示意清洗，指着说“直接在上面切就行了”。老板更不忙教路，切猪肚有讲究，“要斜着切，这样会显得大一点”。约半个小时，猪肚切完，整盆水飘满了油膏，粘附在不锈钢盆壁上。将猪肚捞出沥干，便装在塑料袋里备用，需要时送至一楼，准备做给顾客吃。

　　大塘烧鹅总部：加盟店私进食材属违规

　　若查实存违规情况，最重罚没保证金并取消加盟资格

　　■统筹：新快报记者 陈海生

　　■采写：新快报记者 王吕斌 阮剑华 陈海生 实习生 朱烁然

　　昨日下午，针对记者暗访反映的卫生情况，大塘烧鹅总部相关工作人员表示，公司对于直营和加盟门店都有严格的管理、配送制度，在获悉加盟的国雄店涉嫌违规情况后，总部已派人实地调查，一经查实将按照加盟合同规定进行处罚。相关部门也已对该店进行立案调查。已派人进店调查

　　据大塘烧鹅总部办公室工作人员罗经理介绍，事发的国雄店确为该企业加盟店，目前“大塘烧鹅”在广州共有60余家门店，其中20多家为直营店，加盟店30多家。直营店由总部直接控制，监管相对较好，而加盟店则由各自负责人掌握，总部只对食物分量和售价进行指导性规定，因此弹性较大。

　　罗经理说，大塘烧鹅所有门店销售的烧腊均由总部加工厂供应，其中直营店由总部进行配送，加盟店则需到加工厂自提。对于配送过程，公司有一套严格的流程规定。“烧好的烧鸭烧鹅，都要求用专门的不锈钢箱子和挂钩装运，不然会影响出品。”罗经理称，此次记者暗访发现的国雄店老板私进冷冻鸡等食材、招聘不查验健康证等情况，已经违反了加盟合同规定。

　　“对加盟店的违规处理分为四个步骤——口头警告、书面警告、罚款和取销挂牌权。”罗经理说，目前公司已派人前往国雄店检查，一经查实违规情况，将按照合同规定进行处罚。

　　定期巡查存漏洞

　　罗经理还表示，公司总部设有3名监管专员，每日负责对门店的店容店貌、卫生、证照、产品摆放及出售等情况进行监督检查。如出现以次充好、食物回炉或从其他渠道进货等违规行为，则将视情况处理，最严重的取消加盟资格并没收2万元保证金。

　　不过，罗经理坦言，在实际操作中确实存在不足。首先是人员问题，全城60多家门店由3个人进行巡视，平均每家门店需要一至两周才轮到一次检查。“不排除部分门店抓住巡查规律后，在私下搞小动作。”罗经理说，此外，由于巡视人员固定，不可避免地存在一些“人情分”，从而造成评判不够客观。

　　罗经理表示，公司总部正考虑将定期巡查改为不定期、随机巡查，或引进专业调研公司进行评估。同时，公司还将加大对门店违规情况的处罚力度。

　　加盟店老板否认违规：“多少会出错，有错一定改”

　　大塘烧鹅国雄店老板黄某介绍，该店于去年5月份开业，当时他加盟了“大塘烧鹅”和“健康送”两个品牌，店内所售烧腊及点心等食品均由这两家工厂每天配送，而配餐所用米饭和青菜则由店里自行准备。

　　黄某坚称，店内每天所进的食材基本能在当天卖出，偶有剩余也会冷藏在冰箱或退回给供货商。“最多就是忙的时候会乱一点，但之后我都会让员工清洗干净。”至于店内是否有员工将厨房与厕所混用、出售回锅食物、私进食材等情况时，黄某则矢口否认。

　　当记者表示拍摄了相关证据后，黄某突然转口称：“店里面多少都会出错，有错我们一定改。”但仍不承认存在上述问题。

　　食监工商检查发现票据违规

　　新快报讯 前日下午5时许，接到记者提供的线索后，越秀区食品药品监督管理局、工商分局和街道等相关部门的执法人员展开联合行动，到涉事的大塘烧鹅国雄店进行检查。

　　检查时，国雄店的一名员工正在闭门清理二楼操作间，老板黄某几经叫门才打开。执法人员未发现明显卫生及食品安全问题，但角落处仍有不少污物，橱柜、冰箱等炊具上仍有斑斑点点的污渍。“我们进来前是什么样的，你自己清楚，卫生工作一定要做好。”执法人员对老板黄某说。

　　执法人员表示，国雄店进货票据存在不全违规情况。目前，联合执法人员已对该店进行立案调查，具体调查结果将于近期公布。