近来，一则“每天吃20克葱蒜胃癌发病率下降10%”的信息被广为流传 。葱蒜如此之低廉的东西可以担此抗癌重任，岂不是让众人捡了个大便宜！？假如葱蒜真能抗胃癌，那么怎么吃才能使效果最大化？为解除疑惑，笔者采访到了参与此项研究的华西医院胃肠外科的周勇教授，以及肿瘤营养专家中山大学附属第一医院普外科石汉平教授，他们将为我们讲述该项研究背后的故事，以及葱蒜防癌的正确食用方法。

　　每天20克葱蒜 胃癌发病率降10%

　　葱、蒜是中国菜肴中的金牌调味品。自汉武帝时期张骞大使将其从西域(大蒜，原产于中亚，葱，原产于西南亚)带回并播撒向大地的那一刻起，蒜葱香便开始在千家万户的饭桌上萦绕。葱蒜在中国一直有不错的名声，古有康熙微服出巡为葱蒜香而动容继而引之为御膳的美谈，如今甚至有人以生食葱蒜为嗜好，几乎达到每餐必备的程度。而葱蒜的健康价值，也在人们熟练的剥皮动作中一层又一层地被探知。

　　据目前所能检索到的材料可知，“葱蒜集100多种药用和保健成分于一身”，不仅能消毒杀菌、镇痛、健胃、降血压、降血脂、降血糖、治感冒，还能抗癌，尤其是其防抗胃癌的突出功效让人注目——近日，发表全球消化病学领域顶级杂志Gastroenterology上的一项研究，葱蒜不仅能预防胃癌，而且每天增加20克葱蒜就能使胃癌的发病率下降10%。

　　该项成果是由华西医院胃肠外科伍晓汀教授所带领的团队长期研究得出的，参与研究的周勇教授告诉编辑，专家特意对专业医学杂志上发表的葱蒜类蔬菜食用量和胃癌的研究，分析了19项病例对照和2项队列研究(受试者543220例)，使用随机化效应模型对各项研究的相对危险进行汇总分析。

　　对于这项研究，周勇举例说，一项针对我国江苏省胃癌发病率的流行病学研究发现，大蒜洋葱之乡江苏邳州，属于胃癌发病率低的地区之一。而同样属于江苏省的扬中市，因其市民有食用烟熏盐渍食物的传统，胃癌发病率相对较高。与此类似，通过调查问卷形式的多因素分析，在四川、山东、甘肃等省市多个葱蒜之乡，其市民的胃癌发病率在全国范围内均属于偏低的水平。

　　怎么防？

　　葱蒜能消灭胃癌“宿敌”幽门螺杆菌

　　葱蒜为何对胃癌具有明显的预防作用，从生物医学上如何进行理解呢？这就不得不提及胃癌的宿敌——幽门螺杆菌。

　　幽门螺杆菌(H pylori)可谓是胃癌的“头号通缉犯”。为更好地消化及灭菌，人体的胃会持续分泌胃酸形成一个酸性环境，这使得不少细菌纷纷在这里“阵亡”无法继续作案。然而，偏偏幽门螺杆菌可以耐受酸性环境，得以在胃肠道内长期“定居”。久而久之，便会影响胃肠道的正常功能，损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加癌变几率。

　　目前，世界卫生组织和美国国立卫生研究院经过多年的分析研究，已正式将幽门螺杆菌(H pylori)列为胃癌的首要致癌因子。而科学家进行的胃癌癌前病变干预试验证实，清除胃内幽门螺杆菌感染，可使胃癌癌前病变及胃癌发病风险降低40%。

　　周勇表示，食用葱蒜之所以能预防胃癌，其实就表现在它对付幽门螺杆菌上有“突出贡献”。洋葱和大蒜同属葱科植物。葱科植物的特点是富含大量的有机硫化合物(organosulfur compounds)和黄酮醇(flavonols)。“研究表明，当有机硫化合物在达到40μg/ML浓度时便能有效抑制幽门螺旋菌感染，我们平时闻到的洋葱和大蒜的气味就是由有机硫化合物发出的。此外，黄酮醇还能帮助人体降解致癌物(carcinogen)。这些均说明洋葱和大蒜可以作为有效预防胃癌的方法之一。”

　　怎么吃？

　　每天20克 饭后生吃效果最好

　　据周勇介绍，在所有研究的汇总分析中，对于食用大量的葱蒜类蔬菜降低胃癌风险，对洋葱头、蒜头、蒜(带叶)、韭菜、葱等进行的特定分析结果均相似：每天增加葱蒜类蔬菜食用量20克，可以降低约10%的胃癌风险，“通俗地说，就是五分之一个洋葱，或者一个大蒜头”。

　　葱蒜能防胃癌自然让人欣喜，但大众吃葱蒜的方式多种多样，不同吃法效果是否会有不同？比如，有人主张生吃，有人主张煮熟了吃，更多的人会油爆葱蒜取其香味，还有人喜欢泡醋来吃。知名肿瘤营养专家石汉平教授认为，吃葱蒜防胃癌的问题颇有讲究，若是破坏了其中的蒜素，那就算是吃再多也没有用。

　　“所有的植物性食品无论是蔬菜还是水果，都是生吃最好。” 石汉平表示，生吃大蒜会对胃造成刺激，可能引起胃痛，味道也难以让人下咽。建议生大蒜不要空腹吃，最好的办法是饭后生吃。如果不能生吃，推荐最好的加工方法是微波炉加热或者是蒸，可减少对食物营养的破坏。

　　据石汉平介绍，我们日常生活中最常用的水煮方法会使食物中的水溶性营养素流失，而爆炒则除破坏营养素外，高温还会产生很多有害的化学物质。“很多人害怕葱蒜的刺激味道，认为用醋泡着吃好，其实同样会破坏了大蒜里的营养物质。”

　　不过，专家强调，饮食只是保持健康预防癌症的一个方面。保持良好的生活习惯，多吃新鲜蔬菜水果，少吃烟熏高盐食物，拒绝烟酒等都能使身体更加健康。而长期食用葱蒜虽能预防胃癌，却绝不等于“治疗”胃癌。若真患有胃肠道疾病，仍然应该及时就医。

　　胃癌发病率低与常吃葱蒜有关？

　　目前仍需大规模的对照研究证明

　　由于胃癌的发病原因除了饮食之外，还有遗传、生活方式、细菌感染等多个方面，葱蒜类蔬菜(洋葱、大蒜、大葱、韭菜、细香葱等)的化学预防作用虽已被广泛研究，但其对胃癌风险的影响仍存在争议。

　　石汉平教授认为，现有的研究都只能说明某些地区的胃癌的发病率可能与葱蒜有关，却也缺乏足够的证据证明其必然关系。我相信葱蒜能防癌，但是目前还需要大规模的对照研究来证实，只有其他条件都一样的情况下，将研究对象分为两组，一组吃葱蒜，一组不吃葱蒜，长期观察研究得出来的结论才是可靠的。当然这种研究需要克服很多困难，很遗憾的是，现在全世界还没有人做过这种大规模的对照研究。