由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜,很多专家警示,蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药残留危害更大。
为了饮食健康,现在很多人意识到做菜前要将蔬菜在水里浸泡一段时间,有的甚至从大早上泡到晚餐时间才取出,浸泡真的能清楚亚硝酸盐吗?是不是泡越久能除得越干净?
蔬菜浸泡不得超过20分钟
事实上,短时间浸泡确实可以减少蔬菜上残留的硝酸盐,但并非泡越久越好。安徽农业大学研究发现,长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。研究发现,用清水浸泡20分钟后,蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过,然后再漂洗干净的蔬菜。研究认为,可能因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。最后,长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损,增加营养损失。
因此,洗蔬菜还是应该更多把住亚硝酸盐这道关。最好用流水反复冲洗蔬菜3至4次,尽量避免浸泡,如果非要浸泡,时间也不要超过20分钟。
放葱、姜、蒜、辣椒可提高蔬菜安全性
除了浸泡以外,还有什么办法让蔬菜中的硝酸盐清除得更加彻底呢?武汉理工大学的一项研究又表明,叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外,凉拌蔬菜时,加入蒜泥和柠檬汁;腌制蔬菜时,放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。
值得提醒的是,新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微,因此应尽快食用。
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