由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜，很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药残留危害更大。

　　为了饮食健康，现在很多人意识到做菜前要将蔬菜在水里浸泡一段时间，有的甚至从大早上泡到晚餐时间才取出，浸泡真的能清楚亚硝酸盐吗？是不是泡越久能除得越干净？

　　蔬菜浸泡不得超过20分钟

　　事实上，短时间浸泡确实可以减少蔬菜上残留的硝酸盐，但并非泡越久越好。安徽农业大学研究发现，长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。研究发现，用清水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过，然后再漂洗干净的蔬菜。研究认为，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。最后，长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损，增加营养损失。

　　因此，洗蔬菜还是应该更多把住亚硝酸盐这道关。最好用流水反复冲洗蔬菜3至4次，尽量避免浸泡，如果非要浸泡，时间也不要超过20分钟。

　　放葱、姜、蒜、辣椒可提高蔬菜安全性

　　除了浸泡以外，还有什么办法让蔬菜中的硝酸盐清除得更加彻底呢？武汉理工大学的一项研究又表明，叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外，凉拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁；腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。

　　值得提醒的是，新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微，因此应尽快食用。