《新知周刊》前段时间介绍了一项“苹果抗癌”的研究：康奈尔大学一位教授发表动物实验，认为“苹果将成为挽救人性命的宝贝”。那项研究结果发表在专业期刊上没有什么问题，不过，它并不是一项值得推荐给公众的“结论”。

　　在食品领域，要证明一种食物成分有助健康，动物实验是不够的。要想把它作为一个结论向公众推荐，至少还需要临床试验和统计数据，得出吃多少的量能有多大的效果，以及这个量对于人体健康有没有别的负面作用等等。许多食品成分的研究进行了几十年，类似这样在动物身上有效的结果比比皆是，临床试验的结果也不少，但是依然不能得到学术界以及主管部门的认可。2001年，欧洲某公司生产了一种饮料，主要成分是葛根和菊花，作用是解酒。他们申请在美国上市的产品包装上印上解酒功能。该“功能”的证据，一是中国人自古认为葛根可以解酒，二是部分研究机构的相关实验结果。可美国食药局(FDA)否决了这项申请，理由是：“解酒”是一种治疗作用，如果要宣称这项功能，那么需要通过药物申请程序。对此，哈佛等机构发表的那些研究结果，还远远不足。

　　现代科学表已经证实，蔬菜水果对于人体健康有很大的益处。各种蔬菜水果各不相同，它们带给人体的成分也各不相同，但是人体需要所有这些不同的益处。人们每天所吃的食物总量是有限的。在“苹果抗癌”这个例子中，如果真的有人每天吃6个苹果去获得“较强的抗癌效果”，就必然要减少别的食物摄入量。对整体健康而言，这样过于单一的食品可能是不利的。因此，现在的食品科学研究在评估某种食物对健康影响的时候，已经不怎么依赖于这种对照实验，而要评估这种食物的引入对食谱的影响。

　　与“苹果抗癌”相似，很多人听说过“绿茶防癌”的说法。在科学研究期刊上，也确实能够找到大量的这方面的研究。2004年就有人向FDA申请这样的认证：“每天饮用40盎司的绿茶可以减轻一些癌症的发生风险。虽然有科学证据支持，但是这些证据还不够完善。”他们提交了各种学术期刊上的大量研究论文来支持“绿茶防癌”。在许多人看来，那些论文已经足够“权威”了，但是申请者还是加上了引号里的第二句话以示谨慎。FDA的结论是，只有非常有限的可信证据支持绿茶对于乳腺癌和前列腺癌有一定好处。FDA最后同意厂家表述为：“一项微弱并且有限的研究没有显示喝绿茶能降低前列腺癌的发生风险，但是另一项微弱并且有限的研究显示能够降低这一风险。基于这些研究，FDA认为绿茶不大可能降低前列腺癌的风险”。如果厂家改变上述完整表述的意思，或者选择性地使用“科学研究”来推销产品，那么就会受到FDA的追究。

　　科学研究的结果，只算是盲人摸象的记录。哪怕每个记录都是真的，也不能只靠它们画出大象来。只有让许多人从不同的角度来记录，再把所有人的记录汇总起来，才可能画出足够逼真的大象。

　　□云无心(美国 食品工程博士)