营养特攻队

　　主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。

　　近日由于“瘦肉精”猪的问题，使得人们对火腿肠的安全问题关注起来。火腿肠因为风味独特、食用方便而在日常生活中深受人们的喜欢。

　　既然能叫做“火腿肠”，这必然同火腿有很大关系，或者可理解为用火腿做成的香肠。是否如此呢？

　　其实是完全两回事。除了同样要使用猪肉和盐之外，这三者几乎再找不到相似的地方。火腿是腌制或熏制的猪腿，香肠则是将肉类切块腌制、调味后直接灌装，然 后经风干或熏干而成，必须经煮熟后食用。而火腿肠是以畜禽肉为主要原料，按一定肥瘦比例，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、 品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成。

　　虽然火腿肠、火腿和香肠都是猪肉产 品，由于加工方式的不同，其营养成分与猪肉有所不同。如火腿肠中会增加一定比例的肥肉，也会添加淀粉等，所以其蛋白质含量比瘦肉低一些，脂肪和碳水化合物 要高一些。而香肠使用猪肉也是肥瘦搭配，并且需要风干，因此其营养密度有所增加，蛋白质、脂肪和碳水化合物都比新鲜的瘦肉高出很多。

　　由于制作的工艺，好的火腿肠不能肥肉比例太多，否则吃起来缺乏质感，显得软而腻。另外大豆蛋白和淀粉的添加虽有助降低成本，但也不能过多，因为同样会影响质感。

　　火腿肠的保质期通常可以到6个月到1年，而肉类保质是很不容易的，因此通常依靠高温加热杀菌、高盐和防腐剂来完成。

　　如此说来，我们选购火腿肠应十分注意产品说明，营养成分中蛋白质应达标，而碳水化合物不要过量，否则添加淀粉就太多了。而火腿肠由于含有的盐分较高，对于老年人特别是高血压、肾功能不好者应慎用。而食物添加剂的使用问题，婴幼儿最好不用。