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莲藕中含有一种化学成分——单宁,又称鞣质。莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色色素,也就是黑色素。
为了防止变色,可将去皮切开的藕放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化反应。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成暗蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以请您炒藕时切忌用铁锅,用砂锅为宜,切藕时最好用不锈钢刀。
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