油炸小黄鱼

炸鸡腿

　　不论是传统的中餐还是快捷的西餐，油炸食品都是我们日常餐桌上的常见身影。很多人“迷恋”它过瘾的口感和醇香的味道，看到油炸食品时会禁不起诱惑，明知道这是不健康的饮食方式，但还是会纵容自己想吃的欲望，最终形成对油炸食品的“心瘾”，忽略了它对身体带来的一系列危害。

　　日前，有媒体报道，刚到青春发育期的14岁武汉男孩小军，乳房竟同少女一般大小，医生诊断为“男乳女化症”。这个怪怪的名字听似罕见，但其患病原因却平常无比：与他从小几乎天天吃炸鸡、薯条等有着密切关系。无独有偶，16岁的花季少女小孙常吃炸猪排等油炸食品，现在被确诊为多囊卵巢综合征，不得不面临着手术治疗。

　　中国青少年研究中心曾对3093户家庭进行调查显示，喜欢油炸食品是第二代独生子女的三大不健康饮食习惯之一。虽然卫生部已经多次发布公告，提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品的饮食习惯，但现代人吃的油炸食品一点也不见少。为此，深圳市营养学会理事兼秘书长任莉莉、广西营养学会副理事长马力平教授、北京朝阳医院副院长沈雁英教授等多位营养专家共同呼吁，长期、过量食用油炸食品危害健康，小孩、老人要特别注意。

　　全世界都爱吃油炸食品

　　软炸里脊、软炸鸡、炸丸子、炸元宵……这是中国传统相声贯口《报菜名》中关于油炸食物的部分菜名。中国人爱吃油炸食物，至少已经有两千年的历史。早在南宋，炸油条就已经成为老百姓最爱吃的食物之一。现如今，油条、鸡蛋灌饼是上班族最爱的早点；逢年过节的炸麻花、炸鱼、炸丸子等更是必不可少；油炸花生米还曾被某网站评为中国人最爱吃的十大菜肴之一；肯德基麦当劳等洋快餐是孩子们的“乐园”；不少老年人甚至还抱着“油多才好吃”的想法为子女们准备三餐。

　　“在中国人每天的饮食结构中，油炸食品的比例是呈逐年上升的趋势。”任莉莉表示。在记者随机询问的近20人中，有七成人会在极度饥饿的情况下选择“炸鸡等油炸食品”，主要是因为“口感好，容易饱”。沈雁英说，油炸食物具有极强的饱腹感，加上酥脆的口感和诱人的味道，不少人都会不自觉地选择它，特别是没有辨别和控制能力的儿童。而且中国传统烹饪方法中很多都会用到油炸，比如食物过一遍油后再炒，高温热油炝锅等。

　　不只中国，全世界的人都爱吃油炸食品。欧美国家的人爱吃炸鸡、炸面包圈、炸土豆片；东南亚各国更是油炸和膨化食品的聚集地，菲律宾人喜食炸猪皮；马来西亚则是很多油炸食品的起源地；就连口味最清淡的日本人，也是喜欢吃天妇罗（炸蔬菜）和油炸方便面。

　　油炸食品七宗罪

　　油炸食品几乎成为全世界人民的宠儿，但它同时又被世界卫生组织列为十大垃圾食品之首，恶行远远不止“让你肥胖”这么简单。专家指出，经常、过量食用油炸食品不仅会伤害你的心肺，还可能导致老年痴呆，甚至引来人类的大敌——癌症。

　　“坏”脂肪重灾区。所有的油炸食品中，几乎都存在着反式脂肪。马力平指出，反式脂肪是商家为了节约成本让油品更便于运输，将原本健康的植物油做氢化处理，变成固态油形成的一种脂肪。它不易变质且能让食物变得更香，所以不少商家非常爱用，在处理过程中，亚麻酸等对人体有益的物质会被全部转化为胆固醇。反式脂肪作为原料用来制作饼干、曲奇、面包、油炸食品等，被人体吸收后就会带来危害。它的危害已被国际公认，不仅极易让人发胖，还会降低记忆力，引发心脑血管疾病，甚至降低人的生育能力。

　　袭击你的心脏。据路透社报道，加拿大专家近日发表研究报告表示，全球大约35%的心脏病发作与油炸食品、盐渍零食和肉类有关。另一项对8.7万名妇女跟踪调查26年之后的研究报告表明，她们的反式脂肪摄入量越高，心脏病猝死的危险就越大。这是因为油炸食品中含有大量的反式脂肪，会像垃圾一样阻塞你的血管，容易引起血栓。反式脂肪还会让血管弹性减少，变得非常“脆”，易导致心脑血管出现意外。

　　引起肠胃抗议。“在所有的营养素中，油是最不容易消化的。”任莉莉表示，像炸鸡块、炸油条之类的食物，短时间内让人感到很饱的原因，除了它们高热量外，更重要的原因是难以消化，给肠胃增加了负担。而且油炸食品比较坚硬，可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐，会直接刺激肠胃。如果一吃油炸食物就觉得不舒服，那就是肠胃功能已经受伤了。

　　癌症的背后“推手”。吃几根薯条会得癌症？听起来好像天方夜谭。但已有研究表明，常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。世界癌症研究基金会也明确建议，日常饮食中最好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。任莉莉说，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。另一个需要担心的问题是，很多油炸食物为了防腐和显色的需要加入亚硝酸盐，过量食用，也会有致癌的可能。

　　偷走食物的营养。高温油炸过的食物中，各种营养素会被消灭殆尽。比如高温会使蛋白质变质，破坏无机盐和一些脂溶性的维生素（维生素A、胡萝卜素等），妨碍人体吸收。而且人们吃完油炸食物后会觉得非常饱，没有再吃蔬菜、水果等高纤维食物的空间，容易造成营养不均衡。

　　让人越来越笨。豆浆、油条是很多人爱吃的经典早餐。但为了追求口感，不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂。马力平表示，如果吃了太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，可能导致老年性痴呆症的发生。另一方面，高温会使食物的B族维生素受到损失，而它是预防老年痴呆的重要营养素之一。

　　食品安全的“隐形杀手”。《2010～2011消费者食品安全信心报告》显示，近七成人对中国的食品安全状况“没有安全感”，其中最不放心的食品种类是膨化及油炸食品。任莉莉表示，油炸食品的原材料经过烹饪后，很难看清其本来面目；有些小商家会使用地沟油等不合格食用油进行加工；还有的商家为了节约成本反复用油，使油的质量下降，容易产生苯丙吡等致癌物。这些都是油炸食品卫生状况令人担忧的现状。

　　先从心理上戒掉“油瘾”

　　吃油炸食品容易“上瘾”。英国《新科学家》杂志刊登的一项研究表明，炸薯条、炸薯片等食品可引起体内激素——瘦素的变化。而瘦素是控制人体饮食行为的激素，这是很多人吃油炸食品越来越上瘾的重要原因。专家指出，远离油炸食品，首先应该戒掉“心瘾”，并可在生活中运用一些“控油”的小诀窍。

　　油温低、时间短、油品好。国家高级烹调技师、山东首席烹调技师张亮说，油炸食物时，温度以五六成热为佳，一次别放太多原料，炸好后立即捞出，减少油炸时间。

　　在需要油炸的食物外裹层淀粉。给原料挂上糊后，糊粉受热会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，并减少营养成分流失，制作的菜肴能达到松、嫩、香、脆的目的。

　　食物切小块。小块食物容易熟，避免了反复长时间用油烹炸的弊端。

　　勤用吸油纸。食物炸完装盘前，最好把炸好的食物放在厨房专用的吸油纸上1—2分钟，充分吸走多余的油。

　　1块炸鸡等于2大匙油，一周只能吃一次。《中国居民膳食指南》指出，每人每天的烹调用油不超过25克，但一块炸鸡的用油就接近50克。专家建议，这种大量用油的食物最好不要吃，如果非要吃，也要以一周一次一小块的量作为界定。

　　在吃油炸食物前吃一些蔬菜水果。蔬菜和水果不仅含有丰富的维生素和矿物质，如果先吃一些后再吃油炸食品，会产生饱腹感，自然而然能少吃一些。

　　口服维生素补充剂。长期吃油炸食品会造成体内维生素C和B族维生素的缺乏，老人和孩子可以有意识地补充口服维生素。▲