现在，很多人崇尚素食。他们的理由是通过比较食草动物、食肉动物以及人的解剖构造及生理功能，得出结论：人体解剖构造更适合素食。理由是：1.人的牙齿和颚骨适合磨碎素食，而非撕裂肉食。2.人的唾液是弱碱性的，较难溶解肉。3.人和食草动物都是胃小肠长，适合慢慢吸收不易腐烂的素食；而食肉动物胃大肠短，可快速消化肉，在肉腐烂前排出。而肉的残渣在肠中会产生毒素。

　　其实生理结构的比较并不能得出人类的构造更适合素食的结论。人体需要的营养成分有的在植物性食物中含得多，有的在动物性食物中含得多，合理的杂食食谱能够方便有效地实现营养均衡。纯素食也可以实现营养全面均衡，但难度比较大。

　　人的生理构造并不适合素食

　　按照比较生理结构的思路，并不能得出“人类更适合素食”的观点。比较中存在着多种事实上的“硬伤”。典型的有：人的唾液虽然不是强酸，但也不是偏碱性，而是中性偏酸；人的胃液平时在pH2以下，进食之后也很难达到草食动物的pH4以上；人类的小肠和身高的比值明显低于食草动物。基于错误事实推出的结论，自然也就靠不住。其实，从生理结构上来说，人类既不是食草动物也不是食肉动物，而是杂食动物，和我们动物界的近亲黑猩猩一样。

　　素食者更长寿并非吃素本身

　　“素食者更加健康长寿”的说法流传甚广，似乎也符合人们的直观感觉。为了查证这种说法是否正确，英美等国科学家进行了几项大规模、长时间的跟踪调查。结果发现，与社会平均水平相比，素食者的平均预期寿命确实更高。不过，素食者还伴随着其他的生活方式，比如素食者中抽烟、喝酒的人更少，他们一般饮食比较节制，甚至生活方式的其他方面，比如锻炼、心态等也更为健康。

　　科学上有很充分的证据表明，这些“混杂因素”有助于健康长寿。要知道素食到底对健康长寿有什么效果，就要排除这些因素的影响。随机双盲试验很难进行，不过可以用统计学工具对大样本的调查数据进行回归研究，把“混杂因素”对结果的贡献剔除出去。研究发现，素食这个因素对健康长寿其实没有明显的影响。也就是说，素食者健康长寿的原因，主要是他们生活方式的其他方面，而不是素食本身。

　　素食者常缺乏维生素B12

　　从理论上说，人们可以从素食中获得几乎所有需要的营养成分。但是，人体需要的营养成分中，有一些在动物性食物中含量丰富，在植物中则不常见。另一方面，多数植物性食物所提供的营养成分比较单一。

　　蛋白质是极其重要的一种营养成分，尤其是对处于生长发育中的未成年人。人体摄取蛋白质，是为了满足对氨基酸的需要。一般而言，蛋、奶、肉中的蛋白质在氨基酸组成上与人体的需求更为接近，而且容易消化，所以被称为优质蛋白。

　　钙、铁、锌是素食者比较容易缺乏的矿物质。通常的饮食中，摄取钙最方便的途径是奶制品，而铁和锌在肉中含量比较高。如果是不排斥蛋奶的非严格素食者，问题倒还不大。如果完全素食，就比较麻烦。豆类含有不少钙、铁和锌，深绿色蔬菜含有比较多的钙和铁，全谷物制品中有比较多的锌。但是它们往往与其他分子混合在一起，被人体吸收的效率比较低。

　　维生素B12几乎只存在于动物性食物中，完全素食者难以通过天然素食来获取。它与叶酸比较相似，所以缺乏时并不容易被检测到。等到维生素B12缺乏的症状出现，就为时已晚。

　　增加素食比重可降低癌症风险

　　动物性食物，比如肉、蛋、奶等，含有大量人体需要的营养成分。不过，很多现代人这些食物吃得太多了。过犹不及，其中含有的不利成分，比如脂肪、胆固醇等，已经成为健康杀手。所以，现代的膳食指南，主张人们增加饮食中的素食比重。美国癌症研究协会主张，三分之二以上的食物来自于植物，有利于降低癌症的发生风险。

　　主张素食主义的人还有一个说法是，素食有利于人类的可持续发展。人类所有的食物都是需要在一定的土地上消耗水并且转化太阳能而得到。产生同样数量的食物，素食所需要的土地和水要远远低于动物性食物。从这个角度讲，在获得全面均衡营养的前提下，提高素食在食谱中的比例，是应该鼓励的。