□记者 高峰 实习生 陈露霞

　　陈君石，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问，国家食品安全标准审评委员会技术总师。陈院士是我国食品毒理学学科的创始人之一，是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家。

　　7月份，陈君石院士应邀来河南，为国家人力资源和社会保障部主办的“农产品精深加工与食品安全高级研修班”演讲，题为《食品安全质量管理体系建设及风险防范》，本报记者现场聆听。以下内容根据陈君石院士的演讲整理，并经陈院士本人亲自审阅。

　　两个关键词同时存在才构成食品安全问题

　　对“食品安全”，世界卫生组织有明确的定义，即“食物中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。这个定义有两个关键词：“有毒有害物质”，“对人体健康的影响”。

　　假如只有第一个关键词“有毒有害物质”，不足以构成食品安全问题。任何一位消费者到任何一家商店或餐馆，拿任何一种食品，送到实验室去检验，都会检验出有毒有害物质。比如，饮料或者饼干中一定含有有毒有害物质铅，其实，几乎所有食物中都含有铅。又比如北京烤鸭。用木材烤的北京烤鸭皮里一定含有多环芳烃，而多环芳烃是致癌物。但是我们并不认为吃北京烤鸭是不安全的，也不认为北京烤鸭的生产有问题，更不武断地认为北京烤鸭是一种不安全食品。这是因为：第一，多环芳烃在北京烤鸭皮里的含量微乎其微，不足以构成对人体的危害；第二，我们并不是天天都吃烤鸭。归根结底是量的问题。毒性的关键是剂量。微乎其微的量，达不到产生有害作用的临界值，构不成“对人体健康的影响”，就不构成食品安全问题。

　　近些年来，媒体报道的食品安全问题，只有少数同时具备前述两个关键词，但更多只具备第一个关键词，并不符合上述的食品安全的定义。同时具备前述两个关键词的食品安全问题，会引起政府、企业和广大消费者的高度重视，也必须得到妥善解决；而片面地夸大食品安全问题，引起恐慌，则是没有必要的。从科学角度看，事实上我国并没有那么多真正意义上的食品安全问题。

　　有害物质与风险

　　有害物质，包括三大类：生物性的，化学性的，物理性的。生物性的如某些致病菌和病毒；化学性的如重金属、农药残留、兽药残留、霉菌毒素、环境污染物等；物理性的如前年在日本发生的大地震时的核泄漏。

　　大米被镉污染了，人们希望通过监管，达到杜绝大米中含镉，这是不可能做到的，因为镉在食物中是普遍存在的，但是含量有大有小，只要量没有达到危害的程度，就是可以接受的。

　　量，就是风险。量与风险呈正相关。零含量，就是零风险。既然不可能零含量，也就不可能零风险。微含量，就是风险很小。国家安全标准说到底就是控制“含量”，凡是符合国家安全标准的食物，其风险都是可以接受的。

　　风险，就是可能性，而不是必然性。在食品安全范围内，“风险”这个词已经被误解、被滥用。到处都在讲风险，一讲风险，人们神经就紧张。一有风吹草动就认为这也不能吃了、那也不能吃了。食品监管的任务并不是消除有害物质，而是将风险降到可接受的范围内。

　　食品安全的风险分析

　　食品安全风险分析包括三个环节——风险评估、风险管理和风险交流，而且这三个环节缺一不可。

　　陈院士用红心鸭蛋事件来说明风险分析的三环节。

　　红心鸭蛋含有苏丹红，首先要做风险评估。风险评估是专家行为，其过程先是通过文献查询，确认苏丹红是有毒有害物质，它在饲料和食物中都是不允许使用的。然后，评估人员把含有苏丹红的红心鸭蛋送到实验室，检测结果表明苏丹红只在蛋黄里有，而且含量很低。最终得出风险评估的结论是：每人每天大约要吃1000个含有这样含量苏丹红的红心鸭蛋，并且要天天吃、长期吃下去才可能对人体造成危害。

　　政府接到专家风险评估报告后应该做两件事：第一，立刻下令取缔红心鸭蛋，鸭饲料中严禁添加苏丹红，同时凡是已上市的红心鸭蛋一定要下架销毁。这就是风险管理。这件事情当时政府做了，很快在市面上就看不到红心鸭蛋了。但是，政府还应该做另一件事，就是在第一时间站出来明明白白地通过媒体告诉大家红心鸭蛋是怎么回事，并强调即使是曾经吃过红心鸭蛋的人也不用担心，因为我们的科学家已做过评估，红心鸭蛋里含的苏丹红很少，不足以对健康造成危害。这第二件该做而当时政府未做的事就是风险交流。

　　风险评估、风险管理都做了，但是风险交流没有做，这就造成人们长期“谈(苏丹)红色变”。

　　陈院士指出，尽管红心鸭蛋事件并没对消费者的健康造成什么危害，但生产红心鸭蛋肯定是违法的。

　　媒体成食品安全问题的发酵器

　　媒体在人们的生活中起到越来越重要的作用，特别是自媒体。近些年来，媒体炒作，引起了人们对食品安全问题的恐慌，心理上出现了“我们还能吃什么”的呐喊。

　　陈院士讲，媒体炒作有一个固定的模式：在报道中首先是提到食品中被发现含有某种有害物质，接着是引用某某专家的话，说这种有害物质对人体健康会造成某种不良的影响，或者致癌，或者对肝脏造成影响，或者对肾脏造成影响，或者对神经系统造成影响等等。这样，媒体的报道，就把“存在有害物质”与“影响健康”变成了因果关系，人们理解成吃了这种食品之后就会引起上面所说的如此如此的健康危害。实际上，有害物质的量，才是最重要的；某某专家说的其实是风险，是可能性，不是必然性。可是媒体的这种报道模式，误导读者把可能性当成了必然性，于是对广大消费者造成心理恐慌。

　　陈院士说，有些不懂科学或者想博取眼球效应的人，在自媒体上不负责任地发布自以为是的甚至是虚假的信息，夸大了食品安全的风险，这种做法对政府、企业和消费者都是有害而无利的。

　　食品安全问题不必“杯弓蛇影”

　　陈院士告诫公众：大可不必一听到有害物质，就提心吊胆。其实做任何事都或多或少会有风险，比如乘飞机、坐火车或者开汽车，乃至在街上步行，都是有安全风险的，但是没有人因此把自己关在家里永远不出门。

　　陈院士说，既然乘车的风险我们可以接受，为什么就不能考虑接受食品安全方面的风险呢？为什么对待食品安全的风险变得那么敏感，以致杯弓蛇影、自己吓唬自己呢？在现实生活中的方方面面，零风险都是不存在的，没有什么是绝对的安全。所以我们在对待食品安全问题方面，也不要过分怀疑，更不要夸大危害。每个人对食品安全问题重视，是对自己、对他人负责任的表现；但被夸大的谣言牵着鼻子走，除了说明自己无知、不尊重科学外，并不能解决任何实质性的问题。