天津科技大学营养与食品硕士研究生 李园园

　　豆浆与油条是中国早餐的经典搭配。然而油条为什么要两根一起炸呢？

　　两根一起炸膨大效果好

　　油条之所以会中空膨胀，关键就在于原料中加入了膨松剂。经典的膨松剂配方就是以明矾(十二水合硫酸铝钾)和小苏打(碳酸氢钠)两种物质为主。明矾可以与碳酸氢钠发生化学反应产生二氧化碳，气体受热急剧膨胀，从而让油条体积变大。广式油条通常用碳酸氢铵作为膨松剂，也是通过碳酸氢铵受热分解产生气体膨胀的。

　　明矾与碳酸氢钠发生的化学反应不是瞬间即成，而是需要一定时间的，所以要求油条的温度不能太高，否则表面很快酥脆定型，妨碍面团的膨胀，不能收到中空的效果。而两条面饼重叠的地方不直接接触油，温度相对低一些，有利于反应的缓慢进行，有足够的时间产生气体，使油条中空膨大效果好。

　　很多地方油条是单根的，只是同样温度下油条的温度迅速升高，膨胀度远不如双根的大。单根也可以炸出很膨大的效果，不过需要控制油温防止表面迅速变硬定型。

　　油条虽好不要常吃

　　虽然说油条是早餐的“常客”，但是从营养上讲不建议常食油条。原因如下：

　　能量高 油条是面粉油炸而成，面粉中的淀粉吸油能力很强，同样重量油条的脂肪含量几近于面粉的12倍。最新的数据显示，我国城市居民脂肪的供能比竟然超过35.5%(合理的推荐范围20%～30%)，容易导致超重及肥胖，应予以高度重视。

　　铝含量高 国家规定明矾作为膨松剂可以用于油条的制作中，而且使用量是“按生产需要适量添加”。长期摄入铝有可能导致超标，铝会在脑、肾、肝等组织器官蓄积，积累到一定程度可产生慢性毒性作用，引起神经系统病变。含铝的食物吃多了，会影响儿童神经发育，还可能诱发老年痴呆症。近年来虽然有无铝膨松剂的油条上市，但是成本较高，使用也不普遍。

　　含有有毒有害物质 高温反复油炸的油脂中会含有很多有毒有害物质，包括反式脂肪酸、自由基、致癌物苯并芘等；而淀粉类食物在油炸的高温下可能会产生致癌物丙烯酰胺，这些物质对身体危害很大。

　　因此，油条虽是百姓早餐的老搭档之一，但不建议经常食用。