一、抛光大米抛掉营养

　　果壳网撰稿人、营养与食品安全硕士阮光锋撰文说，对比我国十几年前和现在的大米标准可发现，我国大米加工的精度有增大趋势。国人主食基本上是精白细软的白米和白面。这些精制白米白面外层(大概30%)营养最好的地方被磨掉了，只留下中间约70%比较细腻、比较白的部分，丢失了大量的维生素和矿物质，主要成分是淀粉，进入肠胃之后很快就会被消化、变成葡萄糖，然后蜂拥进入血液，特别容易升高血糖。根据中国食物成分表，白米饭的血糖指数为83，而白馒头的血糖指数为88，都是高GI(血糖生成指数)食物，长期食用对于血糖调控不利。

　　抛光有风险？

　　加工环节越多风险几率越大

　　现代稻米加工工艺主要包括清理、砻谷、碾米、白米分级、包装、抛光和色选等程序。

　　“市面上的大米，多是经过三抛三选或者是双抛双选的。”杜艳玲说。第一步是振动清理，通过振动功能将水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脱壳，经过碾压将米粒从稻壳中脱离出来。第三步分离水稻和糙米，将脱壳未脱干净的水稻分离再次脱壳。第四步是色选，筛选异色粒，将米中的淡黄色腹白的米筛选出去，也就是筛选出“白美”大米的过程。第五步是加工。第六步是分级。第七步是抛光。再反复进行抛光和色选的过程2-3次，即所说的双抛双选和三抛三选。

　　“目前流行的抛光是湿式抛光，也就是在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。”杜艳玲说，但是加工环节越多，不安全几率越大。为提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加不能食用的矿物油或者抛光粉，成为“毒大米”。还有的要加工业油、抛光剂、香精等，却还在大米包装上打上“免淘洗”标签。

　　“也有不法商家将陈旧粮食，多次抛光后掺入其中，很难识别！”杜艳玲说，“抛光程序减少了出米率，增加了电耗，我们农村一般都是吃糙米或者稍微经过加工的。加工程度越深，产业链条越长，原料损失及能源消耗的数量也就越多。”所以盲目追求稻谷过度加工的消费理念是错误的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏钱，买到的却是营养流失的大米，无形中还造成了资源的浪费。

　　■ 辨别

　　糙米VS粗加工米

　　糙米是稻壳刚去掉，果壳还未完全脱掉，由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成的米。它虽然包括了全部营养素，但是口感类似米糠，粗糙，难以下咽。

　　粗加工米是经过传统工艺一次脱壳的，但不经过三抛三选或双抛双选，可能有些米头是淡黄色的不完全的颗粒，不美。但尽可能保留了大米的营养元素，口感适合。

　　粗加工米VS抛光大米？

　　传统粗加工大米淘米水的浓度要比精米水浓许多，从清爽程度看，精米水要干净许多，粗加工的淘米水颜色很白，要淘3-4遍仍然很白。另外，手在传统粗加工米中插入，会有干爽的感觉，米粉会粘在手上。

　　二、大米发黄还能吃吗

　　《生命时报》湖南读者李女生问：淘米时，发现大米有点发黄，记得刚买回家时不是这个颜色，这样的大米还能吃吗？

　　山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授答：在两种情况下，大米会发黄。一种是由于大米自身水分含量高，在储存过程中容易被岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等霉菌污染，之后，霉菌在适合条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄，这种大米又被称为黄变米。黄变米带有多种毒素，可引起肝脏病变，有些还能引起肾脏和神经损害，具有强烈的致癌作用。此外，稻谷收割后因阴雨未能及时干燥，湿谷堆在一起储存，也会引起稻谷发黄。这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色，被称为黄粒米。黄粒米一般不带毒，但营养价值和品质都比白米差，而且在适宜的条件下也易污染霉菌。

　　买大米最好做到少量多次，存放在干燥通风处。在北方，大米一般可存放3～6个月，在南方存放则最好别超3个月。

编辑/黄小龙

　　参考：

　　大米发黄还能吃吗 《生命时报》  2013年10月08日

　　抛光大米抛掉营养 新京报 2013年06月27日