炒西葫芦排致癌首位

　　香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

　　该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

　　其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

　　延伸：怎样吃鱼最易产生致癌物

　　哪种烹调方式，产生的油烟和有害物质会更少一点？有关实验对油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜、煮菜等几种烹调方式进行了测定，发现：

　　产生油烟浓度最大的是煎鱼，平均浓度为25.5毫克/立方米，达到12.8倍；

　　其次是油干烧，平均浓度为22.0毫克/立方米，达到11倍；

　　而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低，平均浓度为2.3~3毫克/立方米；

　　煮菜的油烟最小，为1.8毫克/立方米。

　　不同烹调方式所产生油烟的大小，顺序排列为煎鱼>油干烧>炒菜>炸鱼与炸上排>炸蔬菜>煮菜。

　　参考

　　几种炒菜可能致癌。生命时报 2013年08月13日

　　煎鱼最易产生致癌物。生命时报 2014年03月07日