独家报告：西式火腿最新抽检结果

　　一、评价产品

　　所有评价产品均为预包装产品。评价的3款西式火腿产品，2款合格，均经过3个批次的检测。抽样地点为北京的连锁超市集团。抽样产品信息详见下表1。

　　二、评价标准

　　食品安全是一个全球问题，各国及世界卫生组织、欧盟均有自己的食品安全标准，此次评价并不是单一借鉴中国或者某个国家或组织的食品安全标准，而是将国标和以欧标为主的国际标准加以统一，简单说，就是采用国标和欧标中的较严者作为评价标准(详见表2)。

　　例如，西式火腿中铅的限量标准，国标GB 2726规定为≤0.5mg/kg，欧标(EC)No 1881/2006规定为≤0.1mg/kg，此次西式火腿中铅的限量标准就采用了欧标中规定的≤0.1mg/kg。

　　评价产品排名主要是从含有危害的种类多少和含量高低两方面综合考量，检出危害种类越少、对人体健康危害程度小、不具有累积效应的、含量低的排名越靠前，反之，检出危害种类多，含量越高的排名则靠后。

　　三、评价项目

　　评价项目考虑西式火腿的生产过程：原料肉修整→配料→腌制→成型→熟制→冷却→成品包装、储存、运输、上市流通，分析每个环节可能引入的危害因素，同时结合近几年发生的食品安全事件或报道，确认项目所需的食品安全分析检测指标，包括重金属、微生物、兽药残留、食品添加剂、亚硝酸盐等29项。

　　1 重金属5项：总砷、铅、镉、总汞、铬

　　原料肉及其它原料可能含有重金属，这是由环境污染、饮用水、食物污染等因素而导致的。

　　(1)铅摄入过量会导致生长缓慢、反应迟钝、对大脑造成永久的不可逆的损伤，铅会对神经系统、血液系统、心脑血管、骨骼系统造成损伤、损伤肝肾功能；

　　(2)砷摄入过量会导致胃肠道、肝脏、肾脏、心血管系统、神经系统、呼吸系统、血液系统、生殖系统病变，还可能导致癌变；

　　(3)镉不是人体的必需元素。摄入过量表现为背和腿疼痛、腹胀和消化不良，可导致骨痛病；

　　(4)汞摄入过量可损伤神经系统及肾脏；

　　(5)铜摄入过量主要会在肝脏等组织中大量蓄积，可引发肝硬化。

　　2 微生物6项：菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌

　　可能由于加工环境或者包材、人员手部等食品接触面不清洁导致产品污染微生物甚至致病菌，或者杀菌过程不彻底都会导致微生物含量超标。

　　微生物超标可能会导致急性食物中毒，引发急性肠胃炎以及其它相关的疾病。

　　3 兽药残留3项：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇

　　畜、禽在养殖过程可能违规使用兽药，兽药及其代谢物会在机体残留。

　　4 食品添加剂10项：复合磷酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、纳他霉素、苋菜红、胭脂红、诱惑红、赤藓红

　　配料过程中为了获得理想的感官会添加甜味剂、色素、磷酸盐等，也会添加防腐剂以延长产品保质期。

　　亚硝酸盐一般用来进行护色，另外还可以抑制肉毒梭菌的生长，但亚硝酸盐过量添加可能会导致食物中毒。0.2-0.5g即可引发中毒，甚至死亡，亚硝酸盐还能引发癌症。

　　5 污染物：3-氯1,2-丙二醇，N-二甲基亚硝胺，苯并(α)芘

　　调味过程中可能使用了水解植物蛋白类调味料，这种调味料含有3-氯-1,2-丙二醇，会对健康造成危害。

　　熏烤类火腿可能在熏制过程中产生N-二甲基亚硝胺和(或)苯并芘。

　　6 理化：酸价、过氧化值

　　火腿中所含油脂可能在加工过程、储运流通过程中酸败，产生醛、酮等有害物质及产生异味(哈喇味)，一般以酸价、过氧化值来衡量油脂酸败氧化的程度。

　　四、评价结果分析

　　西式火腿共抽样检测3款产品，结果显示有2款产品符合评价标准，合格率为66.7%，合格产品是【雨润】雨润无淀粉火腿(380g)、【恒慧】恒慧火腿(400g)。详细的检测结果请参见表3。

　　合格产品在多个微生物检测项目上均为未检出，说明合格产品在加工过程中对环境、人员、环境等方面卫生控制良好。

　　但相对于以往评价过的大米、食用油、矿泉水、酱油等几类食品，明显可见，西式火腿中有检出值的项目偏多，主要是重金属和添加剂两大类(详见表4)，包括色素诱惑红、防腐剂、重金属等，添加剂主要是为满足产品的感官、存储的需求而人为添加，重金属的来源主要是原材料带入的，虽然检测值均符合评估标准，正常食用亦不会影响人体健康，但相对其他种类食品，笔者还是建议消费者尽量选用非熟制食品，而是自己加工。

表1：符合评价标准产品抽样信息

产品名称	抽样地点	产品批号
【雨润】雨润无淀粉火腿(380g)	乐天超市安贞店 北京家乐福双井店 北京家乐福双井店	20140926/E1 20140226/E1 20131211/E1
【恒慧】恒慧火腿(400g)	华堂商场亚运村店 北京天客隆交道口店 天客隆团结湖店	2014/09/30/1 2014/03/28/2 2013/12/19/2

表2：西式火腿产品评价标准

序号	检测项目	国家标准	欧盟标准	评价标准
1	铅(Pb)	≤0.5mg/kg	≤0.1mg/kg	≤0.1mg/kg
2	镉(Cd)	≤0.1mg/kg	≤0.05mg/kg	≤0.05mg/kg
3	总砷(As)	≤0.5mg/kg	未规定	≤0.5mg/kg
4	总汞(Hg)	≤0.05mg/kg	未规定	≤0.05mg/kg
5	铬(Cr)	≤1.0mg/kg	未规定	≤1.0mg/kg
6	沙门氏菌、金黄色葡萄球菌	不得检出	不得检出	不得检出
7	霉菌、酵母	未规定	未规定	不得检出
8	菌落总数	≤30000 cfu/g	未规定	≤30000 cfu/g
9	大肠菌群	≤90MPN/100g	n5c2,m=500cfu/g,M=5000cfu/g	≤90MPN/100g
10	兽药残留(盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇)	不得检出	克伦特罗≤0.1 μg/kg，其他：禁用	不得检出
11	色素4项(胭脂红、苋菜红、诱惑红、赤藓红)	诱惑红≤25mg/kg；其他：禁用	诱惑红≤25 mg/kg；其他：禁用	诱惑红≤25mg/kg；其他：不得检出
12	亚硝酸盐(以NaNO2计)	≤70mg/kg	≤100mg/kg	≤70mg/kg
13	苯甲酸	禁用	禁用	不得检出
14	山梨酸	≤75mg/kg	≤1000mg/kg	≤75mg/kg
15	脱氢乙酸	≤500mg/kg	禁用	不得检出
16	纳他霉素	≤10mg/kg	禁用	不得检出
17	复合磷酸盐	最大使用量：5.0 g/kg(以PO43-计)*	最大使用量：5.0 g/kg(以P2O5计)	总残留量≤8.0g/kg
18	3-氯-1,2-丙二醇	未规定	未规定	≤30μg/kg
19	苯并(α)芘	≤5μg/kg	≤5μg/kg	≤5μg/kg
20	N-二甲基亚硝胺	≤3.0 μg/kg	未规定	≤3.0 μg/kg
21	过氧化值(以脂肪计)	≤0.25g/100g	未规定	≤0.25g/100g
22	酸价	未规定	未规定	≤4mg/gKOH

表3：符合评价标准的产品的检测结果

序号	检测项目	【雨润】雨润无淀粉火腿(380g)	【恒慧】恒慧火腿(400g)
1	铅(Pb)	0.014 / 0.037 / 0.0079mg/kg	0.044/ 0.0078mg/kg
2	镉(Cd)	ND	ND
3	总砷(As)	0.013mg/kg	0.013mg/kg
4	总汞(Hg)	ND	ND
5	铬(Cr)	ND	ND
6	沙门氏菌、金黄色葡萄球菌	ND	ND
7	霉菌、酵母	ND	ND
8	菌落总数	ND
9	大肠菌群	ND	ND
10	兽药残留(盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇)	ND	ND
11	色素4项(胭脂红、苋菜红、诱惑红、赤藓红)	ND	诱惑红：6.2mg/kg
12	亚硝酸盐(以NaNO2计)	4.3/ 7.9 / 8.2 mg/kg	7.8/ 17.0 mg/kg
13	苯甲酸	ND	ND
14	山梨酸	ND	ND
15	脱氢乙酸	ND	ND
16	纳他霉素	ND	ND
17	复合磷酸盐	6.3 / 6.9g/kg	6.8/ 7.2 / 13.0g/kg
18	3-氯-1,2-丙二醇	14.0ug/kg	16.0/ 16.0ug/kg
19	苯并(α)芘	ND	ND
20	N-二甲基亚硝胺	ND	ND
21	过氧化值(以脂肪计)	0.024g/100g	0.033g/100g
22	酸价	3.3mg/gKOH	2.1mg/gKOH

　　ND：表示未检出，代表检测值低于检出限(检出限是根据仪器条件以及实验方法确定)

表4：符合评价标准产品排名