食品评测：酱油安全性评价
一、评价产品
此次评价的3种产品，涉及9个批次，其中合格的2种产品共检测8个批次。抽样渠道为北京的连锁超市集团，共4家：永辉超市增光路店、物美超市回龙观店、家乐福双井店、美廉美超市增光路店。
·市场上的酱油通常分为三种，第一种是酿造酱油，是以豆、谷类或其它粮食为主要原料，经曲菌酶分解，发酵而成的酱油；第二种是配制酱油，是以酿造酱油为主体，辅以酸水解植物蛋白液、食品添加剂配制而成的酱油；第三种是假冒酱油，即以水、色素、食品添加剂(甚至是非法添加物)调配而成的“酱油”。
二、评价标准
食品安全是一个全球问题，各国及世界卫生组织、欧盟均有自己的食品安全标准，此次评价并不是单一借鉴中国或者某个国家或组织的食品安全标准，而是将国标和以欧标为主的国际标准加以统一，简单说，就是采用国标和欧标中的较严者作为评价标准，如果某项食品安全风险较高，也会制定更加严格的评价标准。例如，酿造酱油的真菌毒素黄曲霉毒素B1的限量标准，国标GB 2717规定为≤5 µg/L，欧标(EC)No 1881/2006规定为≤2 µg/kg，此次评价黄曲霉毒素B1的限量标准采用欧标中的规定≤2 µg/kg。
三、评价指标
评价项目依据酿造酱油的生产工艺，从原料种植—原料储运—原料蒸制—制曲—发酵灭菌包装—储存流通每个环节进行危害引入途径分析及可能引入的污染物分析，同时结合近几年发生的食品安全事件或报道，确认项目所需的食品安全分析检测指标。包括重金属、真菌毒素、微生物(包括致病菌)、污染物、农药残留、食品添加剂和非法添加的非食用物质共计132项。
1 重金属2项：铅、总砷
主要是环境污染导致重金属在酱油酿造原料及水源中富集，通过加工过程残留到酱油中。
·铅中毒会导致腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕、失眠、甚至昏迷、心悸、贫血、血管痉挛，肝肾损害等，严重的会影响儿童生长发育。
·砷中毒可损伤人体神经系统，引起胃肠功能障碍及肝脏病变。
2 污染物：3-氯-1,2-丙二醇、4-甲基咪唑
3-氯-1,2-丙二醇是由于部分厂商使用酸水解植物蛋白进行酱油生产而带入的，酿造酱油原则上不允许使用酸水解植物蛋白进行调配。
4-甲基咪唑是由于使用了亚硫酸铵为原料生产的焦糖色对酱油进行调色而引入的。
·3-氯-1,2-丙二醇可能会引发癌症，对肝脏、肾脏、大脑、肺等机能会造成损伤。。
·4-甲基咪唑可能会引发人类癌症，是致癌风险较高的有毒物质。
3 真菌毒素：黄曲霉毒素B1
酿造酱油的原料(大豆、其它粮食等)可能在储运过程中发霉而产生黄曲霉毒素进而通过加工过程残留到酱油中。
·黄曲霉毒素B1是已知化学物中致癌性最强的一种，会引发癌症，也可能造成急性中毒，严重的导致死亡。
4 农药残留：102项
主要是由于酿造酱油的原料(大豆、其它粮食等)种植期间超量超范围以及不按照休药期、不按照农药使用方法喷洒农药而导致原料中农药残留超标进而通过加工过程残留到酱油中。
·长期摄入农药残留较高的食品会导致人体慢性中毒，可能会诱发基因产生突变，致癌变、畸形的比例和可能性异常提高，对人体内的酶和生殖系统尤其是男性生殖系统构成严重影响。
5 非食用物质17项：塑化剂
由于加工过程中以及终产品包装可能使用了塑料管道、容器，可能会导致塑化剂溶出，进而残留在酱油中。
·塑化剂的作用类似于人工荷尔蒙，会危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄取会导致肝癌。对于幼儿来讲，由于幼儿正处于内分泌系统生殖系统发育期，塑化剂特别是DEHP对幼儿带来的潜在危害会更大。
6 食品添加剂3项：苯甲酸、山梨酸、日落黄
来源于生产过程中的添加。
·苯甲酸及其钠盐对雄性动物具有生殖毒性，可导致精子畸形。
·山梨酸及其钾盐，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
·日落黄不允许添加在酿造酱油中。长期食用日落黄超标的产品可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。
7 微生物5项：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
生产过程中的环境、设备、人员、包材污染，流通过程中因包装不严密、贮存条件达不到要求，均会导致酱油微生物超标。
·微生物超标可能会引起食物中毒，导致肠胃炎，甚至会起细菌毒素中毒，损伤重要脏器功能。
四、评价结果分析
在超市流通渠道共抽样检测3种产品，结果显示仅有2种酿造酱油符合评价标准，2种产品共检测8个批次。合格产品分别是【海天】海天特级一品鲜酱油(500ml)、【欣和】欣和六月鲜酱油(500ml)。抽样产品信息见下表：
| 产品名称 | 抽样地点 | 产品批号 |
| 【海天】海天特级一品鲜酱油(500ml) |
家乐福超市双井店
家乐福超市双井店 物美超市回龙观店 永辉超市增光路店 |
20130716 TP224452B 20130718 TP170252B 20130628 TP223752B 20140101 TP123174B 20140618 TP054274B |
| 【欣和】欣和六月鲜酱油(500ml) |
家乐福超市双井店
家乐福超市双井店 物美超市回龙观店 美廉美超市增光路店 |
20130808 XB03 20130803 XB04 20131025 XB04 20140120 18:15XB03 20140811 09:47XG11 |
两款酱油都属于市场上常见的品牌，在安全性方面两款酱油均表现良好，但各自均有改进的空间。两款酱油选用的原料较安全，暂未发现非法添加非食用物质及用勾兑酱油冒充酿造酱油的现象。具体分析见下表。
| 产品名称 | 实物照片 | 排名 | 产品评价 |
| 【海天】海天特级一品鲜酱油(500ml) |
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1 | 除苯甲酸、铅、菌落总数有检出外，其它指标均未检出。
菌落总数反应了生产加工过程卫生状况的好坏程度，从检测值上看属于控制良好的状态。 酱油富含氨基酸等营养物质，容易被微生物污染而腐败变质，苯甲酸是为了防腐的需要添加的防腐剂，在国家标准范围内使用，长期摄入不会对人体健康造成明显的危害。可通过改进工艺逐步减少使用量或者不使用。 铅反应了原料种植环境的污染程度，从检出值上看属于基本没有污染的范围，用料讲究，安全。 |
| 【欣和】欣和六月鲜酱油(500ml) |
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2 | 除铅、菌落总数有检出外，其它指标均未检出。
从铅的检出值分析，原料种植环境略有污染，但不严重，用料安全。 从菌落总数检出值分析，可以看出生产加工过程卫生控制不太理想，可通过加强现场管理，合理优化工艺进行改进。 |
