作者  暗号

　　前段时间有位全国人大代表透露，养殖业内有个“公开的秘密”把蛋黄精拌在鸡饲料里，能让产出的蛋蛋黄多，看起来像柴鸡蛋。这让鸡蛋的“颜色问题”又一次进入人们视线。蛋黄颜色深是判断柴鸡蛋的方法吗？蛋壳颜色到底是红色还是白色好？

　　蛋黄颜色深就是柴鸡蛋吗？

　　鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表，它是一种类胡萝卜素。动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过食物链获得，蛋黄的颜色就来自于鸡的食物。

　　对于纯放养的鸡，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深，冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡；而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。现代商品蛋生产体系中，会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级，适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此，只凭借蛋黄颜色很难区分是不是柴鸡蛋。另外需要注意的是，类似“柴鸡蛋”“土鸡蛋”这些概念都是没有国家标准的，也无法检测判别。

　　什么物质能改变蛋黄的颜色？

　　人大代表提到的“蛋黄精”，此前并未见过报道。如果它是饲料级叶黄素的话，就不是非法添加剂，而是一种“饲用着色剂”，可见于我国颁布的《饲料添加剂品种目录》。它也经常用于食品着色。

　　合格的饲料级叶黄素应是从万寿菊中提取出来的。如果是化工合成则不合规范，因为就目前的技术手段还很难完全消除其它产物和溶剂残余，不适合用作饲料。而前几年曝出的“苏丹红”等工业级色素则是对人的健康有害的非法添加物。非法的饲料添加剂需要严厉打击。

　　当然，除了提纯的饲用着色剂，许多天然饲料原料也可以用来补充叶黄素。饲料中最主要的成分——玉米粉就富含叶黄素，但叶黄素不仅存在于黄色原料里，草粉(如苜蓿粉)、藻粉等都是改善蛋黄颜色、提供蛋白质的良好原料。

　　我国农技人员在巴西曾发现过整舍鸡的眼睛发红，打听得知是为了改善蛋的品相喂食了辣椒粉，这也是合格的天然着色剂，兼有营养功效，当然眼睛发红是因为喂得太多了。

　　蛋黄颜色深的鸡蛋营养更好吗？

　　很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它们只能体现出色素的差异。叶黄素本身的营养价值微乎其微，虽然同属于类胡萝卜素家族，但它不能像它的兄弟胡萝卜素那样转化为维生素A。实际上，这也是用它作为饲用着色剂的一个原因，因为不会引起维生素失调。有资料显示叶黄素作为一种抗氧化剂，有利于防止视网膜黄斑退化，但目前对于它的实际功效究竟如何，还没有确切结论[1]。同时，叶黄素广泛存在于蔬菜水果中。

　　退一步说，即使某个深色蛋黄的确是因为放养而形成，它与笼养蛋的营养也不会有值得注意的差别，更不会有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋鸡的饲料、饲养管理都是经过严格规划过的，它所产出的鸡蛋质量会更稳定。

　　至于蛋黄精“吃了使鸡每天都生蛋”，则根本是无稽之谈。现代饲养体系下，母鸡在产蛋高峰时自然就可以达到平均每天产蛋0.9个以上，这依赖于良好的品种和精心的饲养管理，色素对此是毫无帮助的。

　　理论上，摄入过多叶黄素会对肝脏造成负担，但日常食用鸡蛋是不会达到这么高的剂量的，它们只是沉积而已。我国传统的“三黄鸡”就是脚胫、骨骼、体脂等部位沉积的色素较多。

　　蛋壳的颜色越深越好吗？

　　老辈人喜欢买“红皮鸡蛋”，认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋，是这么回事吗？

　　蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉提供褐色，胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制；其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。可以确定的是，单凭壳色不能确定是否土鸡所生。

　　鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主，兼以粉、绿两系，这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。在商品蛋鸡中，白壳蛋鸡主要以白来航鸡为祖代培育而来，褐壳蛋鸡主要以罗岛红培育而来。粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成的品系。而绿壳是一种变异型，成型的绿壳蛋鸡品种都是经过纯化的，以保证能较多地产出绿壳蛋。蛋壳颜色是检验品种纯度、产品均一性等的重要指标，在生产中，一般用色差仪来测定。

　　由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响，因此对于不同色系的蛋，其蛋重、组分可能会有所差异；对同一色系的蛋来说，也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅，蛋白也较少的现象。

　　结论：

　　无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色，都与鸡蛋的营养关系不大。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求。鸡蛋是一个优质的蛋白质来源，可以在均衡的饮食中每天摄入一个鸡蛋。

　　参考文献：

　　Richer, S., et al., Double-masked, placebo-controlled, randomized trial of lutein and antioxidant supplementation in the intervention of atrophic age-related macular degeneration: the Veterans LAST study (Lutein Antioxidant Supplementation Trial). Optometry, 2004. 75(4)： p. 216-30

　　蛋壳颜色与蛋品质及蛋壳超微结构的关系