腌制好的“牛羊肉”

　　4月12日，市民孙先生和几个朋友到省城二环东路附近的一家自助烤肉店吃饭，点的羊肉吃着味道不太对。仔细观察后，孙先生在肉的表面发现了类似肉皮的东西，以及拔掉羽毛后留下的毛孔印。曾做过厨师的孙先生判断：这可能是鸭肉。随后他发现该店的腌牛肉存在同样的问题。

　　那么，这家烤肉店到底卖的是什么肉？记者卧底采访发现，店里公开叫卖的“牛羊肉”竟然是鸭肉添加相应的牛肉香精和羊肉香精“制作”而成。

　　编者按

　　香气扑鼻的烤牛、羊肉，其实是鸭肉；热气腾腾的食物，没准是前一天剩下的；麻辣串的签子，污渍斑斑……这些让人作呕的事情，真实地发生在烤肉店内。

　　本报记者以打工为名卧底烤肉店，希望为读者揭开真相。

　　员工透底>>“都是鸭肉但咱不这么说”

　　4月21日，记者以打工为名，来到孙先生所去的这家烤肉店，并顺利进入肉食部。烤肉店采取自助烤肉形式，顾客交40多元后就可以随便吃。

　　打工首日，记者被厨师长领到肉食部。“你跟着肖(音)师傅好好学吧。”记者被介绍给一位50岁左右的男员工做学徒。

　　“这些都是鸭肉，但咱不这么说。”肖师傅指着其中一个酱紫色的盘子，很热情地向记者传授“经验”。他介绍，上面台子上切成圆形片状的肉，以及下面台子上的“牛肉”、“羊肉”，都是鸭肉。

　　“为什么用鸭肉冒充啊？”听到记者的问题，肖师傅说，“鸭肉便宜，牛羊肉多贵啊！”

　　到了就餐时间，一位带孩子的女顾客过来选肉。

　　“这是什么肉？”女顾客指着一盘肉问。就在记者迟疑如何回答的时候，肖师傅毫不迟疑地说，“羊肉，孜然羊肉。”

　　造假过程>>加上香精鸭肉变“牛羊肉”

　　肉食部的王师傅通过一次腌制过程，向记者揭开了其中的道道：“其实就是加点香精调料啥的，很简单。”

　　在记者工作的区域，除了前台摆的肉，后面还有很多成箱的已经加工好的肉，以备随时添加。

　　4月22日上午，王师傅看到后面箱子里的“羊肉”快没了，就拿出一个大盆，准备“腌肉”。

　　“加点十三香、鸡精、辣椒、味精、油……”王师傅一边用小碗往大盆里倒调料，一边告诉记者用量，“这个三两，这个半斤……”

　　当然，只有这些材料还不够，因为鸭肉“变”羊肉，最关键的东西有两样：“羊肉香精”和“孜然”。

　　“知道这是什么吗？羊肉香精，这东西最出味了，加上这个才行。”王师傅拿小碗从旁边白色盒子里舀出小半碗白色粉状东西，倒进盆里。

　　“再加点孜然，更有味道。”随后，王师傅把这些东西加油搅拌成糊状，再将已经切好的红白相间的鸭肉条倒进去，双手继续搅拌，让肉和料均匀调和。

　　十分钟不到，一盆“羊肉”就制作完成了。

　　“这种‘羊肉’不会被人发现吗？”记者闻了闻，一股浓郁的香味扑面而来。

　　“有那个味就成，反正烤着吃，又不用水泡，一般看不出来。”王师傅说，如果有人问，直接说“孜然羊肉”就行。

　　王师傅告诉记者，制作牛肉时，只需把羊肉香精改成牛肉香精，不用放孜然粉。

　　通过仔细观察，记者发现“羊肉”切得较细，而“牛肉”则显得更粗些。不过，由于加料搅拌后的鸭肉呈酱色，而且香精和孜然味道很浓，一般人很难分辨出来。

　　记者发现，哪种料放多少，并没有严格的要求。“有个大约的量就行，多了少了都不好吃。”王师傅说。

　　面对顾客>>或想法应付或不予应答

　　同在肉食部的一位员工告诉记者，制作“牛羊肉”的过程被称为“腌肉”。每天，这些腌制好的“牛羊肉”都会和鸡肉、猪肉及菜类一起被盛盘摆放在前台上。

　　就餐时间一到，顾客纷纷来选肉。有些顾客会看一下旁边的提示牌，但有的人也会问是什么肉。

　　每次听到人问，肖师傅都会肯定地回答，是“羊肉”、“牛肉”或“鹅肉”。

　　记者开始时不敢随口说。肖师傅安慰道：“没事，就算有人看出来，我们可以说因为成本问题，里面掺加了鸭肉，不用担心。”

　　由于腌制的味道较重，很多人根本看不出肉品来，但也有少数“内行”顾客。上班第一天下午，两位男顾客仔细观察摆放的“羊肉”后肯定地说，“这些不是羊肉，看这些皮，不是鸡肉就是鸭肉吧？”

　　此时人不是很多，肖师傅站在另一边，一直没吭声。

　　顾客看没人搭理，随口嘟囔几句，就挑上一些肉去吃了。

　　延伸调查>>鸭肉冒充牛羊肉疑为潜规则

　　进入店里的第一天上午，刚好碰上烤肉店进货，记者被叫去帮忙。

　　生菜、圆葱、五花肉、鸭脯、鸡肉……记者注意到，这家店当天上午进的货非常多，有蔬菜有肉类，其中肉类中只有鸭肉、猪肉和鸡肉三种，根本没有牛羊肉的影子。

　　“咱们不是卖牛羊肉的吗？”记者询问一名同来搬货的小伙计。

　　“哪有什么牛羊肉，都是别的肉冒充的。”他说。

　　在另外一家烤肉店打工的记者同样也被工作人员叫去卸货，一车的货物，肉类只有鸭胸肉。

　　4月16日，市民刘先生和朋友到历黄路附近的一家火锅店吃饭。“在吃的过程中，我就感觉涮出的羊肉味道不太对，随后就发现了肉皮和上面的一些毛孔。”刘先生说。

　　随即他叫来服务员，服务员很肯定地说这就是羊肉，在刘先生拽下一块肉皮后，服务员的态度有所转变，“他直接给我说这里面掺有鸭肉，因为牛羊肉太贵了，他们都用鸭肉来代替，这是行规。”

　　“这些鸭肉吃起来也有一些牛羊肉的味道，不知道里面加入的‘材料’是什么，会不会对身体健康不利？”刘先生有些担心。

　　“太正常了。”做厨师十余年的杨先生告诉记者：“大的饭店这种情况可能不多，但是烧烤店、烤肉店和小饭店，用鸭肉代替牛羊肉的情况很多。”

　　杨先生介绍，用鸭肉“制作”牛羊肉，好点的是用羊油泡，还有就是用牛肉香精和羊肉香精。“香精使用的时候，根本就没有量的限制，很多时候是跟着感觉走。”

　　记者还了解到，国家对牛肉香精、羊肉香精在使用量上有着严格要求。“那种肉做厨师的一般都不会吃。”杨先生坦言。

　　如何分辨鸭肉和牛羊肉

　　4月25日上午，记者在济南棋盘小区市场看到，羊肉23元一斤，牛肉15.5元一斤，猪肉11元一斤。“鸭肉也就5元上下吧，得预订。”市场入口处一位卖猪肉的小贩说。

　　曾做过多年厨师、并遭遇过鸭肉假冒牛羊肉的孙先生告诉记者，鸭肉的纤维细，吃起来感觉比较软，而牛羊肉的纤维粗，吃起来比较筋道。

　　据了解，鸭肉和牛羊肉的另一个明显区别是，牛羊肉的瘦肉中混杂着脂肪，通俗讲就是“红肉中有着白丝”，而鸭肉就不存在这种情况。(本报记者)

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