陈君石解读我国食品安全现状和常见误区
陈君石解读我国食品安全现状和常见误区
主持人：
感谢大家冒雨来到大讲堂现场，我是中国健康教育中心主任毛群安，非常高兴主持今天的健康大讲堂。中华医学会健康大讲堂是由中华医学会中国健康教育中心、中国健康促进基金会主办的公益性科普活动。
今年是大讲堂连续举办的第四个年头，在这个大讲堂上，我们先后邀请到了像钟南山、陈君石等国内知名的专家走到讲台上进行科普讲座。我们这个大讲堂引起了公众和媒体的广泛关注，已经成为国内非常有影响的健康科普主流平台。健康大讲堂每年在主会场举办四次。每季度一次，今年主题是“提高健康素养，自主管理健康”。第一季度讲座辨真伪，养生保健讲科学，在今年3月27日已举办了。今年是本年度第二讲，安排这一讲内容时，主办单位考虑到近段时间公众特别关心食品安全的问题，所以我们将这讲的主题确定为“从田间到餐桌：食品安全解析”。我们特别荣幸的邀请到了中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所陈君石研究员和中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波教授，请他们二位对现存的问题进行讲座，并现场解答大家的提问。
这两位专家不仅是国内在食品安全方面的权威，他们在国际上也是鼎鼎有名的大专家。
陈君石院士是国家食品安全风险评估专家委员会主任委员，国家食品安全标准审评委员会副主任委员、国际食品添加剂法典委员会主席，世界卫生组织食品安全专家团成员、国际生命学会中国办事处主任，美国康奈尔大学营养科学系和香港中文大学兼教授、中国毒理学会名誉理事长等。陈院士研究专长及主要方向：食品安全风险评估与标准、营养与慢性疾病。陈院士已经是第二次登上健康大讲堂讲台，2008年他曾经就食品安全问题在人民大会堂举办过一次讲座，距今已过去三年时间，关于食品安全的问题，到底还有哪些新的情况？公众关心的问题，从科学的角度怎么样给一个权威解释？在座各位肯定有很多问题想向陈院士讨教，首先欢迎陈院士为我们做专题报告。大家欢迎。
陈君石：
各位听众朋友们早上好！
很高兴有机会再次来参加中华医学会的健康大讲堂。我今天想讲的针对性问题就是“我们还能吃什么？”这句话上至政府领导，下至在座各位恐怕有相当一部分都在讲。今天我希望用一些个人观点和事实来说明这句话是错误的，但我不知道是否能不能说服大家。
衡量这句话的对错，取决于我们对食品安全问题评价有没有统一的尺度，如果用不同的尺度来衡量同一个问题，肯定得不出同样的结论。我想讲的第一个概念是，什么是食品安全问题，或者说什么是不安全的食品。按照世界卫生组织的定义，食品安全是食物含中有毒有害物质、对人体健康影响的公共卫生问题。这里有两个关键词，一是有毒有害物质，一是对人体健康的不良影响。这两个关健词必须同时存在，才构成一个食品安全问题或者说才叫做“不安全的食品”。假如光有前面一个关键词，即食品中有有毒有害物质，不一定构成食品安全问题。比如说响当当的北京烤鸭皮中确实有对人的致癌物，还不是一种，统称为多环芳烃。但是，由于它只在烤鸭皮里存在，烤鸭肉里没有，而且在烤鸭皮里含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此对人体健康没有害处。所以我们并不认为吃北京烤鸭构成食品安全问题，或者说吃北京烤鸭是不安全的。
第二“危害与风险的区别”，根据刚才的例子来说，食品当中的危害无论是生物性(微生物污染：沙门氏菌、李斯特杆菌、致病性大肠杆菌)还是化学性(农药、铅残留)、物理性(放射性核素等)危害，凡是可能影响健康的生物性、化学性、物理性的因素，我们称之为危害。根据前述定义，这个危害无所不在。现有检测手段已非常先进，只要有痕量或者超痕量的都可检出来。随便到市面拿一个食品检测，或多或少都可以找到生物性、化学性或物理性的危害。所以对政府来讲，要保障大家的食品安全进行监管，他的任务不是要消除危害，而是控制风险。所谓风险则是生物性、化学性、物理性可能造成的损害。比如北京烤鸭皮是化学性危害，但风险很低，因为对健康造成不良影响的可能性很小，强度很弱，我国政府的任务就是把风险控制在可接受范围内。何谓“可接受”？诸位今天来参加健康大讲堂，要坐车、要开车，有风险吗？有风险。但大家毫不犹豫的来了，因为风险是可以接受的。今天我来讲课也有风险，前天我坐飞机回到北京也有风险，但是这些风险一般认为都是可接受的，所以人们不担心。可是为什么讲到食品安全就用另外一种眼光来看待呢？我们要用同样的尺度来衡量。
下面我要讲第二个概念，风险高低是有区别的，风险高就形成了问题，风险低就可以忽视，因为风险无所不在，除非人生活在真空中才有可能做到零风险。所以我经常讲，食品安全问题和其他所有问题一样，和乘坐交通工具、和走路一样，都不是零风险。食品安全十分重要，可能影响消费者健康，可能造成重大的经济损失，使一个行业受到打击，往往会发生国际食品贸易争端。最近对中国特别有现实意义的就是食品安全可能导致政治后果，影响社会、影响政策。
接着我要强调食品安全是世界共同的问题，不是中国特色，世界各国都存在，无论发达国家还是发展中国家，而且会随着社会的进步和发展长期与人类共存。无论从政府角度还是科学的角度都看不出什么时候会消除食品安全问题。但各国社会发展阶段不同，面临的食品安全问题不同。如何应对？既然这是很重要的问题，又是世界各国都有问题，世界范围内大家一致同意的应对措施是什么？没有灵丹妙药，只有遵循风险分析的框架。这是联合国有关食品安全风险机构、各国政府以及全世界业内科学家达成共识的。任何食品安全问题要预防发生，发生后如何应对一定要遵循风险分析的框架。
框架由三方面组成：风险评估、风险管理、风险交流。风险评估是一个纯科学家行为，评估时不受任何政治、经济、文化、生活习惯(饮食习惯)的影响。风险评估的结论放之四海皆准。这并不意味着科学家自说自话。举个例子，前几年红心鸭蛋事件就是在鸭饲料里非法添加了苏丹红，目的是使鸭蛋黄颜色更深，这样好卖，能够多赚钱。从风险评估的角度讲，科学家知道苏丹红是工业染料，是非法添加物，禁止添加到饲料和食品，苏丹红是有毒有害物质，因为它对动物有致癌作用，但没有证据证明对人有同样的致癌作用。第二，红心鸭蛋中含苏丹红含量非常微量，大家可以想象鸭饲料中多加苏丹红，鸭蛋黄颜色会深到不可接受的地步，也不好卖。最后专家给出的结论是每人每天大概要吃一千个含有苏丹红含量的红心鸭蛋，长期吃下去，才有可能对消费者健康造成危害。当然，前提是人和动物对苏丹红一样敏感。这就是专家风险评估的结论，这个风险评估结论原原本本交给风险管理者——政府食品安全管理部门和官员。我刚刚讲到了风险管理者需要用风险评估的科学结论制订风险管理的措施，风险管理措施大到国家的法律法规，比如食品安全法，或者部门法规甚至国家食品安全的标准乃至国家规定的检测方法以至于食品进出口监管等等，这都属于风险管理。和风险评估不同的是，风险管理的制定基于科学，基于科学家风险评估的结果，但还是受文化、经济、社会发展阶段的影响，甚至包括社会舆论的影响。下一步罗院长会就风险管理的问题为大家做讲解，我就不展开了。就红心鸭蛋的事来讲，政府收到风险评估后应该做两件事，第一通过媒体站出来跟大家讲，关于红心鸭蛋事件，我们已经做了严格处理，即我们已经禁止了在鸭饲料里添加苏丹红，因为这是违法行为，已添加苏丹红的鸭蛋在市场上如果出现马上下架、取缔、销毁。所以很短时间内，市场上已见不到红心鸭蛋。第二政府要以百分之百的透明度告诉大家，我们已对红心鸭蛋做了严格处理，你们放心再也买不到红心鸭蛋，假如你们当中有人在前段时间曾经买过、吃过红心鸭蛋不必担心，因为根据科学家的风险评估如何如何。第二句话，当时任何一个政府部门都没有说，所以媒体炒作长达六周，造成了消费者中谈红色变，把黄酱也卷进来，什么“红”都变得可怕，有的是开玩笑，有的是很认真的。但无论怎样，消费者对食品安全的担心又增加了一分。这实际上已经进入了风险分析框架中的第三部分，即风险交流，政府告诉老百姓是风险交流。为什么风险评估和风险管理是小圈，风险交流是大圈？不是说风险交流特别重要，而是风险交流涉及的单位、团队和人很多，风险评估是纯专家行为，风险管理是政府行为，不涉及其他人，媒体也不参加制订标准。但风险交流除了涉及专家、政府官员等风险管理者之外，还涉及媒体、消费者、食品生产经营者、行业协会、消费者权益保护组织等。请注意这个圈的箭头是双向的，不仅仅是政府发布信息，而是媒体消费者、食品生产经营者有问题，应该可以去找科学家和政府部门，而且在风险评估和管理措施制订过程中，风险评估者和管理者之间也要进行交流和沟通，这就是风险分析的框架，解决食品安全问题没有灵丹妙药。
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