文/记者翁淑贤

　　医学指导/广东药学院营养系主任王晓波教授

　　美国农业部最近发布了新的健康膳食指南标识——以简 单的“餐盘”取代沿用了近20年、相对复杂“食物金字塔”图识。在这个直观的新标识中，以蔬果及谷类为主的素食占了绝大部分。无独有偶，我国推出的 2011最新修订版膳食指南也加大了对蔬果类食物的日摄入推荐量。这一新动向是否说明了素食比肉食更营养、更利于健康？是否像坊间流行的“食物酸碱平衡 论”所指出的，肉类属“酸性食物”更易引发慢性病变？

　　对此，营养学专家回应称，世间没有不好的食物，只有不合理的膳食；不同种类的食物其实都有各自的营养价值，学会个性化的合理搭配才是关键。

　　同时专家还澄清说，所谓的“食物酸碱平衡论”是伪膳食科学，将鱼、禽、蛋和瘦肉等食物都归类为“酸性食物”，将使广大居民在选择食物时无所适从。

　　膳食文化

　　中美有差异 标准莫硬套

　　从在20世纪80年代美国农业部推出第一部官方膳食指南至今，美国基本保持5年一次的指南修订频率，其内容被世界上多个国家所借鉴和效法。

　　而在我国，上个世纪90年代，中国营养学会受卫生部的委托也开始编写《中国膳食指南》，并且每10年修订一次。各国膳食指南大多分为一般人群指南(一般 针对6岁~60岁居民)、特殊人群指南(孕妇、老人、青少年等)和指南示意图三个部分，其中标识是最为直观的部分。那么，美国推出的“健康餐盘”是不是比 我国沿用多年的“膳食宝塔”更新更好些？值得我们借鉴吗？

　　对此，王晓波认为，其实中美两国的膳食标识是针对各自的膳食文化特点和实际情况而定的，各有特色，无需生搬硬套。

　　“美国人日常实行的是分餐制，而且西餐的食物加工容易做到标准化，量化起来也比较方便，所以使用‘健康餐盘’可以一目了然。”王晓波分析称，中国人没有 分餐习惯，食品加工的水平和中餐的烹饪特点也与美国人有较大的差异，不能生搬硬套。正是从国人的饮食文化特点出发，我国的“膳食宝塔”能容纳更多的食物种 类，更侧重推荐每个人一天对各类食物的摄入量。不过，对于每天经常吃工作餐的都市人来说，在外进吃盒饭等快餐时，倒可以借鉴一下美国人的“健康餐盘”，提 醒自己要注意食物多样性、多吃蔬果，肉类摄入要适当别过量。

　　新闻背景

　　“美国餐盘” 大半是素食

　　美 国最近公布了新的膳食指南标识——被命名为“我的餐盘(My Plate)”的新图案取替沿用了近20年的“我的金字塔(My Pyramid)”。据了 解，美国官方每5年发布一次新版的膳食指南，此次发布的新标识是与今年新面世的指南相配合的最新、最简单直观的健康膳食指导工具。

　　“我 的餐盘”由四个部分组成——绿色代表蔬菜、黄色代表谷物类、红色代表水果、紫色代表蛋白质，外加一个代表乳制品的蓝色小碟。图标中清晰直观地标明五类日常 食物搭配的推荐比例，其中，水果和蔬菜占了半个盘子，谷类占了1/4还要强些，原本“金字塔”标识中提及的肉类已经找不到明显的“一席之地”了，而是被纳 入占餐盘比例最少的蛋白质类别中。

　　事实上，今年美国发布的新版指南也有特别的篇幅强调素食的好处，指出素食能带来良好的健康结果，有助 降低肥胖水平、心血管疾病风险和总死亡率，并指导如何在日常生活中进行健康素食，比如素食饮食可摄入乳制品和鸡蛋；当然如果避免所有动物性食品纯素食，超 重和患糖尿病的风险可能更低。

　　专家释疑

　　酸碱平衡论 一点不靠谱

　　专家指出，近年来素食“地位”在民间的不断提升跟所谓“食物酸碱平衡论”的流行有关。这种理论认为健康人的血液是呈弱碱性的，但肉类吃多了就会形成“酸性体质”，高血压、糖尿病、肿瘤，骨质疏松患者基本都是这种体质，由此推断“肉类危害健康”。

　　“从营养学角度来看，这种理论并没有科学依据，是不值得提倡的伪科学。”王晓波告诉记者，目前的研究表明，正常人的体内有一套精密的酸碱平衡系统，不会 随便受摄入的食物而改变。当人体血液中的PH值偏离正常范围，也即所谓的变得更酸或更碱时，它就会启动自纠机制，重新达到平衡。

　　王晓波 介绍称，针对“酸碱平衡论”，《中国居民膳食指南》(下称《膳食指南》)也作过澄清，指出蔬菜水果之所以能预防慢性疾病，是因为它们产生的能量低，且富含 维生素、矿物元素、膳食纤维及各种植物化学物质等，而不是碱性的作用。如果按照“食物酸碱平衡论”，将鱼、禽、蛋和瘦肉等食物都归类为“酸性食物”，将使 广大居民在选择食物时处于无所适从的境地。《膳食指南》强调，上述食物都是人体能量、蛋白质、多种维生素和矿物质的主要食物来源，缺少了这些食物，会造成 居民营养素摄入不足或缺乏，少年儿童的生长发育以及成人的营养状况也将难以保证。 

　　专家解读

　　素食比肉食更有营养？

　　应对肥胖症 素食受重视

　　毫无疑问，今年推出的新版美国膳食指南确实给了植物性营养显著的“地位”。对于这一变化，美国专家认为是一大进步。无独有偶，我国推出的2011最新修 订版《膳食指南》也加大了对蔬果类食物的日摄入推荐量：蔬菜从前一版的200克~400克修订至300克~500克，水果则从前一版的100克~200克 修订成200克~400克，增加了20%~50%；而对禽肉类的日摄入推荐量则从原来的50克~100克调为50克~75克。

　　有观点认 为，中美膳食新动向说明了素食比肉更利于健康。对此，广东药学院营养系主任王晓波教授称，所谓 “素食”，是指包括谷类、蔬菜、水果和豆类在内的植物性食 物，而“肉食”则是指包括鱼肉蛋奶在内的动物性食物。这些不同种类的食物其实都有各自的营养价值，因此各国的膳食指南都特别强调食物的多样性。

　　“没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键是要针对特定的环境和不同人的营养需求，学会个性化的合理搭配。”王晓波举例称，比如被公认为垃圾食品的炸薯 条、炸鸡，其能量和蛋白质含量高，对迅速补充能量很有帮助，对处于饥饿状态的人，适当配搭新鲜蔬果偶尔食用也未尝不可。而目前各国所制定的指南标识基本上 只针对正常人群，对于处在生长高峰期的小儿、孕妇、老人和病人，还应参考膳食指南中专门针对特殊人群的部分，视个体需要适当增加动物类或植物类蛋白或其他 营养补充剂。

　　应对肥胖症 素食受重视

　　“直观地看，美国的新版餐盘标识确实很强调素食的分量，但肉食并非没有了，而是被统一纳入蛋白质中。”针对美国新膳食标识“偏素”的转向，王晓波指出，其实它是针对美国人的膳食特点和疾病谱的变化而做出的调整。

　　牛排、鸡扒、猪扒，汉堡中大片的各类肉或香肠……大块吃肉已经成为很多美国人的日常饮食习惯，结果导致了肥胖率居高不下。有关调查显示：2008 年美 国成年人中34% 为肥胖症患者，比40 年前增加了一倍。而我国2002年针对居民超重和肥胖的调查也显示，我国超重和肥胖人群已接近总人口的1／4， 成为影响居民健康的重要疾患。

　　“对超重和肥胖人群来说，蛋白质特别是肉类的摄入量不是少了，而是太多了，所以提倡多吃果蔬等素食反成了迫切需要。”王晓波称。