“十大名面”各有优缺点

　　“十大名面”口感各异，颇具特色，多为面品中的佼佼者。而在营养学家看来，这十种面条都有些缺点。

　　武汉热干面：热干面的面条爽滑筋道，酱汁由芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调成，香浓味美。北京中医药大学养生室教授张湖德认为，热干面优势在于用芝麻酱调味，可以补充钙和蛋白质，但因其热量较高，菜码种类较少，营养不够均衡。热干面需要过油，比较适合体力消耗较大的人，易上火者应少吃。吃时最好配碗蔬菜汤，有助平衡营养。

　　北京炸酱面：中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，传统的北京炸酱面以黄酱为主料，肥瘦肉丁为配料。黄酱含有较多蛋白质和维生素B12，猪肉含较多维生素B1，因此，维生素较丰富。其缺点在于黄酱太咸，猪肉脂肪含量过高，容易造成油脂摄入超标。建议少用黄酱，配点甜面酱、沙茶酱或豆瓣酱，少盐且味美；把肥瘦肉丁换成瘦猪肉馅或牛肉馅，用不粘锅炸酱，可大大减少脂肪。炸酱面若配以数种菜码，如青豆、黄瓜丝、萝卜丝、笋丝、焯豆芽、香菇丝、豆腐丝等，营养会更好。

　　来源： 生命时报

　　山西刀削面：刀削面起源于12世纪的山西太原，每条面约长21厘米，厚0.2~0.4厘米，因厚度较大，煮时可溶性营养素损失较少。其调料可用番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋卤等，还可配以黄瓜丝、绿豆芽、青椒丝、胡萝卜丝等时蔬，营养较丰富。北京食品协会高级工程师刘方成表示，刀削面较硬且不易消化，不建议老人多吃。

　　兰州拉面：兰州拉面具有“筋、韧、滑、嫩”的特点，其中的牛肉能养脾胃；辅料香菜、蒜苗、韭菜等含有多种维生素。由于地域特点，兰州拉面有强身壮体功效，比较适合体弱、气喘的人食用。中国中医科学院教授杨力推荐，冬天可多吃兰州拉面，并配些清淡蔬菜。

　　四川担担面：早在1841年，担担面就深得人们喜爱。这种小吃的制作和叫卖均在一副扁担上完成，因而得名“担担面”。范志红认为，担担面的调料丰富，有猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、红油辣椒、花椒面、芽菜等十多种；菜码却较少，且含油较多。其辛辣有助于四川等潮湿地区的人们祛湿，但在干燥地区或患有皮肤病、容易上火的人不宜常吃。

　　河南萧记烩面：烩面是河南“荤、素、汤、菜”混合的一种特色美食。烩面之香，功夫在汤，需用上等嫩羊肉、羊骨一起炖5个小时以上，再加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等七八味中药。吃时，需配以海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。郑州人民医院营养科营养师章露文表示，烩面美味，但属于高热饮食，不建议炎热夏季食用。

　　来源： 生命时报

　　杭州片儿川：杭州片儿川的辅料主要是雪菜、笋片、瘦肉丝，南京自然医学会养生康复专业委员会秘书长王城生介绍说，片儿川中的雪菜和冬笋，味美且有养生之效，但由于其多为腌制，含盐较高，高血压患者、孕产妇不宜多吃，吃时应少喝面汤。

　　昆山奥灶面：奥灶面的主要食材是青鱼、昆山大麻鸭或老鸭、鲜肉蹄膀等。世界健康生活方式促进会联合总会主席夏登杰教授介绍，青鱼蛋白质含量超过鸡肉，而老鸭和蹄膀有助于滋阴。奥灶面有“三烫”的特点：面烫，捞面时在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里余火焖煮；碗烫，碗洗净后放在沸水中取用，这些都增加了这种面的卫生程度。由于蛋白质含量较高，肝、肾功能不全或营养过剩者不宜多吃。

　　镇江锅盖面：镇江锅盖面是镇江家喻户晓的面食。锅盖面用的是“跳面”，面条上有毛孔，卤汁易入味，有嚼劲。南京市中西医结合医院营养科主任王东旭指出，锅盖面的辅料很特别，有八角、香叶等，适合体质偏寒者食用，热性体质的人应少吃。需要注意的是，锅盖面用酱油和白糖较多，高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。

　　延吉冷面：酸甜劲爽的冷面是朝鲜族传统食品，用料以荞麦面为主，会伴入牛肉片、辣椒、泡菜、苹果片、酱醋等。天津营养学会名誉理事长付金如指出，荞麦面是粗粮，B族维生素和芦丁含量较高，有降血脂、软化血管、预防脑出血的作用，这在其他谷类中不常见。荞麦面性凉，还配有冰凉的酸汤，老人、产妇、脾胃虚寒者应少吃；荞麦面不易咀嚼，吃时最好慢一些，有助消化。

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　　好面条应有4个标准

　　面条作为一种主食，追求口味只是其一，更重要的是营养。专家们指出，从营养上讲，好面条应有以下4个标准。

　　面里掺杂粮。加入少量大豆粉的杂豆面，不仅蛋白质含量更高，面条弹性也更好；荞麦面的营养高于精白面粉，还含有芦丁等保健成分；玉米面除含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。

　　煮面条少过水。煮面时，大量的可溶性营养素会溶入汤中，如钾、B族维生素等。为了让热面条尽快冷却，还有人再把面条放到冷水里冲，加重了营养素的损失。面汤虽营养素较多，但含盐量也高，应少喝。此外，炒面会破坏维生素；焖面营养损失较小，但不能反复焖。

　　调料多用芝麻酱。芝麻酱营养丰富，1大勺（约25克）芝麻酱中所含的钙可达200毫克左右，此外还含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、维生素B1、蛋白质和单不饱和脂肪酸等，但由于油脂偏多，用量最好不要太大。番茄酱含番茄红素及维生素C、B族维生素等，营养也不错，但缺点是含盐和甜味剂较多，需控制血糖和血压的人要谨慎选择。

　　菜码要丰富。吃面时，人们的通病是面条多，配菜少，营养很难均衡。建议吃面时，有意识地增加菜码品种和数量，一碗面的蔬菜量最好达到200克以上，至少包括3类。第一类：蔬菜。黄瓜、萝卜、香菜、西红柿等，最好生吃，现吃现切，营养流失少；不能生吃的，可焯一下拌入面中，如油麦菜、菠菜等绿叶菜。焯菜时可在沸水中加入一点盐，减少水溶性营养成分的流失。第二类：豆制品。吃面常会导致蛋白质摄入不足，可加些黄豆芽或煮熟的黄豆、腐竹、豆腐丝等。第三类：鸡蛋。吃汤面时，可将鸡蛋直接打进去做成荷包蛋；吃捞面时，可将煮熟的整蛋切开放入面中或放个煎蛋。

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