金黄色葡萄球菌怎么了

　　有许多冷藏食物的建议是“把食物放凉之后再放冰箱”，在室温下放凉，食物会有很长的时间处于适合细菌生长的温度。从食品安全的角度，这并不合理

　　云无心(微博)：

　　食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。

　　“思念”水饺又让人们认识了一个新名词：金黄色葡萄球菌。

　　金黄色葡萄球菌到底是种什么样的细菌？为什么国家标准会“降低”？作为消费者，我们又该如何保护自己呢？

　　金黄色葡萄球菌是一种球状细菌，在显微镜下看，它们聚集成簇，像葡萄一样。不管有没有氧气存在，它们都可以生长。在良好的营养环境中，它们会长成黄色的“菌落”。它们在自然界广泛存在，尤其是人和动物身上。在健康人中，鼻子、喉、手以及伤口处，是最适合它们生长的地方。

　　它们对温度很敏感，在55°C下，3分钟就能死掉90%，通常的烹饪足可以杀灭它们。

　　不过，在被杀死之前，它们会分泌胃肠道毒素，人吃了之后会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在1到6小时之内发作，最快的只需半小时。大多数症状不会严重，在两三天内会恢复健康。

　　虽然脆弱，但是它们的毒素极为顽强。在牛奶中，100°C加热70分钟之后都还会有10%的活性留下。毒性也比较强，1微克毒素就可以引发症状。如果食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个，就能够产生这个水平的毒素。

　　细菌本身很容易杀灭，而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验。所以，如果金黄色葡萄球菌的检测结果高，可以说明食物受到了污染；但是，一种检测结果低并不能说明“没有问题”。比如，如果一种食物曾经被该细菌大量污染，然后又经过加热，那么检测结果将是“细菌数合格”，但其中同样可能存在足以致病的毒素。

　　最容易感染这种细菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等。

　　对于消费者而言，对于“可能危害”的东西必须“零容忍”。但是这并不现实。就金黄色葡萄球菌来说，要实现“零容忍”将会使生产成本大大提高，这最终还是要由消费者来埋单。

　　因为它们产生毒素需要比较大量的细菌数，追求“零容忍”没有必要。国际微生物规格委员会(ICMSF)制定的《食品微生物限量规定》中，有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求。其中没有速冻水饺，不过有“冷冻面食”和“冷冻禽肉”可以参考。

　　对于这两种食品，ICMSF的规定是：取5个样品分别检测，只要有一个的金黄色葡萄球菌超过每克10000个，就不合格。对于冷冻面食，如果只有一个样品的菌数高于每克100个但是不超过10000个，那么也算合格；如果有两个或者更多这样的样品，则不合格。而对于冷冻禽肉，则是允许一个样品高于每克1000个但是不超过10000个，而其他四个样品不超过1000即可。在其他食品中的规定不尽相同，不过也都是允许一定的存在。

　　现行国家标准中，规定速冻水饺中“不得检出”金黄色葡萄球菌。与国际标准相比，的确是过于严苛了。在新国标的征求建议稿中，标准改成了与ICMSF的冷冻禽肉一致，就比较合理了。

　　金黄色葡萄球菌的感染，不仅仅会发生在工业食品中，自己制备食品同样有感染风险。很可能只是因为感染症状并不严重，所以难以引起关注，感染的人一般也不会去查明原因。

　　美国疾控中心(CDC)提供了如下建议来避免金黄色葡萄球菌感染：

　　1、  制备食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲内；

　　2、  鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物；

　　3、  手或者手腕有伤口时不要制备食物，也不要给其他人端送食物；

　　4、  保持厨房与就餐区域的清洁卫生；

　　5、  如果食物要保存2小时以上，要么在60°C以上保温，要么在4°C以下冷藏。

　　6、  做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。

　　这些也是避免其他致病细菌污染有效措施。有许多冷藏食物的建议是“把食物放凉之后再放冰箱”，在室温下放凉，食物会有很长的时间处于适合细菌生长的温度。从食品安全的角度，这并不合理。