癌症是人类健康、长寿的大敌。它与心脑血管疾病号称世界“三大死神”。据美国科学家皮埃特教授通过一系列的科研证实：人类癌症65%以上是由饮食不当所诱发的。现将中外科学家关于饮食不当所诱发的各种癌症简述如下：

　　亚硝胺与食道癌 在1978年国际抗癌大会上，亚硝胺被确定为强致癌物质。不仅经常摄入能诱发癌症，而且一次大冲击量亦可导致癌变。据国内外的一些流行病学调查表明，人类的食道癌等癌症与亚硝胺有关。我国华北地区南端有一个食道癌高发地带，高发区林县和低发区范县人群与饲养的鸡，在食道癌的发病率上相差近10倍。分析两地食品结果证实：林县食品亚硝胺检出率为23.3%，而范县只有1.2%，亚硝胺除诱发食道癌外，还可诱发胃癌、肝癌、肺癌、肾癌、乳腺癌与膀胱癌等症。为从根本上减少食道癌等发病率，请尽量少吃盐腌制品和亚硝酸盐处理过的食品，如咸肉、咸鱼、酸菜、泡菜与浆水菜等。

　　苯并芘与胃癌 在1933年苯并芘被确定为强致癌物质。据流行病学调查表明，冰岛国家胃癌发病率很高，这与他们常吃熏烤肉有直接关系。为从根本上避免苯并芘对食物的污染，建议在日常生活中，尽量少吃熏制和烘烤食品，诸如熏肉、熏鱼、香肠、烤肉、烤鱼及烤羊肉串等，以减少胃癌的发病率。

　　黄曲霉素与肝癌 黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉代谢的产物。1962年鉴定了黄曲霉毒素为强致癌物质。据亚非及我国肝病流行病学调查证实：凡食物中黄曲霉毒素污染严重和实际摄入量高的地区，则肝癌发病率就高。黄曲霉素主要作用于肝脏，故易诱发肝癌。亦可诱发胃癌、肠癌、肾癌和乳腺癌等。黄曲霉毒素主要污染花生、大米、玉米和花生油等粮油类食物。请在日常生活中，坚决不要食用已霉变的粮油食品，杜绝黄曲霉毒素的污染，以减少肝癌等癌症的发病率。

　　丙烯酰胺与癌症 这是食品中新发现的一种强致癌物质。据瑞典斯德哥尔摩大学科学家在研究谷物、土豆、薯类等烹饪方法时，发现了高含量的丙烯酰胺。据对200多种经煎、炸或烤等高温加工处理的碳水化合物食品进行的多次重复检测结果：1000克炸薯条(片)中丙烯酰胺含量平均1000微克；一些婴儿饼子含丙烯酰胺600-800微克/千克；炸土豆片平均含量高达1200-1600微克/千克。德国的卫生标准中规定：“每升饮水中丙烯酰胺的含量不应超过0.1微克。”德国联邦风险评估中心曾于2002年11月份就此发布评估报告指出：动物实验发现丙烯酰胺对健康的损害程度要比亚硝胺及强烈致肝癌的黄曲霉素“厉害上百倍”。世界卫生组织认为这种可能是存在的，需要立即采取行动。笔者建议：应尽量少吃煎、炸、烤的碳水化合物食品，预防丙烯酰胺强致癌物所诱发的癌症。

　　脂肪与乳腺癌 凡高脂肪饮食人群中、乳腺癌、胰腺癌与大肠癌的发病率和死亡率均高，尤其是动物脂肪的摄取量与上述三种癌的发病率、死亡率成正比。据美国科研证实，脂肪消费量高的国家，乳腺癌的发病率为低消费量国家的5～10倍。动物性脂肪是诱发癌症的主要根源，而多不饱和脂类有更大的促癌性。若脂肪摄入量达到总热量的20%以上时，其患癌危险性将更大。

　　高动物蛋白与结肠癌 据调查表明，动物蛋白质的摄入量越多，则结肠癌、直肠癌、乳腺癌与胰腺癌、子宫内膜癌发病率也越高。其原因是动物蛋白质摄取量与总脂肪摄取量呈正相关性，即动物蛋白质摄取得多时，总脂肪摄取量也必然高。这是食物中脂肪与蛋白质同时作用的关系，请在日常生活中，注意动物蛋白质的适当摄入。

　　热量过多与癌症 若男性过于肥胖，易患前列腺癌、结肠癌与直肠癌；而女性过于肥胖，易患乳腺癌、子宫癌、宫颈癌和卵巢癌等。其机理就是高热量的饮食，会促使人体产生激发细胞转化为癌细胞的激素，从而增加患癌的危险性。故在日常生活中，应注意热量的摄入，每餐不要吃得过饱，有七八成饱即可。

　　吸烟与肺癌 烟草中的致癌物质有30多种以上，主要有烟焦油、砷、亚硝胺、苯并芘和一些放射性元素，均具有很强的致癌作用。若每天吸一包烟，则等于每年吸入750克左右烟焦油。这些致癌物在呼吸道中存在，将会长期刺激粘膜上皮，促使上皮细胞增生，便会诱发恶性肿瘤。再有烟草中的砷含量，为食物中正常含量的50倍，吸进肺里有较强的致癌作用。一般来说，从开始吸烟到诱发肺癌，大约需20年左右时间。奉劝瘾君子，还是尽早戒烟为好。

　　饮酒与肝癌 据流行病学和动物实验证实，饮酒与癌症发生有一定关系，尤其是经常性酗酒所致癌症的死亡率高达3%，仅次于吸烟。科研表明，经常性大量饮酒易患肝癌、食道癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、直肠癌与膀胱癌等。若饮高度烈性酒再同时吸烟，诱发喉癌的机会更大。在日本，喉癌患者中男性75%，女性33%是每天晚上饮酒者。

　　过量食盐与胃癌 若过量摄入食盐，不仅导致高血压、心脏病、肾脏病和脑血栓，且易患胃癌。世界卫生组织的艾罗拉博土，曾研究日本南北部癌症的差异，认为食盐消费量与胃癌发生有关系。山东某县是我国胃癌高发区，该县居民普遍吃咸菜，每日平均吃咸菜者占96%，每天平均摄入盐量高达46克左右。高盐饮食诱发胃癌主要是盐会损伤胃粘膜，促使胃壁上的细胞萎缩，从而容易诱发癌变所致。

　　食糖与癌症 科研表明，糖对人体的免疫系统将产生直接有害的影响，导致白细胞的吞噬能力降低，易诱发癌症。日本的名和能治博士在《怎样防治癌症》一书中论证糖与癌的关系时说：“癌细胞等肿瘤细胞的生活能源是什么呢？它们不像一般正常细胞那样依靠氧气呼吸，而是主要靠糖酵解作用为生。这些肿瘤细胞分解糖的能力非常强盛，约为血液的20倍。”英国尤德金博士在《甜食与危害》一书中指出：糖不仅对肥胖、心脏、糖尿病等有致病作用，而且糖的消费具有致癌的催化作用。看来少吃糖为好。

　　大量食用酱油与胃癌 据日本实验表明，酱油中含有干酪胺等三种物质，当与人的唾液中所含的硝酸相遇后，会反应生成具有突然变异原性的致癌物质。如日本人患胃癌的比较多，其原因是与日本人在生活中大量食用酱油有关。干酪胺是酱油原料中的氨基酸发酵而产生的物质，每1毫升酱油中含有干酪胺1-2毫克。请在日常生活中以适量食用酱油为好。

　　被污染的水与癌症 有害的砷、铅、镉与六价铬元素，均为致癌物，很易污染饮用水。当饮用被污染的水后，易患各种癌症。如砷可诱发肺癌、喉癌、眼癌、皮肤癌和白血病等。铅可诱发胃癌、肾癌、淋巴癌和生殖器官癌等。镉易诱发口腔癌、喉癌、食道癌、肺癌、肠癌和前列腺癌等。六价铬易诱发肺癌等癌症。

　　胆固醇与结肠癌 据科研表明，胆固醇与结肠癌肯定有关系，即血清胆固醇含量低者易诱发癌症，主要是产生结肠癌。科研人员对若干结肠癌病例研究发现：人的血清胆固醇浓度与结肠癌发病率呈负相关性。其原因是某些胆汁酸会促进结肠癌，而胆汁酸并非直接致癌，却，是转化为致癌物的结果。

　　各种食品添加剂与癌症 在各种食品与饮料中，由于添加诸多种化学添加剂，曾在世界上发生过多起危害健康的事件。如日本曾允许使用呋喃糠酰胺做为食品防腐剂，后发现有致癌性而被禁用。在咸肉、腊肠、火腿肠等食品中添加的亚硝酸或硝酸盐，因有致癌性而被世界各国在使用量上有严格限制。总之，各种人工合成的化学添加剂，应尽量少用或不用为最好，请注意选购不含添加剂的天然食品。

　　辛辣调味品与癌症 应尽量少用辣椒、花椒、肉桂、茴香、肉蔻等辛辣调味品，以减少各种癌症的发生。