烧烤被世卫组织列为垃圾食品，烧烤烟中含有的一些化学物质是强致癌物，同时，肉类脂肪高温受热时容易发生氧化聚合等反应，也会产生强致癌物。但现在更严重的问题，是如何避免食材的不安全及添加剂的滥用。 

　　“听说烧烤被世卫组织列为垃圾食品，而且最近还被曝出鸭肉造假等问题，我都不敢去烧烤店了。”小陶是北京某图书公司的编辑，以前经常和朋友一起吃烧烤，但现在闹出这么多负面新闻，大大影响了他去吃烧烤的兴趣。

　　上海市食品工业研究所高级工程师喻雨琴认为，作为最古老的烹饪方法之一，烧烤普遍受到人们尤其是年轻人的青睐。烧烤食品的口感不错，但不宜多吃。因为烧 烤烟中含有的一些化学物质是强致癌物，同时，肉类脂肪高温受热时容易发生氧化聚合等反应，也会产生强致癌物。但现在更严重的问题，是如何避免食材的不安全 及添加剂的滥用。

　　如何健康、安全地食用烧烤食品？专家建议要注意“两忌两辨”：

　　一忌贪图便宜。有的烧烤店以低价为噱头来招揽生意，这时作为消费者就应多掂量，开门做生意总是利字为先，而且现在物价普遍上涨，正规途径来的食材能否卖这么低的价格？

　　二忌吃路边摊。路边摊一般都是游商，肉的渠道、制作环境、添加剂等都没法监控，难以保证安全卫生，而且路边烧烤，易受灰尘杂物污染。不可贪图方便诱人而随便食用。

　　在保证去正规烧烤店的基础上，消费者还应学习一些基本的辨别知识。

　　一辨原材料品质。牛羊肉因相对较贵，故而不良商贩常以假乱真以次充好。通常来讲，新鲜牛羊肉颜色分布均匀带光泽，羊肉细而紧密，脂肪洁白细腻，牛肉纤维 较粗，脂肪呈洁白或乳黄色，有牛肉特有香味。牛羊肉还有一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”。羊肉串烤后无明显棱角，口感劲 道，有肉香而不是浓烈的羊膻味。

　　二辨添加剂滥用。烧烤中常使用的添加剂是嫩肉粉和各种香精。正规嫩肉粉主要成分为蛋白酶，可以促使肉中 弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，提高蛋白质的转化及利用率，适量使用可使肉嫩而不韧、味美鲜香，并不危害健康。但有的烧烤店摊为了节省成本，购买“三无”劣 质产品并随意滥用，易带来健康问题。消费者如发现烧烤味道浓烈、色泽过艳、口感嫩滑得不像肉，就应该引起注意。

　　其实，牛肉香精和羊肉香 精并非某种添加剂，这些都叫复合添加剂，由厂商用不同添加剂调配而成，厂商经常借口商业秘密而不公布配方，这给消费和监管都带来盲点，因而容易出现滥配滥 售。“正规食品添加剂适量使用并无不可，而一旦滥用则会危害健康。”喻雨琴说，有关部门应该加强对此类添加剂使用的检查。

　　本报综合报道