健康频道 > 饮食 > 正文

如何选择最佳烹调器皿

2014年11月02日17:44 新浪健康收藏本文

　　理想的烹调器皿，大概有几个条件：

　　一、器皿材料稳定，不与食物产生化学作用，不溢出有害物质。

　　二、厚底又较薄底佳，因为热力分布较平均，不易烧焦食物。

　　按此条件，较理想的材料，是陶瓷、瓦煲、玻璃。

　　选金属的，宜选高密度生铁，不含石墨面层的，最好是优质不锈钢、优质搪瓷。

　　用生铁器皿煮食时，就不要放柠檬、波萝、西红柿、醋或其他酸性食物，否则食物会沾上黑色，且带金属异味。

　　记着，用金属器皿烹调之后，应立即将煮好的食物倒至另一器皿，以免食物沾上金属味。

　　至于铝制器皿、劣质不锈钢、铺有薄搪瓷、易洁镬等，都会在烹调时释放出有害物质，最好避免使用。铝制器皿释放出的铝，已有证据会破坏神经系统及造成其他健康问题。

　　关于食用器皿的一些必备常识

　　日常生活中食用器皿大多是金属、陶瓷、塑料制成的，这些器皿可是要合理使用的，否则安全的材料也会“反向倒戈”。

　　很多家庭将食用完的百事可乐、可口可乐和雪碧等饮料的塑料包装瓶用来盛装食油或酒。这类塑料瓶的主要原料是聚丙烯塑料，本身无毒、不易破损、质量轻、容量大，又便于携带。但是这类塑料瓶易老化、耐光性差，易受空气中的氧气、臭氧和紫外线等作用产生难闻的异味。若长期用这类容器存放食物，不仅会加快氧化而变质，还会加速聚丙烯塑料的老化，致使聚丙烯的碳链断裂，产生更多的乙烯单体。根据检测，可乐饮料塑料瓶盛装的白酒，储存1年，溶解在白酒中的乙烯单体含量可达20PPM(1PPM等于百万分之一)。研究证实，空气中乙烯浓度达到0.5PPM，就可使人出现头痛、头晕、恶心、食欲不振、记忆力减退和失眠等症状，严重者会导致人体贫血。

　　陶瓷餐具不仅造型各异，美观大方，且有细腻光滑、不生锈、不腐朽、不吸水、易洗涤等优点，是大部分家庭一日三餐不可缺少的食用器皿。陶瓷餐具的制作方法分为釉上彩、釉下彩、釉中彩三种，其中的有害金属铅、镉等主要来源于釉上颜料。长期使用釉上彩餐具，餐具中的有害金属元素就会溶出，并随食品进入人体，引起慢性中毒。使用破损或有裂纹的陶瓷器皿，裂纹中极易藏污纳垢，且不易清洗，从而造成病菌大量繁殖，引起食物微生物感染。

　　不锈钢餐具也是主要的家庭食用器皿，它价廉物美、方便耐用，但使用不锈钢餐具时也不是百无禁忌的。不锈钢器皿不能长时间盛放强酸或强碱性食品，以防铬、镍等金属元素溶出，造成金属中毒。不锈钢器皿不宜煎熬中药。中药含有很多生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免它们与这些金属元素发生化学反应而使药物失效，甚至生成毒性更大的化学物质。

　　铝质餐具使用时，往往会有铝屑脱落。它们遇酸性或碱性物质即可形成铝离子而进入食物，再随食物进入人体。研究发现，铝在人体内积累过多，可引起智力下降、记忆力衰退和老年性痴呆。一般家庭可备制一口铝锅用于蒸煮大体积的食物。另外，不宜用铝质餐具久存饭菜和长期盛放含盐食物。

　　铁质餐具毒性不大，但生锈的铁质餐具不宜使用，因铁锈可引起呕吐、腹泻、食欲不振等现象。另外，还要注意油类不宜长期放在铁质器皿内，因为铁极易被氧化腐蚀。

摘自陕西师范大学出版社《挑最自然的吃》黄伟德著