在吃鸡蛋的时候，人们有没有顾虑呢？蛋黄似乎就是胆固醇的代名词，有些害怕胆固醇的人，甚至会把蛋黄直接扔掉，只吃蛋白部分，完全不在乎蛋黄中的12种维生素、卵磷脂、叶黄素、甜菜碱以及少量的DHA等有益成分。

　　研究的确发现，人体中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL-c)与心脑血管疾病风险相关，为了降低膳食胆固醇对心脑血管疾病的影响，各国营养界提倡将膳食胆固醇摄入量控制在300毫克以内，这也就意味着每天只能吃一个中等大的鸡蛋(约200毫克胆固醇)和100克以下的瘦肉或鱼。

　　不过，吃鸡蛋一定会导致人体中的LDL-c含量升高吗？吃鸡蛋和冠心病、中风真的有关系吗？什么人需要控制吃鸡蛋的量呢？

　　有研究发现，各人对食物中胆固醇的反应是不一样的。有些人被称为“高反应者”，吃了鸡蛋黄之后胆固醇会升高；有些人则被称为“低反应者”，他们从食物中吃了胆固醇之后，能够自动减少身体中的胆固醇合成，无论吃不吃鸡蛋黄，血胆固醇的水平变化都非常小。到底是基因决定了这个差异，还是婴幼儿时期的膳食内容差异诱导了不同的代谢模式，尚未研究清楚。无论如何，说吃鸡蛋一定就会升高血胆固醇，特别是升高LDL(低密度脂蛋白，其中含有LDL-c)，未免以偏概全。

　　还有研究证实，“原汁原味”的胆固醇本身可能并不是引起血管损伤的罪魁祸首，让高血脂病人1次吃3个全熟水煮蛋，或连续6周每天吃两个全熟水煮蛋，并没有损害他们的血管内皮健康指标。相比而言，氧化型的LDL(ox-LDL)更令人担心。这种氧化的LDL会并伤害血管内皮，引发动脉斑块的形成。胆固醇的氧化过程，既可以发生在人体内部，也可以发生于烹调当中。暴露于空气当中高温烹调，会促进食物胆固醇的氧化和糖基化末端产物的形成。

　　遗憾的是，至今为止的这些流行病学调查研究，都未涉及到鸡蛋的具体烹调方法，最多只有“是否经常吃油炸食品”之类的调查。我怀疑，鸡蛋即便有好处，也可能被炒鸡蛋、煎鸡蛋所产生的油脂氧化产物和糖基化末端产物所抵消，而这些是研究当中没有涉及的内容。

　　不过，这也并不证明什么人都可以每天吃一个鸡蛋而无需担心。有两项研究表明，糖尿病人是个特例。每天吃一个鸡蛋和完全不吃相比，会让糖尿病人的冠心病风险上升54%，而同时出血性中风的风险却会下降25%。

　　流行病学研究者们承认，至少在西方国家，天天吃鸡蛋的饮食方式，往往与一些不良的生活习惯相联系，比如抽烟、喝酒、吃大量红肉或加工肉制品。换句话说，因为在美欧国家，人人都认为鸡蛋胆固醇多，对心脏不好，所以那些天天鸡蛋照吃不误的人，往往是一些对健康不管不顾的人。即便鸡蛋对健康确有好处，也被这些坏的生活习惯所抵消了，最后被误解为“吃鸡蛋越多死得越早”。

　　无论如何，鸡蛋是动物性蛋白质中最便宜的一种来源，和肉类相比，鸡蛋既容易储藏，又容易烹调。

　　从营养价值来说，鸡蛋除了提供最优质的蛋白质之外，蛋黄部分还能提供那么多的维生素、那么多的微量元素、那么多的卵磷脂和叶黄素，无论如何都称得上是价廉物美。研究已经证明，每天1个鸡蛋可以成为健康人饮食的一部分，如果还没有被糖尿病所侵扰，又何必为了那200毫克的胆固醇而疏远它呢？需要注意的，倒是烹调鸡蛋的时候少用油，别让蛋黄直接接触空气，多用蒸煮的烹调方法。

　　(摘自美国《侨报》)