百度的官方微博发布了一条消息，声称在“2014百度世界”中，李彦宏的主题演讲提到了神秘的“百度筷搜”，这款便携式健康生活智能设备外观与普通筷子并无差别，却拥有智能检测地沟油、饮用水酸碱度和水果甜度、品种等特色功能，可连接智能手机，随身携带使用。并配了一张图和一段视频。
这一消息引爆了微博，测水的PH值也就罢了，本来也不难，但能够检测地沟油确实让大家耳目一新。有些人可能还记得，2011年的时候因为地沟油的盛行，卫生部在全国范围内征集有效的检测方法，但一直没有结果[2]。今天这个难题就这么被百度轻而易举的解决了，这简直是吃货们的大福音，妈妈以后再也不用担心我吃到地沟油了！不过，这个设备靠谱吗？它真的能够解决地沟油检测难的问题？
让我们从视频开始看。
视频里取了三个油样，分别是橄榄油、调和油和火锅用油。然后用一个仪器对这三种油进行检测。视频右下角写着“用专业的油脂探测仪器对三种油进行测量”，左下角写着仪器测量的结果，分别是TPM数值和温度，又注明了“TPM值专业的油脂评测数据，TPM＞27重金属含量超标”。这三种油的TPM值检测结果分别是4、10和30。然后用百度筷搜分别放入这三种油，在手机终端软件上显示第一种油为“优“，第二种油为“良”，第三种油为“差”。
先认识一下这款“专业的油脂探测仪器”。从一张近景照中可以看到，这款仪器的型号是Testo270。搜索便知这是德国德图公司的一款“食用油品质检测仪”，其用途是用来检测煎炸油的TPM值和温度的。这里要指出百度的一个错误，TPM值(TotalPolar Meterials)的确是油脂的一个评测指标，但不是测油中的重金属含量，而是测煎炸油中的极性组分。
煎炸油的极性组分是一个什么样的指标呢？煎炸的本质是一个脱水过程，当食品被煎炸时，水分及水分中的物质受到加热并被传送出食品，进入到周围的油中。油在高温并有水份存在的条件下，非常容易发生水解反应。除此之外，油脂在高温下还会发生一系列的氧化、聚合、裂解等反应。这些反应生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，这些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)极性大，被称为极性组分。
这些极性组分的存在不仅影响油脂本身的品质和风味，有的还对人体健康有害，如使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能发生障碍等。许多国家把煎炸油中25%~27%的极性成分总量(以质量计)作为法定界限，超过该界限值的油必须强制性的废弃[3]。我国的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，煎炸过程中食用油的极性组分不得超过27%(也就是视频中所示的，TPM＞27就是不安全用油了)。
国标方法的油中极性组分测量方法比较繁琐，而德图公司这款Testo270可以用于快速检测油中极性组分，因此在一些煎炸油实验室和政府相关职能部门被广泛的应用。百度筷搜以Testo270的测量结果用来对照，那应该也是测油中的极性组分。
那么用百度筷搜检测食用油检的极性组分结果是否就可以判断是否是地沟油呢？远远不够！如果这个方法就可行的话，卫生部也犯不着全国范围内征集地沟油检测方法了。
1、极性组分并非日常烹调油的评价指标
对食用油的评价指标有很多：酸值、过氧化值、色泽、烟点……而极性组分这个指标目前只被用于煎炸油上。这是因为食用油的极性组分是在高温条件下会比较缓慢的上升，我们一般的烹调行为远不会影响食用油的极性组分。从下图也可以看出，即使是稳定性比较差的大豆油，在180℃的煎炸条件下2个小时之内极性组分变化也很小。
来自《食用油煎炸过程中影响极性成分生成因素的研究》，《中国油脂》2008年第二期
2、地沟油的极性组分不一定会超标
地沟油，是指从地沟的废弃食物或残渣中提炼出的油，广义的地沟油还包括废弃煎炸油、潲水油、劣质动物油等废弃食用油。首先从上文可知即使是地沟油，如果里面不是大量含有废弃煎炸油，极性组分也不一定会超标。另外从前几年查货的地沟油案件来看，地沟油地下提炼厂一般都具备精炼加工能力。经过精炼加工后的地沟油极性组分大为降低，并且从案件细节可知，不法商人一般不会直接卖地沟油，而是将少量地沟油勾兑到好油里再出售，这样用极性组分来检验地沟油就更不靠谱了。
3、检测仪器本身的限制
有些人会说那如果有不法商家没有把极性组分已经超过27%的煎炸油拿去作废，又去用于烹调用途，那么在饭店吃饭的时候百度筷搜就能派上用场了。我认为这个时候用处还是很有限。不管是从视频的检测试验中还是从Testo270的使用说明书[4]中都可以发现，这类检测极性组分的仪器的检测对象只能是食用油。Testo270的中文操作手册中这么说：“Testo 270是为测量纯的油/脂类产品所设计的，如果使用添加剂，所测结果可能发生偏移。”我没看到百度筷搜的技术参数，想来应该也是差不多的。那就意味着除非你到厨房去测还没有下锅的食用油，如果用来测量已经上桌的菜、汤或者火锅中的油，因为里面已经掺杂了太多的其它组分，结果很可能是不准确的，也许会重现“茶水发炎”的那一幕。但每个食客都跑到厨房去检测一遍烹调油……这个场景似乎也有点不大靠谱。
其实防止地沟油处理最好的办法不是堵、测，而是疏。欧美发达国家各有自己的一套处理地沟油的方法，以确保地沟油不会重新流入市场。比如日本是以法律的形式规定了包括地沟油的废弃油脂的处理方法[5]，荷兰航空已经使用上了用地沟油处理成的航空燃油了。通过合理的规划与疏导，让包括地沟油在内的废弃油脂用于生物柴油或者油脂化工领域，重新发掘使用价值，这才是阻断地沟油重回餐桌的最好方法。
最后还是要表扬一下百度，虽然这次的这款产品用来检测地沟油看来并不太靠谱，但这个思路还是非常好的。希望百度能够继续前进，为我们制造出更加惊艳也更加实用的产品。
参考 ：
[1]百度搜筷视频：http://www.iqiyi.com/w_19rso054bp.html?t=1409722411238#vfrm=8-7-0-3
[2]《卫生部向社会征集地沟油检测方法》：http://news.sina.com.cn/c/p/2011-12-14/023323627445.shtml
[3]《食用油煎炸过程中影响极性成分生成因素的研究》，《中国油脂》2008年第二期
[4]《Testo270食用油品质检测仪中文操作手册》http://www.bjzw.com/SMS2008/7003-1.pdf
[5]《日本为何没有“地沟油”》
http://focus.news.163.com/11/1008/03/7FQJDRQB00011SM9.html
