很多人都有这样的经历：
晚上泡了一壶茶，不想喝太多怕睡不着，剩下的半壶放到第二天，想喝，又有点犹豫。
听说隔夜的茶水，亚硝酸盐含量会增高，而亚硝酸盐会致癌。
那么喝隔夜茶，会不会有安全问题？
隔夜茶会致癌吗？
既然大家担心的是隔夜茶里的亚硝酸盐，那我们就说说亚硝酸盐好了。
其实，亚硝酸盐本身并不会致癌。但含亚硝酸盐的食物被吃进人体后，在胃酸作用下，会与胃内的生物胺结合，形成亚硝胺。
亚硝胺是值得大家担心的强致癌物，与肝癌、消化道恶性肿瘤发生密切相关。
亚硝胺这种化合物中，最有名的莫过于 N-二甲基亚硝胺，这是在 1987 年被国际癌症研究机构（IARC）定为 2A 类致癌物（可能性很大的致癌物）。
读到这里，丁香医生想请读者朋友们都别害怕，记住这句话：
离开剂量说毒性的，都是耍流氓。不要怕有毒，主要看吃多少。
喝多少才会有问题？
我们并不能完全杜绝能产生致癌物亚硝胺的亚硝酸盐，在谈它的致癌性的时候必须看它的剂量。自然界的生物，新陈代谢过程中都会或多或少的产生硝酸盐。比如蔬菜，含有一些还原酶，会把部分硝酸盐还原为亚硝酸盐。
因此，亚硝酸盐会有一个安全剂量，在安全剂量之下的亚硝酸盐可以被认为是安全的。
在目前国家标准中各种食物的亚硝酸钠残留标准为：
肉制品不超过 30 mg/kg ；
腌制蔬菜不超过 20 mg/kg；
生活饮用水的不超过 1ug/ml。
也就是，我们日常的食物中，只要亚硝酸钠不超过这个量，是安全的。那隔夜茶的标准又怎样？
有对比才能有说服力，我们以饮用水的安全标准（1ug/ml）做参考，如果比这个数高很多，那当然危险，如果并不高太多，我们就可以视为安全。
在这我们简单找两个例子参照一下：
2006 年《安徽农业科学》上一篇研究显示，茶水在放置 1440 分钟（1 天）后，亚硝酸盐含量增加到原始浓度的 2.17 倍，但也只有 0.130 ug/ml。
2013 年南京农业大学的研究者也证明普洱茶 25℃ 时开放条件存放 60 小时后亚硝酸盐含量增加为原来的 2.061 倍，但也仅为 0.251 ug/ml。
两个例子都显示：
相比饮用水中亚硝酸盐的安全含量（1ug/ml），茶水即使放置一段时间，我们也不必担心它们会‘致癌’。
结论是什么？
结论是，我们都不太需要担心隔夜茶会‘致癌’的问题。
但虽然隔夜茶致癌没有证据支持，茶水却是不为人知的细菌良好的‘培养基’，甚至有些致病菌会在隔夜茶里大量繁殖。
有时喝完一壶茶，剩下的放置一夜，你会发现茶水变得浑浊，温暖潮湿的天气下，甚至一夜就能长出白毛（霉菌）。喝了这种茶水，是有可能造成胃肠炎等问题的。除非能做到密封、冷藏，不然，就别省这一口茶水了。
但是现在大家的生活条件改善了，对生活要求更为讲究了，丁香医生需要提醒大家：
一口茶水的事而已，别太纠结，少抽烟，多运动，注意体检。敞开放置的隔夜茶就别喝了，但万一不小心喝了，也不是什么大事，不致癌的。
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