从营养角度来说；患有夜盲症的人大多是缺乏维生素A的结果。在蔬菜中胡萝卜是含有维生素A最多的蔬菜之一，是一个营养价值很高的蔬菜。胡萝卜性平、味甘。具有健脾、补血、助消化、助发育等功效。经营养专家测定，每100克胡萝卜中含有胡萝卜素3.62毫克、脂肪0.3克、蛋白质0.26克、碳水化合物7.6克、钙32毫克、磷30毫克、还有维生素B1、维生素B2和维生素C等。这些都是人体所必需有的营养成分。
据《日用本草》记载：胡萝卜具有“宽中下气，散胃中邪滞。可治疗夜盲症、营养不良、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症等。”因此胡萝卜对脾胃气虚、贫血、营养不良、夜盲症等都有很好的疗效。
现代医学研究，胡萝卜中维生素A含量很高，是花椰菜的9倍，比番茄高1.5倍，比洋白菜高300倍，而且胡萝卜素可使人体酶转化成维生素A，它有保持皮肤黏膜的完整性和促进新陈代谢功能作用，胡萝卜素还含有山奈酚、皮素等成分，有增加冠状动脉血流量，降低血压、血脂，促进肾上腺素的合成作用。因此冠心病、高血压、高脂血症患者经常食用胡萝卜有良好的保健作用。更重要的是，胡萝卜中还含有干扰素诱生剂，人体在干扰素诱生剂的刺激下可以产生干扰素，有抗病毒和抗肿瘤的功效。除此之外，关于胡萝卜的驱汞作用，国内外杂志也有报道，指出胡萝卜中得果胶物质可与汞结合，起到加速排除人体中汞离子的功能，因此，国内外有关部门已经将胡萝卜列为经常接触汞的人群的保健食品之一。
胡萝卜可生吃、也可蒸熟后食用，还可以煮粥，亦可炒菜或凉拌食用等。下面给大家介绍一道胡萝卜特色膳食的制作方法，什锦炒饭；材料：胡萝卜10克、青豆粒10克、火腿10克、玉米粒10克、花生油15克，鸡蛋1个(约60克)，米饭200克，盐、味精、胡椒粉各适量。做法：1、青豆粒洗净、火腿切丁，玉米粒洗净，胡萝卜去皮切丁。炒锅加水，水开时放入青豆粒、玉米粒、胡萝卜丁，煮熟捞出待用。2、锅内加油烧七成热，打入鸡蛋炒散，放入米饭、火腿丁、青豆粒、胡萝卜丁、玉米粒，调入盐、味精、胡椒粉，用中火炒至入味即可。什锦炒饭，色香味俱佳，营养丰富。
胡萝卜虽然是有益健康的蔬菜，但也不宜多吃。因为胡萝卜素属于脂溶性维生素，所以大量食用后会贮藏于体内，导致皮肤的黄色素增加。还有，胡萝卜不可与过多醋同食，否则容易破坏胡萝卜素。另外，胡萝卜不能与富含维生素C的蔬菜和水果一同食用，如菠菜、油菜、花菜、辣椒以及柑橘、柠檬、草莓、梨、大枣等。因为胡萝卜含有维生素C的分解酶，会破坏蔬菜、水果中得维生素C，降低其营养价值。
