美味香椿吃在春季
春暖花开，万物复苏，又到吃香椿的好季节。雨后，一棵棵香椿树上钻出一簇簇嫩嫩的香椿芽，绿意盎然，让人垂涎欲滴。香椿风味奇特，是源于香椿中特有的挥发油，使其具有独特的芳香气息，但不是所有的人都喜欢这种味道，有的人爱不释口，有的人避而远之，可谓青菜萝卜各有所爱。
香椿芽不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。相对于其他蔬菜而言，香椿芽所含的钙、镁、钾、胡萝卜素、维生素B、维生素C等都比较高，是蔬菜中的佼佼者。因香椿中含有挥发油，把鲜香椿芽捣碎取汁涂抹于皮肤又具有抗菌、祛痘、美颜、滋润皮肤等功效。民间对治疗疖痈脓肿有一道偏方也用到了香椿，即用鲜香椿芽、蒜瓣、盐捣碎外敷于病患处，有消炎、止痛、化瘀的功效。除此之外，研究证明，香椿中还含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及含有丰富的多酚类抗氧化物质。
在民间，香椿做为一道美味佳肴，同时也有药食同源的功效。从中医上来看，香椿味苦、性寒，有清热解毒、祛风除湿作用，其芳香的气味，有开胃、健脾、增加食欲之功效。但是既然是入口食物，我们不得不说一下它的安全性。很多资料中指出，香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量远超于其他蔬菜，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克；而香椿中的蛋白质含量也比其他蔬菜高，还有生成致癌物亚硝胺的危险，可见，食用香椿是具有一定的安全隐患的。那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？
首先，从颜色上看，要选择质地嫩嫩的香椿芽。刚发出的新芽嫩绿嫩绿的，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着香椿芽的不断长大，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量也在上升。
第二，选择新鲜的香椿芽。在谷雨季节前后采摘的嫩芽硝酸盐和亚硝酸盐含量最少，但是到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以吃新鲜的香椿芽，因亚硝酸盐中毒的几率还是很低的。然而，如果采摘之后在室温下存放的时间越长，硝酸盐就会大量的转化成亚硝酸盐，从而导致中毒的可能性增大。怎样判断香椿芽是否新鲜呢？香椿芽水分充足，枝叶饱满，嫩绿，和枝茎连接结实就是新鲜的。如果香椿芽发蔫，叶子一碰就掉，肯定是存放的时间太长了，在这过程中已经产生了大量的亚硝酸盐，在市场上购买时要仔细识别。
第三，焯水除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽存储的时间有些长，已经不是很新鲜了，最好在食用前用沸水焯烫一分钟左右，可以除去大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。当然了，即便新鲜的香椿芽在吃之前也可以先焯水，同时还可以更好的保存香椿的颜色，也不会破坏香椿的香气。
香椿的制作方法有很多，比如炝炒、凉拌、清蒸、做馅等等，可以做成各种美味的菜品。比较经典的有香椿拌豆腐、炸香椿鱼、香椿炒蛋、香椿春卷、香椿拌杏仁等等。下面为大家介绍几款香椿菜品的制作：
一、香椿鸡蛋卷
原料：香椿芽100克、鸡蛋3-4个、植物油10克
制作方法：香椿洗净，焯水、切碎、倒入蛋液中，加1克食盐拌匀，热锅凉 油，倒入香椿蛋液，转小火煎蛋饼，约7成熟时，将蛋饼卷起来， 收口朝下，再慢煎一会至蛋卷边缘粘合即可。
二、香椿鲈鱼片
原料：香椿芽100克、鲈鱼500克，盐、花生油、姜片、料酒、生粉、红辣椒
制作方法：
1、香椿洗净、焯水，沥干、切末，红椒切成细粒 ；
2、鲈鱼洗净、去骨、去皮、打成鱼片，放入盐、料酒、生姜片腌渍10分钟去腥；
3、然后捞出沥干，倒入生粉抓匀，下热油锅炸至白色即捞出控油；
4、锅底留少许油，下香椿和红椒爆锅，倒入适量水淀粉勾芡，最后倒入鲈鱼片翻炒均匀即可出锅装盘了。
最后，再告诉大家一个吃香椿的小窍门，把香椿和富含维生素C的食物一起吃。虽然香椿本身维生素C含量已经高于其他蔬菜，但是存储、焯水、烹调过程中也会流失一部分，可以搭配其他含维生素C的食物。因为维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。但是，安全起见，建议大家选择新鲜、嫩芽的香椿芽食用。
营养医师：周琼
