产生神经毒素，引起肌肉僵硬麻痹、心力衰竭，诱发癌症——
肉类变质比其他食物危害大
夏季天气炎热，空气湿度大，是细菌最为活跃的季节，各种食物非常容易变质，因此，预防食物中毒是夏季保健的一项重要内容。在各种变质食物中，肉类变质往往会产生更大的危害，需要大家格外注意。
肉类是怎样变质的
肉类变质时，附着在肉类表面的微生物开始加快代谢，大量繁殖。微生物分泌的胶原蛋白酶会水解结缔组织中的胶原蛋白，形成黏液。此外，厌氧性细菌还会利用肉类中的糖原进行无氧氧化，产生乳酸和乙醇，后者进一步氧化为乙酸，同时产生难闻的气体。
另外，肉中的蛋白质腐败后会产生甲胺、尸胺、甲烷、甲基吲哚、粪臭素等，它们都具有刺激性气味，会使肉散发出难闻的腐败臭味。
肉中的脂肪腐败后会生成三甲胺、二甲胺和神经碱等物质，三甲胺接着氧化后，又会生成三甲胺氧化物，后者带有明显的鱼腥味。
食用变质肉类对人体的危害
肉类变质后，微生物大量繁殖并产生代谢物，比如肉毒毒素等，会破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹。其他代谢物还会引起急性中毒，食用者会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等症状，严重的还会昏迷，甚至会因为心力衰竭而死亡。
如果变质肉类中含有的有毒物质较少，则有可能不引起急性中毒，但是如果长期食用，有毒物质会逐渐积累，从而造成慢性中毒。慢性中毒对人体的危害比急性中毒更严重，有毒物质长期积累容易引发癌症等疾病。
如何识别变质肉类
颜色变深：新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色；牛羊肉颜色鲜红；禽肉白里泛红。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。变质肉无光泽，脂肪呈灰绿色，不能食用。
表面发黏：新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；变质肉外表极度干燥或粘手，新切面发黏，甚至出现拉丝现象。肉类表面发黏是腐败开始的标志。
弹性变差：新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。变质肉指压后凹陷不恢复，留有压痕。
有异味：新鲜的肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有异味。
肉汤混浊表面无油滴：新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。变质肉肉汤混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。
当心熟食和烧烤肉类变质
需要提醒的是：香肠、汉堡等加工肉食变质后比较难识别，但仔细比较后还是能够根据气味来判断。有些不良商户会在加工时使用大量香料来掩盖肉类腐败后散发的臭味，对于这类食品，大家在选择时应该慎重。
还有一种就是夏季人们常吃的烧烤，由于烧烤前的腌制和烧烤时加入大量调料，大家很难辨别是否是变质肉，所以吃烧烤时，应尽量去一些卫生条件达标的地方。
一旦发生食物中毒，患者应立即前往医院就诊。另外，大家在消费时也应注意提高食品安全的防范意识，主动索取、保管购物凭据，以方便在出现问题后进行投诉和维权。
温馨提示：
夏天肉类容易变质
最好用冰箱低温解冻
夏天温度高，有的人图方便，就把冻肉从冰箱里拿出来直接放在常温下解冻。专家建议，最好提前半天放进冷藏室或用微波炉解冻。因为在常温下解冻是很不安全的，夏季细菌繁殖特别快，在常温下解冻肉类很容易变质。
本报综合报道
原文见《家庭保健报》2014年7月29日第1版
