全聚德公司爆出废弃烤鸭油流入不法渠道回流餐桌一事后，关于烤鸭中二次利用的油是不是变相的“地沟油”，引起一场争论。有关营养专家认为，高温炙烤中渗流出的烤鸭油，存在多环芳烃等致癌物，即使没有扔进地沟里，二次利用也和地沟油一样对人体有害；餐饮大师则认为，利用烤鸭油做鸭油饼、螺丝转，是传统的北京小吃做法，没有安全之虞，不能和“地沟油”混为一谈。记者就此采访了有关专家。
■算不算“地沟油”
自用还是废弃是关键
5月25日，新闻媒体报道了全聚德集团公司所属北京奥运村店和三元桥店废弃烤鸭油脂6年来被不法分子做地沟油转卖给炸薄脆的游商事件。5月28日，全聚德就此事公开向公众致歉。5月29日，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在其微博中评论此事时说，“今日，烤鸭滴出来的油被当作餐饮废油，其中含致癌物，氧化程度较高，无法达到食用油卫生标准。烤鸭店出售鸭油用于制作各种面点等，是当食品安全事件来报告的。但是，烤鸭废油的利用在北京历史颇久，在梁实秋的时代，烤鸭废油不是什么地沟油，吃了烤鸭的人都要取一碗当宝贝带回家，用来做菜、蒸蛋羹吃的。”该评论得到了更多营养界人士的跟评，认为烤鸭油是产生大量有害物质该扔掉的废油。即便不是扔进地沟捞出来再用，也属于“地沟油”。
与此同时，北京史地民俗学者冯建华在其微博中做了另一番解释——“烤鸭子滴出的油不应同‘地沟油’划等号。烤鸭时滴出的油是鸭子本身的脂肪，是完全可以食用的动物油脂。用其烙饼、烙馅饼、做葱油饼、螺丝转儿等酥脆异常，根本就不存在任何的食品安全问题！这同‘地沟油’有着本质的区别。”该说法得到了餐饮界烹饪大师们的赞成。
中国农业大学食品科学与营养工程学院李里特教授表示，“地沟油”的定义不只局限于从下水道里收集来的油，厨房里用过废弃的煎炸老油也称为“地沟油”，动物内脏炼制的油也叫做“地沟油”。
“如果按照法规界定，烤鸭油算不算作‘地沟油’，餐饮店自用还是已经废弃后被转卖是判定的关键，”国家食品安全风险评估中心一位知名专家面对记者的疑问如是回答。他解释说，餐饮店收集的烤鸭油，作为烹调油来使用，自己用于烹制菜品、面点，不属于“地沟油”，没有法律规定不允许如此。但如果餐饮店已经将烤鸭油作为废弃油脂，就不能用于食品用途了，回收、贩卖该废弃油脂用于食品加工，则属于让“地沟油”回流餐桌，属于违法犯罪行为。
记者了解到，废弃烤鸭油作为“地沟油”的安全风险，不仅在于厨房中的烤鸭油是否有害，而是对废弃品不会按照食品安全规范来操作，其清运的工具、保存方式、防止污染等措施等都不是食品用途的要求，因此带来的氧化、变质、致病菌或有毒物的污染等安全风险比烤鸭油本身要高得多。这也是食品监管中对废弃油再用的行为采取“零容忍”态度的原因。
■烤鸭油制作的点心和烤鸭皮
谁更易致癌
一位叫小糖的网友在讨论区留言中说，“如果烤鸭油含有有害成分，店家不废弃，做了鸭油捞面、鸭油点心，食客不还是变相吃到了‘地沟油’吗？”看来，不管是不是称作“地沟油”，烤鸭油本身是否有害，用烤鸭油做的菜品、面点能不能吃，是公众关注的核心问题。
上述食品安全风险评估专家认为，与未使用过的食用烹调油比，收集到的烤鸭油，在烤制中可能会产生一定含量的致癌物和氧化产物，但其含量不会比烤鸭皮中的含量高。如果消费者可以接受烤鸭带皮端上餐桌，那么也可以接受烤鸭油作为餐饮用油。从摄入量和人群暴露水平看，自用烤鸭油烹饪食品的食品安全风险不应该比食用烤鸭皮高。如果忌惮吃鸭油烹饪食品，是否也要拒绝吃烤鸭了呢？
范志红分析表示，烤鸭油和烤鸭的有害物含量不一样。烤鸭整体致癌物不至于超标。如果超标，也就是鸭皮那个部位。里面的肉不直接接触高温，所以不会有什么麻烦。烤鸭油的产生则是因为火产生的温度作用于鸭皮，皮下的油才能在高温下滴出来。长时间高温会让油脂产生多环芳烃等致癌物和醛、酮类等氧化产物，还会产生反式脂肪酸，这些都是危害健康的。所以烤鸭可以吃，而烤鸭滴下来的油最好扔掉作工业用油。
食用油脂专家、江南大学农产品加工研究院常务副院长王兴国教授表示，不同的烤鸭温度、时间和加热方式可能导致烤鸭油的指标差异很大，在没有对样本进行分析和有实验数据做依据时，泛泛地说烤鸭油致癌或烤鸭油跟地沟油一样有害，显得过于武断。烤鸭餐饮企业可以配合政府有关部门、科研机构对烤鸭油做检测，因为来源比较明确。不需要像对“地沟油”那样寻找更多的特异性指标，通过检测多环芳烃含量、氧化值、酸价等，与食用油相关标准比较，就可以基本判断烤鸭油是否致癌物超标、是否适于食用，也为风险评估和法规制订提供依据。
■传统别当幌子
消费者要考量健康风险
在烤鸭油被回收用于炸薄脆的用途曝光后，很多网友也纷纷报出自己知道的鸭油吃食，并且大多是被奉为传统的特色美食。比如，南京的烧鸭很多，烧鸭油烧饼很流行，广受市民喜爱；香港有名的餐馆用烤鹅的油做捞面，成为名吃；天津一家老字号用烤鸭油做成鸭油包子，十分畅销；老北京炸灌肠很多是用肠油或烤鸭油制作，特别香，消费者十分热捧，尊为传统。有网友怀旧说，“食物匮乏年代，肠油、烤鸭油、炸鸡油都是紧俏货，镇子里炸鸡店炸鸡用过的油卖得飞快，盖因有肉味，面馆、主妇，纷纷而抢。那时并不知其危害。”
据餐饮业内人士透露，挂炉烤鸭的炉温在220℃—300℃之间，烤制的时间大约为35—40分钟。食品专家理论推断，油脂经过这样的加热时间和温度，产生有害成分的机会较高。
范志红提出，在人们还没有营养平衡和食品安全意识的时代，饮食所追求的，多是美食饕餮的感官快乐以及亲朋好友相聚的温馨意趣。至于是否含有过多的胆固醇、是否脂肪热量过高、是否含有致癌物、细菌总数是否超标，没有人关注。随着时代的进步，是否美味、是否是老传统，不应再是消费者选择食物的主要标准了，是否有利于健康才是应倡导的原则。传统食品有许多利于健康的，也有不利于健康的，营养专家应与饮食行业合作进行筛查，淘汰差的，保留好的，改进或开发更多的营养健康食品。
食品安全风险评估专家认为，安全和健康是两个层面的要求。食品安全是基本要求，健康是更高层次的要求。就像有的食客恨不得把一桌烤鸭皮都吃了，有的食客为了健康剥去烤鸭皮不吃一样，对待烤鸭油也存在这样不同的层面要求。
专家们表示，对待烤鸭油问题，为了消费者健康，应做三件事。第一，明示。餐饮企业在销售用烤鸭油制做的菜品、食品时，应让消费者知情，把在美味、安全、健康之间进行权衡的选择权留给食客。第二，健康教育。应让公众了解油脂的安全和营养知识，明白享受烤鸭油美味时要承担一定健康风险，倡导对烧烤食品、煎炸油制食品不能过度贪恋。第三，监测。餐饮企业要证明烤鸭油无害或决定烤鸭油是不是该废弃，监管部门要确定烤鸭油食品安全风险高低，不能凭主观臆断或感官评判，都需要更多的样本研究。在实验研究基础上，应该向煎炸油一样，有一定的使用和报废标准。
